在家動手開生蠔 - Shucking Oysters at Home

 

約七八年前在巴黎時吃過幾間相當有水準的生蠔餐廳,那是我第一次改觀而認識生蠔,不再是那種台灣Buffet裡腥味重,必須仰賴五味醬才能勉強吞下,還要安慰自己這樣一顆賺到60元的類型。從那時候起就開始了生蠔的探索,各地方海域與生長環境的差異,有些造就蠔體較奶醇、較鹹直、較飽滿、較有後韻,而且有時連檸檬也不滴上幾滴,因為夠新鮮還活著的生蠔是很輕易入口的,任何調味都容易讓原有特色失真。

不過在探索各國家與各地生蠔的同時,漸漸發現不是所有的餐廳或酒吧都有專業的開蠔人員,有時一顆生蠔花了5塊錢美金,結果蠔肉翻得亂七八糟,蠔裙也破損得厲害,更甚者裡頭的湯汁乾涸且蠔肉萎縮,花了不少預算結果卻差強人意,於是漸漸地萌生乾脆自己開蠔的想法,或許商業化的效率與催促使得開蠔逐漸馬虎,而為了自己要享用的美食應該會更有耐心吧。

在參讀了許多訊息跟親身實作後,在這裡分享如何開出漂亮的生蠔,當然為了安全,準備好器具是最重要的第一步。

不是每間餐廳都像在巴黎的專門店那般開蠔開得如此漂亮有時候不如自己開


包含那些蠔裙破損、蠔肉交疊或湯汁溢散都沒那麼精細些

這次是以在上引買的Gillardeau No. 0為例

Gillardeau No. 0

$165/只

 

器具:

開蠔刀

防割手套

毛巾

冰塊

 

網路上就可以買到不錯的開蠔刀了

這種寬刃且刀片厚實的開蠔刀在撬開蠔殼時更為有力

首先開蠔刀是必備用品,開蠔的過程在於利用鋒刃頂出縫隙,接著刀刃鑽進縫隙裡利用槓桿原理撬開,所以在於三個要件:

  1. 刀鋒薄度 - 沒有夠薄的刀鋒就無法鑽進縫隙
  2. 堅固程度 - 與蠔殼對頂的時候不能頓掉
  3. 對刀面施力的耐受度 - 利用槓桿原理撬開蠔蓋時不能被弄彎,或甚至更危險的斷刃

一般的小刀主要是削切的用途,因此在刀刃的部分通常做得薄軟,撬開蠔蓋時很容易就彎曲或斷刃,這是十分危險是絕對禁止。而厚刃菜刀的話又離把手過長,使力起來更不稱手,一不小心就容易刺歪而劃傷手。因此買生蠔刀的這點小錢請千萬不要省。

再來就是防割手套也是高度推薦的器具,如果在刺入蠔殼時不甚滑開,手也不至於被劃傷,也能保護手指不被蠔殼割到。而如果真的搞不到防割手套,那利用非常厚的毛巾來包住自己手掌再來施力也可以,但保護效果跟靈活度自然差了些。而不論是用厚毛巾或防割手套都無法防範被刺到的傷害,因此在開蠔時要很小心角度的問題,別讓生蠔刀刺向自己手掌或身體。

另外也記得以毛巾墊在生蠔下方,這樣生蠔才不會在施力時到處滑動,必須固定好所有東西才能降低受傷的風險。

 

作法:

1. 先裝盛一鍋帶冰塊的冰水,加入少許的鹽巴做鹽水,並將生蠔放入裡頭漂洗去外頭的碎殼。

在還沒要吃之前竟量用碎冰保存就好不用泡水

外頭的一些碎屑跟髒汙都可以先用冰鹽水漂洗乾淨

2. 用毛巾包裹著生蠔來開以避免傷到手,且因應不同的開蠔方法開殼,這裡是以生蠔尾部尖端為施力點,以慣用手持蠔刀刺入底端,另一隻手戴上手套並且壓著蠔蓋固定位置,再扭轉刀柄利用槓桿原理開蠔。

3. 當開了小縫以後,以刃面緊貼著上頭蠔蓋順著將貝柱切離。

再稍微挑去細碎的蠔殼並保留湯汁即可

搭配白酒享用更加

 

開生蠔其實用嘴巴說說也就簡單幾個步驟,難就難在撬開生蠔的施力角度,每顆生蠔的開口處都不一樣,所以幾乎全部依賴經驗法則。在這種情況下要開蠔就必須做好保護措施,所以上頭的器具是一個都不能馬虎。

在來生蠔買回來的保存也是一大學問,生蠔必須維持在活著的狀態,這種狀態下貝柱會極為有力,這也是為什麼生蠔這麼難開。死掉的生蠔馬上就會有腥臭,且貝柱失去強韌的力道,有的蠔殼還會自然脫開,這種請千萬不要購買跟享用,所以對我們一般民眾最簡單的就是,新鮮買回來後當天就開完吃掉。保存來說在打開之前請盡量保持冷藏乾燥的狀態,最好的方式就是鋪上小碎冰,直到要享用的時候才用水漂洗去蠔殼。

開得漂亮的生蠔大致上有幾個要點,蠔裙跟蠔肉不能破損,裡頭蘊藏的海水必須原始且完整保留,因此在撬開蠔蓋時不要整開拉開,而是將刀刃貼緊蠔蓋來切離貝柱,並且盡可能不要把蘊藏的海水潑灑出來。享用時建議新鮮又好的品質是直接享用,如果味道不太能接受才去滴檸檬汁或酒醋,建議可以從Gillardeau或Majestic著手,味道爽口且帶奶韻,蠔肉爽脆不黏糊,大小建議選擇No. 0 ~ No. 2,比較大顆也比較好找施力點,也不會花了半天工夫才吃一小顆。那就祝各位用餐愉快嘍。

品嚐生蠔時不妨用蠔刀或生蠔叉將下方的貝柱切離接著一口享用

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