粵式蒸鮮魚 - Cantonese Steamed Fish

 

這幾天跑了趟崁仔頂,看了某攤的龍虎斑價格與品質實在漂亮,登時買了回家準備大啖一番。而這麼新鮮的魚要是過多的調味實在可惜,用清蒸的方式是最能保留原鮮與肉質,也順便紀錄以前香港師傅教過我們的做法來處理,就是這道粵式蒸鮮魚。

而這種做法其實大多數的鮮魚都可以這樣處理,只要控制好蒸的火候,跟掌握魚身肥厚來略略片刀,掌握訣竅後幾乎所有的海鮮都可以依樣畫葫蘆處理,也是相當實用的小技法。

 

材料:

* 鮮魚

蒜頭

嫩薑

辣椒

米酒

醬油

蠔油

香油

 

* 在此以龍虎斑作為示範

鮮魚要是沒處理經驗的話還是跟零售魚販購買並且請他們殺乾淨才好呀

 

作法:

1. 將蒜頭與辣椒切碎成末,嫩薑切成部分薑片與薑絲,青蔥將蔥白切成段,並且將蔥綠劃切成絲備用。

2. 將魚身清洗乾淨,並且將魚腹和魚頭內的血塊也剝除沖洗乾淨後,於魚腹內放上幾塊薑片。而若是魚身較厚則可以劃上兩刀至骨,並且將薑片夾入其中。

將魚腹內的血塊剝除清洗乾淨後放入幾塊薑片

若是魚身較厚則可劃上兩刀並夾入薑片

3. 於盤底鋪上剛剛準備好的蔥白段,亦可用筷子取代,用來墊高魚身不要直接與盤底受熱。

也可以用筷子來墊高取代

4. 將剛剛1.準備好的蒜末、薑絲、辣椒都鋪在魚身上,並且逐步澆淋上米酒、醬油、蠔油跟香油。

若是不想要醬色太深則可以少放點醬油改抹適量鹽巴在魚身

5. 於炒菜鍋內燒一鍋水,水滾後將魚肉放入其中蒸煮至少18分鐘,若是魚身較厚可以依照手掌厚度來判斷時間拉多長,原則上一個手掌厚度大約15分鐘左右,這條龍虎斑快一個手掌半因此大約是25分鐘。

可以用手掌厚度大約去拿捏蒸魚的時間

基本上大多數的魚在滾水入鍋的情況下多半都是18分鐘左右

火力維持在能讓水滾的中大火

6. 時間到的時候可以筷子插入魚身判斷,若是無法輕易插到魚骨則代表沒熟還要再蒸。

若是筷子可以輕易插入則代表魚已經熟了

7. 最後鋪上準備好的蔥絲,若是不怕油的朋友可以燒點熱油至微微冒煙後,澆淋在蔥絲跟魚身上。若是家常版不油的做法,可以鍋蓋蓋上回燜個10秒,並且澆淋上底部醬汁使之油亮即可起鍋。

餐廳的做法是澆上熱油來逼出蔥香

家常版的做法就回燜個10秒後澆淋上醬汁即可

 

這道蒸魚的做法其實不算複雜,只是要準備的輔料跟醬汁會稍微多了點,但原則上只要掌握蒸魚的時間,還有會判斷魚肉到底熟了沒,其實這做法可以廣泛適用。

首先魚肉一定要清洗乾淨,外頭的魚鱗建議請魚販幫忙處理好,魚頭跟魚腹內的血塊一定要拿掉,且還要沖洗乾淨,不然蒸煮過程中容易會有腥味。

蒸煮前盤底的準備作業蠻重要的,可以用蔥段或是筷子把魚身撐起來,一來是讓魚肉架高可以促進熱對流,二來也是避免盤底的溫度直接加熱,這樣整條魚的熟度才會均勻一致。而醬汁的比例其實就看個人口味,原則上米酒跟醬油只要把魚身淋過就可以了,蠔油則是淋一小條,香油就是前後灑個幾滴即可,蒸煮的過程中醬汁會隨著水汽變多,因此不要弄得太滿。另外喜歡的話還可以放點破布子會更加鮮甜。

蒸魚的時間,對於大多數魚種都是18分鐘就夠,像我們家常煮的午仔魚、鱸魚等,魚身大約超過手掌一點的厚度,這樣蒸出來魚肉就會很細嫩了。而若魚身稍厚像這條龍虎斑,則可以劃上兩刀讓魚身好蒸熟,並且用薑片夾住,一方面隔開魚肉來受熱,另一方面也更有去腥效果。

起鍋前用筷子插入魚肉測試看看熟度,如果有感覺到彈性的話就是還沒全熟,那可能還要多蒸個一兩分鐘。最後鋪上蔥綠絲並用熱油澆淋逼出蔥香,而我們自己家裡吃的話不想太油,因此稍微燜個幾秒讓蔥絲水亮,並且淋上盤底的醬汁就也很美味了。

盤底的醬汁也是所謂的米飯小偷很容易不小心吃過多呀

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