糯米椒炒鹹肉豆干 - Sautéed Manganji Green Pepper with Hakka Salted Pork and Dried Bean Curd

 

家裡有幾道菜是沒有菜名但又特別好吃下飯的,其中一道就是這盤炒糯米椒,搭配客家鹹豬肉跟豆干一同拌炒,鹹香中帶著豆豉陳韻,且三種食材的變化口感也饒富滋味,這次剛好有時間就全部記錄下來。

一般家常炒糯米椒都是搭配花生小魚干,有時候搭配豆干或臘肉來單炒,而有些餐廳是煎荷包蛋來炒,成本不貴又實在好吃。而我們家習慣的是放鹹肉跟豆干,台灣的客家鹹肉在香氣跟鹹鮮可是一絕,絲毫不輸中國或香港的呈現,此外糯米椒是鮮脆,鹹豬肉是扎實地越嚼越香,搭配炒過豆干的軟彈會更增添口感變化,是油量不高又相當好吃的家常菜。

 

材料:

糯米椒 6兩

客家鹹豬肉 6兩 

豆干 6兩

黑豆豉 1大匙

蒜頭 5瓣

朝天椒 2條

醬油 1大匙半

*蛋 1顆

 

* 蛋其實沒有拿來吃的而是為了不要沾鍋

 

作法:

1. 將糯米椒、鹹豬肉跟豆干抓大致重量1:1:1,且切作像客家小炒那樣的細長條,糯米椒去蒂頭並拉斜長片,並且把蒜頭跟辣椒切末備用。

豆干看厚薄度可以切半再切條

鹹豬肉也是對剖後鹹鮮味比較好傳導出去

糯米椒拉斜長片且避開蒂頭

紅的糯米椒是熟成了本身也沒什麼辣度就是配色好看些

2. 起中火油鍋煎顆荷包蛋,並且利用荷包蛋把整個鍋面都遛過一遍,這樣炒豆干時就比較不會因為沾鍋而破損。如果是使用不沾鍋的話就可以跳過這個步驟。

煎過荷包蛋的油鍋比較不容易巴鍋這樣豆干就不太會破損

3. 再次把煎完荷包蛋的鍋子起中火油鍋,先下豆干煎炒過讓它表面收緊。

把豆干外皮煎到些許金黃收緊才有好口感

4. 等外皮些許金黃後下鹹肉一同煸炒,待鹹肉香氣上來後,將蒜頭跟辣椒放進去一同拌炒。

還有辣椒跟蒜頭一同入鍋

5. 接著放入糯米椒拌炒,並且逐步加入半杯清水,利用水氣跟鍋氣把糯米椒炒熟了。

逐步加入半杯清水利用鍋氣跟水氣把糯米椒炒熟了

6. 等食材差不多快熟了的時候,把黑豆豉放入鍋中,並加入醬油一同拌炒均勻就可以起鍋呈盤。

加入黑豆豉後速度就要快了免得過於焦黑

顏色大概這樣黑亮黑亮的就可以起鍋了

 

這道菜其實重點就只在食材入鍋的順序,在前置作業沒什麼特別的方式。食材首先都切作長條狀才好挾取,然後豆干需要時間煎得收緊所以要先下鍋,再來是豬肉要全熟所以第二,而糯米椒只要水氣鍋氣蒸騰一下就好了,至於香料調料的話,由於主風味是豆豉居多,所以蒜頭就不用特別先爆香過,而黑豆豉一下去後就很容易焦黑,所以進去翻個幾下均勻就好,也可以依據黑豆豉的口味下點糖,還可以帶點糖亮看起來更好吃。

而白煮肉也不是不行,只是這樣口味多半稍稍單調,鹹肉本身的香氣跟豆豉是很搭的,尤其加水入鍋後,鹹鮮釋出又回煮到豆干裡頭是更理想。而前面避免豆干巴鍋的蛋也是可以切過後入鍋,不過要小心荷包蛋翻炒後容易帶蛋屑,看起來有點雜亂但味道還是不賴,要看起來俐落些就選豆干鹹肉就好。

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