青江菜飯混香港橄欖菜醬 - Shanghai Cabbage Rice with Mustard Greens Olive Sauce

 

在我們家裡都還蠻喜歡吃菜飯的,早期台灣較常吃到的應該是高麗菜飯,不過近幾年高麗菜飯漸漸少了只剩老攤子有,提到菜飯就多半是指上海菜飯了。而早期的上海菜飯煮法,是將青江菜跟金華火腿丁一同跟飯去蒸煮,出來的菜飯雖然是菜甜油香,不過那泛黃的菜葉實在不太好看,因此後來餐飲業多半採用改良式的翠綠菜飯居多。

而我們家就比較偏愛這種翠綠版的菜飯,不僅菜油香甜且充分混和於米粒間,菜葉也翠綠不容易爛,只要一小碟滷菜就能吃得香甜滿足。而前陣子突然想到,若把香港橄欖菜混入其中似乎也挺合適,這種醃漬過的芥菜再混橄欖調出來的醬料有著獨特的香韻,畢竟不是每個人都很容易買到金華火腿,改用橄欖菜醬的醃漬鮮韻來增加層次感,不僅香氣接受度高又很有味道,而要是橄欖菜醬裡面沒有蒜頭的話,這道料理甚至還是素的,所以在此紀錄下來供參考。

 

材料:

青江菜 1/2斤

香港橄欖菜 2湯匙

飯 2杯米

 

作法:

1. 先將青江菜葉一片片撥開洗淨,接著切成約松子那般大小的碎葉,並以一點鹽巴稍稍醃10分鐘逼出多餘水分,接著掐掉部分的水分後放著跟橄欖菜一同備用。

2. 起中小火的油鍋,將剛剛稍微掐過的青江菜葉稍稍煸炒過,透過這個過程把青菜的生氣給炒掉,直到菜葉變得漸漸油亮。

透過翻炒的過程把多餘的水氣跟青菜的生味炒掉

3. 待菜葉嫩綠後放入橄欖醬稍微拌炒一下,並且快速地炒勻開來免得過焦,接著把飯放進去拌炒開來,這時候轉小火並把材料撥散開來,不用像炒飯那樣大火翻炒,讓菜汁與菜油巴附在飯上即可上桌。

這邊快速地把橄欖菜撥散開來並且注意火力別太大可不要炒焦了

不用像炒飯那般大火翻炒但只要讓菜汁跟菜油拌均勻了就好

 

這樣熱拌的烹調方式其實並不困難,跟原本那種跟米飯一同蒸煮的有些不同,但也比較能維持菜葉的脆嫩,口感變化也會更迷人,不過要注意的是不能像炒飯那般大火拌炒,那樣菜汁的水氣就會乾掉,甜度跟香氣也會差一大截,那也不像菜飯那般香軟了。

比較要注意的是火侯跟水份,火侯在一開始要中小火去把青江菜的生氣炒掉,加橄欖菜醬時也是不能過火而焦掉,拌飯的時候甚至可以關火會更保險一點。而青江菜剛開始切好後要下一點鹽巴把多餘的水份逼出來,這樣菜葉的甜度會更鮮明,也能夠縮短烹煮的時間。享用的時候搭配滷菜或肉類的涼菜都很合適。

文章標籤

juujon 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()