茭白筍炒肉絲 - Sautéed Shredded Pork with Water Bamboo Shoots

 

小時候應該多少都有被打的經驗吧?不論是考試考不好還是在外頭吵鬧丟臉,都省不了被那束竹枝條給打在屁股上,這種「竹筍炒肉絲」的說法,大概現在年過30的朋友們都聽過,在當年是搞得小孩子人心惶惶的「名菜」。不過我們家倒是很少真的煮竹筍炒肉絲這道料理,主要竹筍要挑或要處理過,有些品種不能買出青的,有的又實在不便宜,反倒是比較常買筊白筍來取代,口感比較軟脆也更能吸附醬汁,在家裡向來是掃光光的下飯菜。因此這次特地請老媽來重煮這道料理,也一併記錄下來。

材料:

筊白筍 3條

豬肉(絲) 3兩

蒜頭 3瓣

朝天椒 1條

醬油 2大匙

白胡椒粉

豬肉若懶得切條可以直接買肉絲即可

 

作法:

1. 先將筊白筍的筍殼以及底部較黑的面去除,並拉成厚度一定的斜長片,接著切成寬度厚度一致的絲籤狀後備用。

先將筊白筍拉斜長片才能斷紋理又不會太短

接著將斜長片切成與厚度相當的絲籤

2. 將大蒜拍扁後同辣椒一樣切碎,並把豬肉切片後進而切成條狀備用。

嫌麻煩的朋友可以直接買肉絲來取代

3. 將2.裡頭的肉絲、蒜末、辣椒放入小碗,並淋上兩匙醬油稍稍抓醃入味。

稍微抓醃一下即可

4. 起中火油鍋來煸炒肉絲,肉絲在冷鍋時即可下鍋,拌炒至肉絲熟透為止。

下油後冷鍋就可以下肉進去拌炒

以中火的熱度直接將豬肉絲炒熟

5. 待豬肉絲熟透後將筊白筍放入鍋中拌炒,並逐步加入適量的清水來把筊白筍炒熟,並依情況用鹽作最後鹹淡的調整,起鍋前灑上適量白胡椒粉拌炒兩下即可起鍋。

筊白筍要炒熟是透過清水入鍋後的水蒸氣來炒熟

但切記少量多次地加入鍋中免得變醬煮菜

倘若口味還不夠鹹可以在這時候加鹽巴調整

起鍋前灑上白胡椒粉翻炒兩下即可

 

這道筊白筍炒肉絲其實是許多家庭的拿手家常菜,而這裡的做法就是三個要點:切菜、醃肉跟拌炒。

在切的筊白筍的時候切記要先拉斜長片,倘若直切的話纖維不容易切斷,咬感就顯得韌口或容易擱牙,而橫切又實在太短不好挾,因此斜長片後切絲會比較理想。喜歡吃滑軟的朋友可以切得很細,但這樣吸油跟熟成的速度也會加快,我們家還是習慣切得跟肉絲差不多粗細這樣,咬口也較能帶點汁脆。

醃肉的話,由於是家常路線,油是能免則免,因此只透過醬油、蒜末跟辣椒去蓋掉肉腥並提出鮮甜,想加米酒的朋友也可以放,這樣先醃過再炒的話,不僅步驟比較簡單,也比較不容易慌亂。而餐廳或有些食譜會採用過油的方式,或是在醃肉時加入澱粉和沙拉油,這樣確實會比較滑嫩,但家常菜實在不想太油,加上油鍋要收也很麻煩,喜歡的請自行替換即可。

入鍋拌炒時有些小撇步,不沾鍋自然不太會巴鍋,但炒鍋的話可以冷鍋就下肉,或是鍋子較高溫後再下比較不會沾。我們這裡是炒熟肉絲後就直接下筊白筍,好處就是一鍋到底很方便,不過肉絲上的油脂會被快速吸掉,比較講究的朋友也可以考慮先把肉絲起鍋,把鍋子洗乾淨另外炒好筊白筍後,再把肉絲回鍋拌幾下,整體賣相會更加光亮。

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