白灼蝦 - Scalded Shrimp

 

長輩們看到新鮮的蝦子通常都會說這個拿去水煮吧,反而是稍微差一點的才會考慮拿去炸,利用香酥的脆殼來掩蓋難免的腥味跟增添口感。這天剛好在市場買了白蝦,那就拿家裡的白灼方式記錄下來,白灼這種手法就比單純水滾以外,還帶入蔥、薑跟白酒來去腥,而我們家庭式的就用米酒即可。

 

材料:

白蝦 半斤

米酒

 

作法:

1. 將蝦子沖洗後,以牙籤插入蝦身第一二節處往外挑出蝦腸,如果不喜歡蝦鬚跟蝦頭過刺影響口感,也可以用剪刀把最前端修剪掉。而若是活蝦的話就可以跳過這個步驟。

將牙籤插入蝦身第一二節處才好挑起沙腸

有的沙腸很黑代表吃了不少沙進去

若是怕刺的話可以用剪刀把它修剪掉

2. 將蝦子以米酒來稍稍醃過去腥,同樣地把蔥切成長段,也把薑切作長片備用。

下一匙米酒稍稍醃過去腥

蔥拉成長段以及薑也切作長片才方便後續煮完後挑掉

3. 起中火熱鍋來燒滾水後下一匙鹽巴,放入蔥薑燒出一點香氣後就可以放入蝦子,並視情況加一點米酒,蓋上鍋蓋後等大約30秒。

下大約可以蓋過蝦身2/3的水量就好

放入蝦子後看情況補入一些米酒

利用蓋上鍋蓋的水氣回蒸來讓它加速熟透

4. 這時蝦子的上方還有些許的生青,全部翻面一遍讓另一邊也熟透,最後看色澤跟蝦頭有沒有熟透後就可以起鍋呈盤了。

剛剛燜過後上頭還有一些生的部分就全部翻面過去

看色澤跟蝦頭有沒有熟透後就可以起鍋了

 

這裡介紹的是以處理蝦子為主,首先蝦子若是冷凍蝦或不是活蝦,那建議可以挑出沙腸避免影響口感,甚至蝦頭的尖刺跟觸鬚都可以一併剪除才不會被刺到,而這種水煮的方式因為細細的蝦腳多半會剝除,就未必要剪去,如果是要拿去油炸的話就一定得剪了。不過如果是活蝦,這活跳跳又需要勇氣的工作就還是算了吧。

而去腥的方法其實很多,但最簡單的就是新鮮、蔥、薑跟米酒,蔥跟薑可以帶出香氣,米酒的話還能帶出甜度,都是在台灣很好取得的食材。而如果在國外的話蔥可能比較貴,或都是那種厚硬的韭蔥,那就比較不合適了,反倒是米酒用便宜的白酒也很OK。剩下就是熟度如何處理,如果水量加得多也不是不好,只是這樣水燒得慢,而且蓋上鍋蓋透過水蒸氣回蒸的效果會更好。

文章標籤

juujon 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()