炒桂竹筍 - Sautéed Makino Bamboo Shoot

 

炒桂竹筍一直是家裡餐桌上常見的佳餚,而自從阿嬤跟老媽吃素以後,這道料理就更加常見了,尤其是阿嬤後來胃口較小,吃什麼也都吃不多,就唯獨這道炒桂竹筍不同,配飯時就不斷地挾這道菜,吃飽了後還不時跑到廚房繼續享用,確實是很吸引長輩的一道料理。

而其實桂竹筍在台灣多半以兩種形式呈現,一種是像到金山吃鴨肉時常看到的油燜桂竹筍,市場上也常常這樣賣,大抵上都是用禽類的油脂,可能是雞油或是鴨油的高湯去燜煮,有時會搭配梅干菜增添風味,拿來配飯或拌麵特別好吃。而另一種就是比較家常好處理的炒桂竹筍,將桂竹筍撕作筍絲,以醬油與辣椒去拌炒煨煮入味,當作一道菜來下飯或是直接吃都很合適。在這裡就是介紹鍋邊素的版本,也是家裡比較常烹調的方式。

題外話是在宜蘭的市場反而很少看到桂竹筍,不僅如此連冬筍或綠竹筍也相當少見,比較常見的是較大支的麻竹筍,所以每次阿嬤要回宜蘭前都會炒上一大盤讓她帶回去,而這種炒桂竹筍就算放到冰箱裡面冷藏,拿出來時冷冷的也蠻好吃的,加不加熱都不要緊,是家裡很適合去烹煮的菜色。

 

材料:

桂竹筍 1斤多(約20兩左右)

蒜頭 2顆

辣椒

醬油 4湯匙

 

作法:

1. 將買來的桂竹筍先以滾水燙過,烹煮的時間大約15到20分鐘,目的是把它再煮軟了,也避免有些添加物殘留在裡頭,接著取出來放涼後備用。

用滾水先把桂竹筍煮個15到20分鐘把一些添加物滾掉也讓它更軟一些

2. 將桂竹筍外頭較硬的殼膜給剝掉,免得部分筍絲過柴韌而影響口感,並且找出較硬的竹節處,用刀子分切去除掉後,以手撕成適口大小的筍絲,並且切成約4公分長的大小備用,同時也把蒜頭跟辣椒切末。

如果外頭有較硬韌的殼膜要先剝除

找到竹節處要是柔軟度跟其他筍肉相比較硬的話就一併切除

接著以手撕成適口大小的筍絲

切成大約4公分長的筍絲等待拌炒

同時辣椒跟蒜頭也切末備用

3. 起中火油鍋去爆香蒜末跟辣椒,等到蒜頭已經略有焦黃的時候放入桂竹筍一同去拌炒,炒到筍子外頭多餘的水氣蒸發為止,大約一兩分鐘的時間。

這裡的蒜頭要爆香到比一般炒菜時要來得焦黃

放入桂竹筍炒到多餘的水氣不見

4. 以醬油澆淋在桂竹筍上頭,大約是4湯匙的量,不斷拌炒使之均勻上色,接著倒入兩大杯的清水,份量大概是蓋到筍絲的五分到七分高度左右,並且調入一匙半的砂糖與半匙的鹽巴進行調味,準備進行煨煮。

倒入醬油約4湯匙的量

接著不斷翻炒使之均勻上色

接著倒入清水到大約五分或七分的高度來蓋住筍絲

煨煮前加入一匙半的糖跟半匙的鹽巴進行調味準備進行煨煮

這裡就要先決定好湯汁的調味來讓筍絲吸收

5.蓋上鍋蓋後持續以中火煨煮,並透一點孔隙讓水氣可以蒸散出來,煨煮過程大約10分鐘左右,中途要是水分不夠的話還可以再補一些進去,免得太乾會巴鍋。

蓋上鍋蓋以中火煨煮大約10分鐘

這裡的目的就是讓筍絲充份吸收湯汁

6. 開蓋以後轉成大火準備把剩餘湯汁收乾,並且試吃來決定口味如何,若是醬醇味不夠或是鹹度不足可以再加一點醬油,要是太鹹的話就打一點水然後起鍋前避開湯汁,等水份收到剩一兩成時即可起鍋享用。

準備轉大火把剩餘湯汁收乾

進行最後的口味調整並以醬油或水來調整鹹淡

等湯汁收到剩一兩成時即可起鍋上桌

 

其實這道菜還蠻費工的,桂竹筍得事先處理過,不僅要滾過以後還得挑掉硬老的部位,接著還要撕成細絲再切段,外頭在賣的時候也都不會有處理好的生料,這點全程得自己動手是蠻麻煩的,不過相對地只要備料備好以後就沒什麼大問題了。

在去除較老的筍殼時,個人認為判斷筍節到底要不要切是比較困難的,不過大致的原則就是只要稍微拗一下,如果拗起來感覺跟筍肉一樣的話就可以吃,不然就把它切掉吧。再來撕的寬度最好不要超過筍肉的厚度,變成正方長條狀比較好咬,而越接近筍尖時切得長段一些也無妨。

炒的時候看似步驟繁瑣,但最主要的目的就是把醬汁煨進去筍子裡頭。首先桂竹筍都難免有一股生氣,因此蒜頭盡可能煸炒得焦黃一些,大概比一般炒菜時再爆香久一點,這樣味道比較能壓掉那股生氣。然後醬油先直接跟筍子做結合,這樣比較容易上色均勻且香氣較盛,接著搭配清水並調味後去滾煮入味,最後等味道差不多進去了以後就開大火收汁即可,只要掌握這個大原則其他步驟都可以變的。

而個人認為這種炒桂竹筍趁熱吃是最好吃,而且還要帶一點辣才吃的香甜,放冰箱只是比較好保存,當冷菜來吃就是吃一種爽口,香氣反而沒那麼突出。享用時除了配飯以外,煮一些麻辣或紅燒口味的泡麵也很適合加一些進去,或是煮乾麵當成小菜來配也很不錯。

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半夜摸黑翻冰箱

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