韭菜花炒花枝 - Sautéed Chive Buds with Calamari

 

家裡有道家常菜是從小就很愛吃的─韭菜花炒花枝,韭菜花的飽滿脆甜,配上軟彈的花枝片,配著飯吃沒兩下就添第二碗了,所以從小就喜歡這道菜到現在。所以趕緊跟老媽學了記錄下來。

而一般韭菜花常搭配拌炒的食材還不少,有韭菜花炒蛋、韭菜花炒甜不辣、韭菜花炒豆干等等,蛋的話主要是香氣跟韭菜香特別搭配,而像甜不辣跟豆干也都是取其口感,畢竟韭菜花的清脆甜口去搭配軟彈的食材都有不錯的效果,而這之中個人覺得花枝肉的口感是最合適的,不僅需要的油量不高所以不會膩口,熟成的速度也很快更好上桌,相較之下是較理想且豐盛的選擇。

 

材料:

韭菜花 1把(約5兩多)

花枝 4兩

蒜頭 1顆

辣椒

 

作法:

1. 先將韭菜花的尾端與頭部的花苞給摘掉,尤其是尾端太硬的都要整段摘掉,並且以大量的清水浸泡沖洗,尤其是手指以虎爪狀撥開沖洗乾淨。

韭菜花的尾部有時較韌所以需要一根一根掐掉不能用刀切

像這種過老過硬的要是不掐掉的話炒出來就像台語所說的整個在「哺草」

韭菜花頭部的花苞是口感較特殊的部位但容易有農藥殘留建議還是掐掉

接著用大量的清水把外表的農藥或殘留物沖洗乾淨

2. 將韭菜花切成約三個指頭寬長段,連帶著辣椒跟大蒜切碎等待備用,而花枝肉先劃上幾刀切斷筋膜,以順著手勢的斜刀去拉成薄片,同樣放置一旁備用。

將剛才洗好的韭菜花切成約三個指頭寬的長段

並且將大蒜跟辣椒切碎等待備用

花枝肉先粗劃幾刀把筋膜切斷

以順著手勢的方向去推拉將花枝拉成薄片狀

3. 起中火油鍋先爆香蒜末跟辣椒,並在蒜香出來後馬上接著把花枝入鍋煸炒,直到花枝微呈捲曲狀並且半透明的半生熟狀態。

中火起油鍋爆香等蒜香出來就放入花枝煸炒

炒到花枝微呈捲取狀且半透明的半生熟狀態

4. 等花枝半透明後放入韭菜花稍稍拌炒,並接著馬上放入小半杯的清水去蒸炒,隨著水氣蒸騰會使韭菜花變得翠綠熟嫩,這時就可以鹽巴調味,待下方的水汁收得差不多就可以起鍋盛盤。

放入韭菜花拌炒個兩三下後就加入小半杯的清水

由於水氣的蒸騰會讓整個韭菜花逐漸變得翠綠而熟嫩

等韭菜花差不多翠綠快熟的時候加入些許鹽巴或喜歡的話可加點雞粉調味

等下方的水汁收的差不多了就可以呈盤了

 

基本上這道菜麻煩的地方應該只有在備料的時候,要先把韭菜花摘掉不能吃的部位並清洗乾淨,花枝肉在片切時也要掌握刀紋跟厚薄度,在煸炒的過程中反而比較一氣呵成而簡單。

韭菜花因為每一根尾巴的硬度都不一樣,因此無法整把直接一刀切掉,非得要一根一根慢慢用手摘掉,大概拗超過90度就會清脆地斷開了,要是這樣還不斷就代表這部分還是太老,要捨棄的長度就會更長一些,這個步驟尤其重要,不然等等就算炒得在久,那個外皮咬起來還是像在「哺草」那般難受。

清洗時由於韭菜花往往農藥下得較多,盡可能用大量的清水去沖洗,且手指張開以虎爪狀撥開去洗每一根的外皮,可以的話適度的搓揉也行,只要不把韭菜花給軋爛了都可以。而花苞的部位多半是農藥殘留最多的地方,家裡在吃的話建議把它摘掉比較好。

花枝的切法也要稍稍注意,盡可能斜切的角度要大,不僅是讓肉身看起來更厚實,更重要的是這樣熟成的時間比較能跟韭菜花取得一致,口感來說也會一個軟脆一個軟彈剛剛好互補。而有個小撇步是花枝肉多半較軟,剛準備解凍的時候會比解凍後好切很多,而且順著自己的方向往內推拉會切得比較多片,要視以外推的方式去片切容易厚薄不均,能切出來的片數也會比較少就是了。

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