2017年10月於上海市長寧區客訪友人家中易牙巧手的上海本幫私房菜

這趟到上海除了觀光跟到處尋訪美食外,更重要的就是跟老朋友見面了,而在上海市除了親人以外最熟的就當屬這位研究所學長了,不僅一起打過所籃,也常常在寫論文時說些特別有營養的話來紓壓,因此每次見面不僅音量比較大,時間過得快,連放屁也比較響。本來跟學長聊到會去上海順便聚聚,就有提到找最正宗的本幫菜餐廳來讓我開開眼界,後來他跟女友討論後覺得還不如自行烹調來得道地,對我來說是又驚又喜,驚的是怕麻煩到人家覺得過意不去,但喜的是能見識上海人掌廚的家常本幫菜,這種家常私房菜的概念是比上館子更有文化與故事,這可是在餐廳沒有的經驗啊,因此就厚著臉皮給學長和大廚女友招待了,老實說當真佩服得拍案叫絕!

甫一進門即為這本幫紅燒肉的醇厚香氣感到驚豔

還有真正從陽澄湖帶回來的大閘蟹實在欣喜若狂

甫一進門時不僅為有品味的擺設給折服,更迷人的是醬香醇厚的紅燒肉香氣,以台灣人習慣的口味來說實在難擋誘惑。此外還擺了整桌豐盛滿滿,許多都是在台灣的上海料理或在上海菜館見過的菜色,但家常菜難就難在沒那麼多油的情況下還要美味,且許多細節都是跟台灣家常料理不一樣的文化特色,在此會先試圖詮釋之間的差異,不過上海菜的奧妙實在博大精深難以盡述與參透呀。

豐盛滿滿一桌實在了得

花擁海蜇+上海烤麩
上海烤麩對於台灣人來說並不陌生,幾乎每間有供應盆頭菜的上海菜館都會有,香菇甜跟醬油醇香都被吸收,做為開胃前菜是相當溫韻又飽滿的。而較特別的是那花擁海蜇,也是在台灣比較沒那麼常見的品項,以蘿蔔絲跟海蜇去薄醃冷拌,相比台灣習慣搭配海蜇的小黃瓜與蒜末,口味是比較爽口清甜許多。

雙菇炒菜心

本來聽大廚說是想作上海最道地的上海菜飯,不過因為色澤偏黃不大好看,因此改用雙菇炒了青江菜後,取出菜湯加到米飯當中去炊煮,而菇甜與菜甜的清韻配上口味溫和的上海菜自然十分搭配,也是很聰明的作法。

這芝麻醬的蛋類擺盤真的是相當討喜又富童趣

老司機帶手撕雞(?)

手撕雞在台灣也分成很多種形式,結合了以前外省家庭各自習慣的方式,有的會像山東燒雞那樣甜酸帶勁,有的會帶上麻醬與黃瓜絲去處理,甚至帶魚露也是有的。而這天品嚐上海文化習慣的風味是酸甜一路,不過甜度會更加鮮明,搭配了硬脆的花生,還蠻像少了蒜泥跟黃瓜的山東燒雞那種感覺。

上海紅燒肉

這種料理其實華人圈都並不陌生,在台灣我們都叫做滷肉,幾乎每個家庭都有自家滷肉獨特的風味撇步,只是上海叫做紅燒肉且醬汁沒多到像燉煮,而台語也往往把紅糟肉跟紅燒肉喊做相同,所以有些人會搞混。

上海紅燒肉會把肉炒過,跟我們那種直接滷的方式不同,因此皮脂那層的口感特別Q彈,然後黃酒跟糖也下得特別重,雖然不像台式那種蔥香與八角味,但外表是格外糖亮且香氣層次感很夠,也是不同種的家常風味。此外上海家庭的配料也很有趣,使用大量的鵪鶉蛋與百葉結在裡頭,口感變化蠻豐富的。

醃篤鮮

醃篤鮮算是個人對上海湯品最喜愛的品項,恰好這次大廚也烹煮了這道料理,跟以往餐廳品嚐到的差別在於油脂,餐廳的湯頭相當渾厚奶甜但也相對易膩,而家常風味的醃篤鮮是甘甜醇鮮,是每天喝也不會過膩的版本。詢問了一下大致的作法,今天的是去買到上海的鹹肉跟蹄膀,鹹肉要先泡過讓鹹度降低,蹄膀稍微過一下滾水以後就一起放入電鍋裡煲,同時間把百葉結、筍子跟鵪鶉蛋也燙熟了以後一同過煮,最後煉出來的湯就是那精華。

用來怯螃蟹寒氣的黃酒─金色年華

大閘蟹

這陽澄湖帶回來的大閘蟹確實飽滿新鮮,尤其這個頭特別大的剔起肉來會更滿足,這天料理的方式是用蓋鍋隔水加熱來蒸煮,不過應該用電鍋也行只是水量斟酌沒問得很清楚,而上海人在品蟹時會搭配一種蘸料,是用鎮江香醋、薑和糖一起調製,加熱如果方便一點用微波爐即可,用蟹肉來蘸著吃一方面怯寒,也能讓味蕾對蟹甜更敏銳,而那飽滿非常的蟹膏與蟹黃就單吃即可,畢竟上下顎被蟹膏黏住的感覺是非常美妙的啊。

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