炒花生 - Taiwanese Fried Peanuts

 

花生在全世界都有,我在法國交換的時候吃過那種中東那種的糖殼花生米,在跟外國同學喝啤酒聊天的時候最下酒,還有吃過來自大連的大媽準備的早餐,其中那個辣味燜花生是配花捲跟稀飯的良伴,這些都極富特色,但台灣早期的家庭料理也有這種鹽炒花生,如果放在客廳桌上還電影一播下去,多少斤都不夠吃。

其實在外頭也不是說有多難買,但市面的炒花生有這下列的缺點,裡頭不入味、價格貴還易有油耗味,不入味可以歸因於炒的工夫不好,或是一次太大量以至於味道不均,價格方面自然是自己買來炒才划算,而油耗味就是放太久了或保存不當,不僅僅是味道差,這意味著已經酸敗質變,甚至產生黃麴毒素,對身體的殘害自然是不在話下了。

基於這些原因,這裡分享長輩的炒花生方法,只要十分鐘且步驟簡潔,炒個一兩斤起來,過年跟家裡打麻將看電影怎樣都好用。

 

材料:

生花生 1斤

鹽 1/2斤

 

作法:

1. 先把買回來的生花生稍微用水沖洗一下,不用太用力,然後把太醜太劣質的挑一下,等待備用。

2. 在鍋中放約50毫升的水,並放入一大匙的鹽,起火後讓鹽水充分混和,放入生花生開始不斷翻炒到水份收乾為止,並接著起鍋等待回鍋。

在鍋中放約50毫升的水和一大匙鹽混和均勻

起中小火後把花生放下去不斷翻炒

透過這個步驟可以讓花生充分入味

過程中要不斷翻炒且以中小火免得外頭焦了就會苦了且對身體不好

等待外頭的水份收到一定程度時就可以拿起來等待回鍋

炒過鹽巴的痕跡即使是鐵鍋輕輕刷一下就可以洗掉不用擔心

3. 待鍋子洗淨後,空鍋放入半斤的鹽,將剛剛2.的花生回鍋並再次不斷翻炒,過程中一樣以中火即可,透過鹽巴導熱的結果,翻炒大約十分鐘左右時會有花生的香氣出來,這時的花生是軟熟的狀態,用勺網稍微把鹽巴給篩掉起鍋,待他放涼後變得脆口即可享用。

將鍋子洗乾淨後以空鍋的方式放入半斤的鹽巴並打散

把剛剛的花生回鍋

再次以中火開始繼續不斷地拌炒

注意看是否有火力過旺的情況就要再把火轉小

若是花生身上有偏褐色的斑點就是太熱了需再把火轉小

這個過程大約十分鐘

等到聞到一股很香的花生香氣就是差不多好了準備起鍋

這時的花生可以來嚐嚐看應該是偏軟熟的狀態那就是好了

用勺網把花生稍稍給它篩一下起鍋

這時的鹽巴應該會呈現淡黃褐色且帶點花生皮屑

放涼後恢復酥脆即可食用

 

炒花生這種小零嘴一點也不難,材料也夠簡單的,只需要鹽巴和花生就能炒得乾酥脆香。也因為材料簡單所以火候相對變得重要,第一是火力不能過大,太大火花生易焦裡頭不熟又不入味,焦臭的堅果對身體也不好不應該吃,第二是要不斷地翻炒,受熱才會均勻不會一邊焦一邊生的。

而判斷火力是否過大的最簡單依據就是香氣,如果早早就聞到香氣就得把火關到最小,花生只有在熟的時候才香氣較盛,大約是用鹽巴翻炒的時候,快起鍋才會聞到味道。另外要注意剛起鍋的時候因為花生非常的熱燙千萬別用手拿,拿一小顆放到嘴裡咬會發現比較軟熟,口感像堅果膏,等把它用盤子鋪開放涼了,再吃就會酥脆美味了。

有些家裡的做法是直接把花生用鹽巴去炒過,但多了一道炒鹽水的手續會比較容易入味,而且會比較透熟,不妨參考看看吧。炒好後建議要在一個月內把它吃完,用乾淨的玻璃罐或果醬罐保存即可,台灣氣候比較潮濕,放久了不僅風味變油耗味還容易質變,所以一次別炒太多喔。

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