半夜摸黑翻冰箱

白灼蝦 - Scalded Shrimp

長輩們看到新鮮的蝦子通常都會說這個拿去水煮吧，反而是稍微差一點的才會考慮拿去炸，利用香酥的脆殼來掩蓋難免的腥味跟增添口感。這天剛好在市場買了白蝦，那就拿家裡的白灼方式記錄下來，白灼這種手法就比單純水滾以外，還帶入蔥、薑跟白酒來去腥，而我們家庭式的就用米酒即可。

材料：

白蝦 半斤

薑

蔥

米酒

鹽

作法：

1. 將蝦子沖洗後，以牙籤插入蝦身第一二節處往外挑出蝦腸，如果不喜歡蝦鬚跟蝦頭過刺影響口感，也可以用剪刀把最前端修剪掉。而若是活蝦的話就可以跳過這個步驟。

將牙籤插入蝦身第一二節處才好挑起沙腸

有的沙腸很黑代表吃了不少沙進去

若是怕刺的話可以用剪刀把它修剪掉

2. 將蝦子以米酒來稍稍醃過去腥，同樣地把蔥切成長段，也把薑切作長片備用。

下一匙米酒稍稍醃過去腥

蔥拉成長段以及薑也切作長片才方便後續煮完後挑掉

3. 起中火熱鍋來燒滾水後下一匙鹽巴，放入蔥薑燒出一點香氣後就可以放入蝦子，並視情況加一點米酒，蓋上鍋蓋後等大約30秒。

下大約可以蓋過蝦身2/3的水量就好

放入蝦子後看情況補入一些米酒

利用蓋上鍋蓋的水氣回蒸來讓它加速熟透

4. 這時蝦子的上方還有些許的生青，全部翻面一遍讓另一邊也熟透，最後看色澤跟蝦頭有沒有熟透後就可以起鍋呈盤了。

剛剛燜過後上頭還有一些生的部分就全部翻面過去

看色澤跟蝦頭有沒有熟透後就可以起鍋了

這裡介紹的是以處理蝦子為主，首先蝦子若是冷凍蝦或不是活蝦，那建議可以挑出沙腸避免影響口感，甚至蝦頭的尖刺跟觸鬚都可以一併剪除才不會被刺到，而這種水煮的方式因為細細的蝦腳多半會剝除，就未必要剪去，如果是要拿去油炸的話就一定得剪了。不過如果是活蝦，這活跳跳又需要勇氣的工作就還是算了吧。

而去腥的方法其實很多，但最簡單的就是新鮮、蔥、薑跟米酒，蔥跟薑可以帶出香氣，米酒的話還能帶出甜度，都是在台灣很好取得的食材。而如果在國外的話蔥可能比較貴，或都是那種厚硬的韭蔥，那就比較不合適了，反倒是米酒用便宜的白酒也很OK。剩下就是熟度如何處理，如果水量加得多也不是不好，只是這樣水燒得慢，而且蓋上鍋蓋透過水蒸氣回蒸的效果會更好。