半夜摸黑翻冰箱

Molino de Urdániz 渥達尼斯磨坊

07:00 ~ 10:30; 12:00 ~ 14:30; 18:00 ~ 22:00

台北市中山區建國北路1段61號 Hotel MVSA 慕舍酒店 GF

(02) 2500-6832

服務費10%; 可刷卡; Michelin Guide 2022 1★ ('21, '20)

藏身於慕舍酒店的台北渥達尼斯磨坊是西班牙El Molino de Urdániz的唯一海外店

於2020年與2021年皆拿下Michelin Guide一星的殊榮

一樓大廳在約定時間抵達時剛踏進去就有飯店櫃檯人員主動詢問跟確認訂位身份

雖然訂位時都是以inline訂位不過接到訂位確認跟餐飲確認時過程都感覺很親切也舒服

一出電梯就有人來招呼

桌上擺了一張餐廳的介紹

背面就有列出今天的餐點

晚間套餐

$4,680

開場前會先附上麵包跟橄欖油醋

CASUCAL PAIRING 5杯餐酒搭配

$1,980

Pairing #1 - Gramona La Cuvée Brut

搭配第一道餐點藻礁所附上的鳳梨西芹汁

QUESO ENMOHECIDO

CREMA HELADA, AHUMADA Y ETEREA DE QUESO Y ALGAS

藻礁

乳酪 Ｘ 煙燻海藻

「為貴賓準備的第一道餐點就是藻礁噢，它就象徵我們來到了伊比利半島，所以它的造型就像是伊比利半島的造型，那蛋糕呢是由煙燻的海藻準備海洋的氣息喔，那它使用到的是Parrano起司以冷凍固化的方式呈現，所以它的口感會比較鬆，略微帶有一點鹹度，建議搭配我們的鳳梨西芹汁享用喔，那起司可能會融化也建議趁早享用噢！」

彷彿就像吃起司雪花冰那般且退冰後酷似藍起司的濃郁氣味會湧上來但很好吃

CARAMELO DE PIMENTÓN RELLENO DE MOUSSE DE TXISTORRA

ADAPTACIÓN DEL EMBUTIDO A NUESTRA COCINA

焦糖臘腸捲(台灣產豬肉)

巴斯克臘腸慕斯 Ｘ 紅椒

「那我們第二道餐點來到的是焦糖臘腸捲，就像我們本店大門打開的一種迎賓小點的概念噢，那這道餐點是Chef David為了致敬他家鄉的一道餐點，那我們外圍使用到的白翻糖及煙燻紅椒粉製成的糖衣，內裡裹著TXISTORRA西班牙巴斯克製的臘腸慕斯噢，那你會發現沒有餐具，Chef是會希望你拿起來細細品嚐喔，那我們糖衣可能會融化也建議趁早享用噢，謝謝請慢用。」

臘腸慕斯的肉泥鹹香氣很濃厚卻又在油脂方面表現得優雅舒服

PEPINO ENCURTIDO Y ALIÑO DE HIERBAS

PEPINO OSMOTIZADO, CREMA DE OSTRAS, HIERBAS Y NOTAS LÁCTEAS

MOLINO後院

黄瓜 Ｘ 蠔味香草奶醬

「那這道餐點是來到了MOLINO後院噢，就像我們來到本店的後花園這種景色，那這道餐點是非常經典的一道菜，是我們本店得星數年以來都沒有換過的一道經典菜，那我們剛剛看到的是黃瓜小樹叢，是以浸漬米醋8秒的時間保存脆與酸，底下呢是小石子，是以法國Gillardeau生蠔製成的晶球，那綠色的小點呢是香草奶醬，以香草為基底也有生蠔在裡面噢，那待會建議怎麼吃呢？待會建議將黃瓜攤開，將小石子放在上面，切成一段一段地搭配我們的香草奶醬一起享用就可以嘍～，謝謝請慢用。」

個人十分喜愛Gillardeau生蠔也對於這個奶醬晶球的做法感到十分驚艷

黃瓜浸漬後的微脆微酸很爽口且黃瓜氣味也跟生蠔做漂亮地自然呼應

Pairing #2 - HI NO TORI Cabernet Sauvignon Rosé

擁有跟草莓與蔓越莓相當的清爽卻又同時帶有些許煙燻味很適合搭配接下來三道餐點—斜陽、綠野、燎原

BUEY DE MAR

SOBRE UNA CREMA DE ALMENDRA

斜陽

蟹肉 Ｘ 奶油杏仁醬

「那這一道面前的斜陽呢，它所呈現的其實是歐洲那樣很迷人的陽光，它灑落在本店那個山谷裡面這樣一直金黃色的風景，右手邊這一小球是用整張整隻的螃蟹跟大量辛香料燉煮，燉煮完之後再把它那個蟹肉一絲一絲地挑出來，然後蟹肉裡面有把它最精華的那個蟹黃也拌進去，所以裡面等一下挖開會看到一些橘橘紅紅的部分，那在蟹肉的最底部它其實還有另外一種的醬料，那它是巴斯克那邊傳統的杏仁醬，所以味道上是比較有一點像帶甜，然後帶著堅果這樣子的香氣，那另外一邊淡金色的這個泡泡呢，它是用了奶油、昆布跟柴魚去燉煮的另外一種醬汁，所以味道上他比較像是偏鹹的風味，裡面帶著一點氣泡感，口感非常的輕盈，那建議的話就可以將蟹肉搭配這兩種醬汁一起做享用噢！」

蟹肉搭配海味起司杏仁味的醬汁享用是我們特別喜歡的其中幾道菜

ROYAL DE SALAZONES AHUMADOS

VERDURAS Y LICUADO VEGETAL

綠野

煙燻鯷魚 Ｘ 在地青蔬 Ｘ 皇家蛋

「接下來我們來到綠野，象徵著一片令人心曠神怡的綠地噢，那我們底下使用到的是Royal Egg皇家蛋、煙燻鯷魚、沙丁魚製成的這種類卡士達口感的蛋類料理，那上方的綠色醬汁使用到的是黃瓜及多種蔬菜經過發泡後製成的，那我們上方再手工種下晚香玉筍，琉璃苣，荷蘭豆及防風根片，那這些蔬菜啊經過清炒過後都是可以食用的噢，我們就用湯匙撈著吃就可以了，請慢用！」

感受到蔬菜清爽的甘甜與不同清脆口感的一道料理

下方以鯷魚、沙丁魚帶出鮮味的蒸蛋口感也很綿密可口

PESCADO GLASEADO Y AHUMADO

SOBRE CREMA DE JAMON

燎原

鮮魚 Ｘ 鮮奶油火腿醬 Ｘ 魚鬆

「這道菜燎原的意境是野火之後的重生，因為西方國家比較會有這個野火事件發生，我們剛剛在那片綠野嘛，所以Chef他是用這道菜做為呈現噢，那它旁邊很像柴火的那個是用炸過的珠蔥，蔥的一種，那它比較甜一點，那再來象徵重生的就是那個挪威的鮭魚，鮭魚呢，它舒肥之後再用香煎的，那配上同樣是鮭魚做的鮭魚鬆，那醬汁是用西班牙火腿熬煮的煙燻火腿醬汁喔，然後旁邊一顆一顆的是干蔥，是洋蔥的一種，裡面還有用甜菜根泥跟它一起做搭配，它們都可以搭配魚肉一起享用，謝謝～」

Pairing #3 - Catena Chardonnay

ESPÁRRAGOS FRESCOS

CIRUELA Y COCO

翡翠

蘆筍 Ｘ 李子 Ｘ 椰奶

「這一道菜叫翡翠喔，翡翠呢象徵就是像一個寶石的意境，因為它是用珍貴食材之一的白蘆筍去製作的，你看到上頭像雪白的醬汁它是用白蘆筍跟椰奶做的，非常的香噢。那中間有個圓形的呢，是Chef把白蘆筍刨絲過後，再用平底鍋煎成這樣的一個形狀，所以等一下吃得時候會吃到一個脆脆的口感，就是因為白蘆筍絲，在最底下還用智利的李子啊，它熟成三天之後啊做成的李子醬汁，所以是非常鮮甜的，那我們可以搭配，用湯匙直接可以挖到下面，可以挖到李子醬，一起享用。」

先是椰奶氣味撲鼻不過吃起來不會太搶戲

白蘆筍帶有原木燒烤的那股煙燻味還蠻可口的

GAMBA ROJA

HINOJO, HUEVAS Y MEUNIERE

醍醐蝦

茴香 Ｘ 鱒魚卵 Ｘ 檸檬奶油醬汁

「蝦子是來自北海岸的胭脂蝦，快速地跟薑還有水去很快蒸煮過，它就可以吃到本身胭脂蝦這樣很鮮甜的風味，跟Ｑ彈的肉質，然後底部畫盤的部分，白色一點一點那是義大利的起司，然後旁邊另外還有橘色小顆是來自法國的鱒魚卵，蝦子中間它放上兩片新鮮的蘑菇薄片，就整道菜它會多一點像是木頭這樣子木質調比較輕輕的香氣，然後最後這個亮黃色的醬汁呢，它主要是用澄清奶油，還有一點檸檬汁去做膠化的醬汁，所以味道還是非常的濃郁，非常的鮮香，那建議當然就可以趁熱熱的時候，將蝦子去搭配到醬汁跟底部的畫盤一起做享用噢，謝謝！」

NAVAJA

CREMA DE CACAHUETE Y ADEREZO DE SOJA

竹筏

貝類 Ｘ 花生 Ｘ 醋薑汁

「那這一道呢它叫做竹筏，因為他就有點想呈現就是在海面上有兩艘小船這樣子恣意地漂泊的感覺，那底下這兩艘小船我們這次選用的是牛奶貝，牛奶貝它用燜煮的方式把它燜熟之後呢，上面其實它有放上兩種的醬料，在泡泡下面，第一種的話呢它是花生醬，就有點像是向晚時分這樣子很溫暖很圓潤很溫柔的這種味道，另外一個是用薑醋去做的一個薑醋醬，味道上就會讓整個更加的甜口帶一點清爽跟鹹香的風味，那上方最後這個白色的泡泡，它其實是用檸檬它去做的泡泡，就讓整個收尾其實非常的清涼、清爽的感覺，那建議的話就可以將它去搭配上方的泡泡一併做享用，那底部這邊的海藻只是讓它去固定那個蚌殼，所以它沒有做多餘的調味，就不建議做食用，可以吃上面貝殼內的部分就可以了。」

Pairing #4 - Gérard Bertrand Terroir Corbières

海上竹筏—牛肉塔塔替換

「在底下它會放到這個圓圓的小小顆的，它是有用奶油煨煮的珍珠洋蔥，然後另外還有來自北海道生食等級的干貝，中間放上兩片新鮮的蘑菇薄片，其實它就有點代表上是船帆樣的感覺，因為這道菜它有它的名稱，是叫做海上竹筏這樣子的感覺。好最後的這個高湯的話，它是用大量的烏賊跟淡菜去燉煮，那這高湯的話，海鮮料鹹香味道是非常濃郁的，單喝高湯可能會稍微有一點點偏鹹，所以建議就要去搭配到底下食材跟它一起做享用嘍。」

TARTAR DE TERNERA

CREMA AHUMADA DE CHIRIVIA

牛肉塔塔

和牛 Ｘ 煙燻奶油 Ｘ 防風根

「這倒是牛肉塔塔，主要分成兩個半圓型，靠近先生右半邊這上方呢是防風根，防風根它去切的薄片跟下方的牛肉，因為和牛油脂比較多一點，它很柔軟之外還會多點蔬菜這樣比較清脆，然後清爽的味道，那另外半邊淡黃色的這一半，它其實也是防風根，那這一半邊它變成是菜泥的形式去做呈現，吃起來就會很像馬鈴薯泥這樣很綿滑，很柔軟的質地，味道上比起馬鈴薯會更加地清爽，醬汁這邊的話會有一點偏鹹，裡面一顆一顆特別大的，它是加一點芥末籽進去，有點清香的風味。那另外上方準備到這一塊是煙燻的牛骨髓奶油，最下面的半圓形的就是骨頭本人，讓你比較好拿取，那中間的話他就是燉化的骨髓跟奶油拌在一起，再把它填到這個骨頭裡面，上面再配上一點魚子醬，所以它這個部分它的味道是比較濃郁的油脂的，可能會比較容易膩，那建議的話就可以用旁邊這一小條，酥炸過的豬蹄筋，跟奶油去做搭配。或是用右前方小湯匙把骨髓壓出來，之後去搭配麵包一起去做享用就比較不會太過於油膩。」

BOGAVANTE

CURRY VERDE DE PIPARRAS Y AMERICANA DE MANOS

龍蝦

綠咖哩 Ｘ 美式醬

「那第二道主餐來到的是來自加拿大的龍蝦，它是先用低溫慢煮，也就是舒肥的方式下去烹調過後，然後在出餐之前再讓它去做煙燻，在平底鍋上稍微煎過讓它肉質變得更加緊實，那底下可以看到它其實有兩種的醬汁，那綠色這個它是用青辣椒燉煮的綠咖哩，那它這個咖哩其實不會辣，幾乎沒有辣度，就是取青辣椒非常辛香的味道。那另外一個比較帶橘紅色的它叫做美式醬，那美式醬它主要會是以番茄、白酒、龍蝦的蝦殼跟蝦膏去做燉煮，所以味道上會非常的濃郁，很鹹香也帶著圓潤的口感。那建議就可以將龍蝦搭配這兩種不同的醬汁一起作享用嘍。」

PIEZA DE COCHINILLO

BANADA EN UN JUGO REDUCIDO DE AJO IBERICO, APIO NABO, LEVÍSTICO

金磚乳豬

澄清豬尾高湯 Ｘ 球根芹

「那最後一道主餐來到了金磚乳豬，因為西班牙的烤乳豬是非常舉世聞名的一道菜餚，那這次我們就重新用更細緻的手法去演繹這一道餐點，中間的話，我們選用是長達3週左右的烤乳豬，跟大量的蔬果一起去舒肥大概12個小時左右，然後到出餐之前再去把上面這層皮煎過，然後風乾，最上面它們就變成非常酥脆又不會太油膩，底下搭配到一絲一絲的是球根芹的細絲，然後最後幫兩位加入的高湯，它是由大量的豬尾、蔬果去燉煮，所以它其實本身有點濃稠，裡面帶著一些膠質，很柔軟的香氣。那建議是趁熱的時候，搭配底下的高湯和菜絲去作享用嘍。」

Pairing #5 - La Gitana Amontillado Napoleon

洋甘菊Ｘ甘草Ｘ冰淇淋

洋甘菊與甘草的氣味強烈但配上雪利酒的重發酵味後讓冰淇淋的奶韻很綿長

TRUFA DE VERANO

CREMA HELADA DE CERVEZA Y LECHE TOSTADA

木紋

牛奶 Ｘ 黑啤酒冰淇淋

「這一道甜點木紋，就像我們來到總店的後花園，又回到後花園了，樹木樹皮落下來的那種線條流利的感覺，那樹皮使用到的是鮮奶及鮮奶油，加熱過後上面的一層薄膜再拿去香煎過後形成的酥皮，下方的是黑啤酒冰淇淋，經過烹調過後，它的酒精成分已經揮發了，只留下濃濃的麥香，然後再搭配我們的黑松露片，就可以一起享用嘍。」

因為慶生所以有招待一份巴斯克乳酪蛋糕

「最後是生日招待的小甜點，那它是巴斯克起司蛋糕，我們Chef他就是西班牙巴斯克區的人，所以這是他家鄉非常道地的，最正統的巴斯克乳酪蛋糕，可能跟外面的會不太一樣喔。然後配上這個是冰淇淋，可以一起享用。」

由於吃到渥達尼斯的巴斯克乳酪是之前其他巴斯克所沒有的口感因此決定父親節就來買這個當蛋糕

西班牙巴斯克起士蛋糕６吋

$882

也有附上一罐草莓醬可以搭配巴斯克乳酪蛋糕享用

連盛裝的盤子也都長得好可愛且也是環保友善的材質

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這次生日餐訂到了很想朝聖許久的Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊，本店El Molino de Urdániz位於西班牙庇里牛斯山腳下的渥達尼斯小鎮，慕舍酒店能夠請到他們來這裡開設海外分店真的很不簡單，而位於台北的渥達尼斯磨坊也不遑多讓，從2020年到現在的2022都取得了米其林一星的殊榮，屢次看到他人分享的食記，真的是讓人更想好好品嚐看看呀。

從踏入慕舍酒店時，飯店一樓的櫃檯就會依照事前預約的狀況，主動詢問是否為用餐的客人，接著派人親自帶位到樓下的餐廳用餐，給我的感覺，比起以往的米其林餐廳要更重視顧客接待的感受。台北的渥達尼斯磨坊位於Gound Floor的空間，其實用餐空間不算太大也不算太華麗，但樸實中依然有著Fine Dining該有的細節，列印出來給客人收藏的菜單，桌面整理的細節，桌次間舒適的間距，整體的感受相當舒適，在這用餐也能有備受禮遇的感受。

這天品嚐的是晚間套餐，搭配的是5杯的Pairing作享用。

首先第一道佳餚為藻礁，利用冷凍固化的方式呈現起司奶郁濃厚的滋味，配上煙燻海藻的氣味更像是海邊品嚐鹹鮮的起司雪花冰，起司本身酷似藍乳酪的濃郁但又不臭，這股氣味跟鳳梨芹菜汁的蔬果清甜呼應著宛如冷湯的鮮韻。而第一杯Pairing的Gramona La Cuvée Brut，不像香檳那般衝鼻，二次陳桶也帶有黃桃跟檸檬的香氣，做為開胃酒很適合。

第二道焦糖臘腸卷應該可說是他們的招牌，糖衣下包裹著臘腸製作的慕斯，油脂香氣濃厚卻又彷彿像精緻甜點般地柔順舒服，是很優雅也饒富滋味的開胃點。第三道後院在視覺上恰如其名，彷彿有著鵝卵石與樹叢與枝枒的綠波映照著，小黃瓜以恰巧的厚度浸泡於米醋8秒，呈現去除生青味又留下微微酸香的爽脆，與吉拉多生蠔製作的奶醬與香草奶醬，生蠔的黃瓜味與鮮味都各自呼應著，果然是渥達尼斯磨坊經典不變的料理。

接下來的Pairing - HI NO TORI Cabernet Sauvignon Rosé會搭配下面的斜陽、綠野與燎原，它略帶煙燻味的莓果香氣跟這幾道菜都很搭配。

斜陽呈現出來的風味是蟹肉、蟹黃與高湯的鮮美，去呼應杏仁奶醬的層次美味，同時能夠兼顧蟹肉清甜與奶醬的濃郁，這微妙的平衡真的掌握得恰到好處。綠野是以蒸蛋的方式呈現，蛋液結合了鯷魚跟沙丁魚的肉泥，蒸出來有著彷彿像慕斯一般的質地，搭配上頭的青蔬醬汁跟脆甜，算是清爽中帶著鮮味的蔬菜料理，綠意盎然。燎原是很令人映像深刻的一道料理，同時呈現了舒肥後香煎的鮭魚肉，與燃烈酥香的鮭魚鬆兩種形式，再以炸過的珠蔥與干蔥逼出香氣與甜度，以煙燻火腿醬汁協調著風味，彷彿像中菜那般色香味俱全卻又解構呈現，很亮眼的一道佳餚。

第三杯的Pairing換回了Catena Chardonnay，以Chardonnay鮮明的酸度去呼應海鮮跟白蘆筍的滋味。

翡翠本身組成事白蘆筍與椰奶醬汁，聞起來很椰奶的濃郁，不過吃起來卻還好，而是下方的李子醬汁比較突顯，這天白蘆筍的甜度比較含蓄，唯一亮眼的是恰似原木燒烤的煙燻味，這道翡翠是少數整體感受最平淡的一道料理。醍醐蝦處理得極美，蝦身上頭彷彿有金箔亮感，肉質薄軟嫩脆抓得恰到好處，搭配義大利起司白醬與檸檬奶油，濃郁中也突顯蝦身清甜，一旁的鱒魚卵比較有野味且難咬破，更像是呼應的另一種鮮美。竹筏這道料理以牛奶貝為主食材，處理得半生熟的嫩度與甜度都有保留，搭配花生與醋薑汁這兩種醬汁，是希望呈現一種鹹香中帶點清爽的亞洲風味，但入口時卻融匯出酷似五味醬的滋味，雖然還是好吃但有點錯愕的料理。

第四杯獻上了略帶黑色莓果與煙燻氣味的Gérard Bertrand Terroir Corbières，最適合搭配肉類料理，也會搭配龍蝦一同享用。

主菜最有名的牛肉塔塔，以鹿兒島和牛的生牛肉韃靼作為主軸，圓形韃靼可以分成兩半邊，一邊是生牛肉與防風根芥末籽勾勒出甜味與清爽，另一邊則是以防風根Purée跟黑松露去帶出綿密與濃郁，整體風味很平衡很好吃。旁邊還有牛骨髓奶油與炸豬蹄筋的組合，骨髓奶油宛如起司般地稠密濃郁，配上酥炸過卻還含油的蹄筋，老實說有些過於油膩霸道，甚至吃不出魚子醬的鮮美，這就有點小失望了。龍蝦處理得很漂亮又美味，舒肥烹調後香煎上桌，鮮度與嫩彈的肉質都是完美，醬汁罕見地使用了青辣椒的綠咖哩醬與美式醬，結合起來卻又不突兀，倒像是豬肋排那種煙燻滋味，跟龍蝦肉卻意外地合拍。金磚乳豬的細緻度很到位，豬皮的脆殼與色澤掌握得很漂亮，肉質經過舒肥處理也結合蔬果鮮甜，搭配下方富含膠質的豬尾清湯，體會到享用烤乳豬也能如此不油膩又有香脆的優雅料理。

最後一道Pairing來到了雪莉酒La Gitana Amontillado Napoleon，藉由雪莉酒的微微鹹韻，來突顯甜點的甘美之餘也不顯膩口。

第一道甜點的洋甘菊冰淇淋其實很有趣，單吃冰淇淋會過份突顯奶郁，單純品嚐中間的甘草與洋甘菊清湯又太過草本難以下嚥，但妙又妙在兩者結合後甜度與奶韻變得十分清爽，甘草與洋甘菊的草本氣味成了冰淇淋最有層次的托襯，雖然沒有列在菜單上卻又很驚喜的一道甜品。招牌甜品的木紋，果然不會令人失望，先是以鮮奶與鮮奶油燉煮後上方的奶皮，經過香煎後形成奶酥又香綿的木紋樹皮，搭配了僅留有焦糖麥香的黑啤酒冰淇淋，甜度恰到好處又富有口感和香氣層次的滋味，最喜歡這道甜品。而最後的四小樣茶點就比較一般般，倒沒有太過深刻的感受，還甚至降低了剛剛的美味印象，個人覺得或許不放還好些。

由於是來此慶生所以有招待了一小份巴斯克乳酪蛋糕，據說Chef是西班牙巴斯克人，而這巴斯克乳酪蛋糕也帶給我翻轉式地喜愛，一般坊間的巴斯克乳酪都略顯固化難切，乳酪雖香濃但還不及渥達尼斯的霸道。渥達尼斯的巴斯克乳酪就像是冰涼卻又正在融化的濃郁乳酪，下刀難切是因為乳酪太過濃稠而非太硬，而這樣的霸道氣味跟甜度卻在味蕾上顯得格外滿足，搭配上藍莓果醬與冰淇淋的香甜，真的是一吃就迷上，晚餐結束後還下訂了一顆當作家父的生日蛋糕，配上他們付的草莓果醬也是超級美味，恐怕之後在台灣很難再買其他間巴斯克乳酪了。

渥達尼斯在網路上評價似乎兩極，但卻完全打中我們的喜好與品味。每道料理都格外用心有細節，且運用解構與全新的演繹來呈現不同的食材，同時在視覺上也有宛如現代藝術的意象與美感，大多數的料理都是美味非常，頂多只有一兩道料理是饒富趣味，卻也讓我們感受到Chef的創意與食材見解，個人很推薦來渥達尼斯好好用餐，或至少來買顆巴斯克乳酪回去享用，會有在台灣很難品嚐到的道地美味呢。