半夜摸黑翻冰箱

燒肉是許多人到日本旅行最喜愛的大餐選擇

燒烤應該是人類最原始的料理手法之一，而這種火焰與食材最直接的對決，或許也是最能激起食慾的技法呢，有趣的是，即便世界各國都有燒烤這樣類型的美食，但「焼肉」卻仍是許多人心目中到日本的必吃之一呢。而在燒肉店該怎麼點餐比較划算呢，又或是這些寫滿片假名的部位到底指的是什麼，還有為何在燒肉店幾乎都是牛肉為主，雞肉就得另外到串燒店才有更多選擇，可能有部分的朋友都有這些小小的疑問與困擾。

因此這篇會簡單整理出一些即使日文不通，也能好好在日式燒肉店好好享用美味的新手基本指南(其實是懶人包啦！)，另外也有日文菜單對照表，更方便了解到底吃到了什麼。在這裡會分成四大部分：日式燒肉的簡介和燒烤特色、燒肉店的推薦菜單、燒肉的趣聞及小撇步、燒肉店常見日文菜單對照表。

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日式燒肉店裡總出現韓國食物跟牛肉

談到日本的燒烤文化及特色，總是不免俗要簡單帶一些歷史，也才能聊到為何燒肉總伴隨著石鍋拌飯和包菜等韓式風格的料理，以及日本的燒肉店都以牛肉為大宗，卻幾乎少見到雞跟魚的選項。而這些歷史緣由自然有很多種說法，在這裡是舉其中較廣為接受的概念來提及。

其實燒肉這種飲食風格在日本的時間不算特別長，主要源於早期日本人不太吃獸肉的習俗，當時社會普遍認為吃獸肉是不潔的象徵無法侍奉神佛，尤其以西元675年4月天武天皇頒布「肉食禁止令の詔」後更為確立，甚至連牛奶的接受度也不高，這影響延續到了江戶時期，人們還是以米飯等穀物和野菜為主，有肉的話也是魚肉居多。而這種共識延續到了19世紀明治維新才有轉機，當時為了全面推動西化改革，甚至將飲食習慣也進而模仿，認為吃獸肉才能跟西方人一樣地壯碩，甚至吃牛肉變成是一種文明開化的象徵，開始在軍隊與學校逐步推行，有趣的是當時主要還是為了強身健體來保家衛國而吃獸肉，倒未必全是為了肉類的美味而進食，但總算是開始慢慢接受了。

由於第二次世界大戰的因素使得日式燒肉跟韓國烤肉有很大的淵源

而後到了20世紀初韓國經歷了朝鮮日治時期，漸漸就有不少的韓國人到日本居住，也順勢帶入了韓式燒肉的飲食風格，也是大家廣泛接受的燒肉始祖。而在第二次世界大戰結束，許多在外駐軍的日本軍人回到家鄉後帶來許多社會影響，其中一項就是攝取動物性蛋白質的習慣，再來還有戰爭時肉類供應逐漸緊縮，因此不只精肉，連氣味較重的內臟也逐漸能被接受，這時民間供應燒肉與內臟的韓式料理店就有顯著的貢獻，甚至熱門到將燒肉從既有的韓式料理區隔開來成立專賣店，進而促成肉類在日本的普及化，而日本人又針對自身的口味來調整進而在地化，就演變成現在常見的日式燒肉風格。

而雞肉的燒烤文化要聊到舉世知名的日式美食─「焼き鳥」。剛剛有提到日本早期不吃獸肉的「肉食禁止令の詔」，所以在以前雞是供大名與公家這種身分高的貴族賞玩的動物，幾乎不做食用用途，往後到了明治時期由於受到國外肉食文化的影響，因此雞肉才漸漸為世人食用，不過當時精肉還是相當高價，平民能接觸到的還是內臟類為主，直到二戰過後一陣子等雞肉普及後才推廣到平民，而且大多是在屋台販售做簡單小食，後期才進而有專門的串燒店出現，與燒肉那種強健體魄的目的和吃法都不同，也形成雞肉跟牛肉的燒烤分野現象。

日式燒肉跟韓式烤肉雖然很多相近的特點但還是有不少文化差異

日式燒肉與韓國烤肉比較的燒烤特色

接著回來聊聊日式燒肉的特色，即便日式燒肉跟韓式烤肉在源頭上與歷史情感來說有很大的相同之處，不過仍舊可以發現許多文化上的差異點，兩者間沒有孰優孰劣畢竟各擅勝場，只是列出來供作比較參考。

首先是肉盤上桌時的擺放，日式燒肉往往是先把未烹調的肉品切成適口大小，並且排放在盤中送上桌，讓食客自行決定適當的調理時機跟熟度，講究一點且時間充裕的朋友們可以讓每一塊肉都烘烤到最適合自己的狀態。而韓式烤肉卻是整塊未切的肉塊肉排，直接送上烤盤開始進行燒烤，中途會再用剪刀分成適口大小，完全沒有多餘的盤子可以擱放以中斷肉品熟炙的過程，因此很可能同一塊肉第一口到最後一口的熟度與口感都截然不同，這也是日韓兩國在熟度接受範圍不同的因素之一。

再者是日式燒肉的佐食多半只有簡單的調味，以鹽巴、檸檬汁、桔醋或醬汁的組合去提味解膩，是我們台灣人較習慣的吃法，也最能吃出肉質的原甜，因此其他的配料往往都要另外付費加點，包菜跟泡菜等等原則上都不會供應。而韓國的飲食文化本就強調豐盛，只要點了烤肉就會把包菜、拌蔥絲、醃蘿蔔、泡菜、豆瓣醬、蒜片及各式飯饌小菜都會一應附上，吃完了還可以免費再續，食用時也會以包菜裹住烤肉後添加大量的配料，重視的是肉汁跟其他食材所搭配出的平衡，若味蕾還不習慣在這麼多味道裡去尋找烤肉油汁的話，恐怕一時之間會較難適應。

另外還有桌邊服務也有所不同，韓國的飲食文化算是較強調桌邊服務的國家，店員雖然會將烤肉直接放到烤盤上，不過多半在烤熟至可食用前他們都會不斷來巡狀態，甚至是專人在賓客面前烹調，最後交給賓客時都是可食用的最佳時間點，所以也會有先烤到半生熟再上桌的情況。而日式燒肉基本上還是尊重賓客的意願，一般狀況下都是全權交由賓客親自料理，也因此會比較考驗烹調技術與概念，要能正確地烤到好吃有一定的門檻。

一般來說日式較強調肉質本身而韓式較重佐食的平衡性沒有孰優孰劣就看個人偏好了

談到點菜這回事，其實坊間日式燒肉業者的品項其實差異性都不算太大，主要還是在於店家的進貨肉質，跟能提供的部位區別，只要肉質不錯且燒烤食多注意一些都不會太差。不過還是有一些菜單是CP值相對高的選擇，部位本身較富特色的，或是跟燒肉格外合拍的品項，有看到的話實在不用放過。

要提及的是許多肉類部位的叫法實在太多種，而且地域不同切法也會有所不同，每位師傅的見解看法也未必相同，因此這麼複雜的情況下自然就有很多種中文翻譯，一直沒有統一的正式叫法，建議還是認日文名較好些，這裡只會稍微概述幾品個人較偏愛的幾項。

由於日式燒肉基本上都是由賓客親自燒烤的料理型態，因此除了肉質要好要新鮮之外，怎麼燒烤的細節也是好不好吃的決定性因素，因此會在這裡整理分享一些燒肉的趣聞和小撇步，供有興趣的朋友參考參考。

燒肉熟度與部位的關聯性

首先是熟度的標準，基本上愛吃什麼熟度還是很依賴個人習慣，好比有些朋友會害怕肉半生不熟，三分熟的菲力對於他們來說恐怕還是害怕軟口的嚼感，相反地自然也有人會偏好生一些，畢竟跟隨自己愛吃的標準才是最重要的，不過這裡還是提供較廣為接受的基本準則，也比較不用硬背各部位的適當熟度。

瘦肉較多的部位建議抓三分或五分熟，若是過度燒烤不僅肉汁容易流失，少了脂肪的緩衝也很容易變得硬老，而脂肪偏多一些的大約五分或七分熟較佳，油脂在加熱後香氣跟甜度都會更加鮮明。當然這還是一個大原則，每個部位還是有各自較適合的燒烤方式與熟度，尤其內臟類的技術難度又更高一些，其實還是蠻依賴經驗法則的。

不過除了不同部位的熟度需要掌控之外，還有肉送上桌時的狀態也會影響烤出來的口感，若是肉本身還處於僵硬的冷凍狀態，若這時馬上放到烤盤上炙烤，往往容易外側熟了但內部還是冰冷，油脂無法轉換為甘甜與香氣外，熟度也相當難掌握，不妨放置一段時間後再燒烤會好些。

此外冷凍跟解凍的技術也考驗著店家的細心，冷凍保存的肉多半香味會變淡且彈性也稍遜，不過若採用急速冷凍且低溫解凍的步驟，也能讓劣化程度降到可接受的範圍，畢竟有些特別硬口韌彈的部位，好比牛舌就是需要片薄不然難以咀嚼，不透過冷凍步驟實在難以切成均勻的薄片。

選對火爐甚至能讓衣服避免沾染氣味

另外聊一聊烤盤跟火爐，烤盤在日式燒肉倒不像韓國烤肉那般複雜，大多還是以網格狀的為主，而那種橫紋烤盤或厚鐵板的在日式燒肉是幾乎不太會出現，當然這或許也跟日式燒肉以牛肉為主的因素有關。

火爐也能簡單分成兩種─炭火跟瓦斯，其實這沒有優劣之分而是看個人習慣跟喜好，炭火的溫度不僅比瓦斯要來得高，透過遠紅外線讓肉熟嫩，還能讓肉帶有炭火香氣的煙燻效果，但也因此要判斷火力強弱的時機，烤盤上頭的受熱點也有所差異，要自行尋找熱源加以調整，衣服也很容易沾上味到。相反地瓦斯的穩定性跟受熱程度一般來說會較穩定，火力強弱也能親自掌控，也較不受到炭火香的干擾而品嚐原味，各有各的特色。

此外由於火力大小會因為火爐有所不同，肉的厚度也會決定燒烤的時間長短，像薄片的肉燒烤時間就不宜過長，拿捏熟度的時間點也越敏感，大抵上掌握火源熱點較強的地方稍微烤一下就行，而有一定厚度的厚片肉就需要更加仔細去照顧，因應部位不同適合的熟度，有的要先小火慢慢讓內部烤熟，甚至是離開火源讓肉適度降溫休息一下，再大火上色並增添香氣，不過大抵上只要受熱均勻就能有不錯的美味。

火爐的種類也有所不同若擔心身上沾染氣味的話不妨挑有爐側排煙口的瓦斯烤爐或無煙燒烤爐

該從何吃起又用什麼來調味

燒肉的調味自然也是不可或缺的重點，一般燒肉店桌上都會有幾樣基本的調味用品，鹽巴、醬汁跟檸檬，有的店家還會另外供應芥末、桔醋、蘿蔔泥和柚子等，多半都是增鮮及解膩用途，不知道怎麼搭比較好的話建議詢問店家，甚至有的就會事先調味好才上桌供賓客燒烤，一般肉汁清甜的會以鹽或檸檬調味，油脂較多卻軟嫩的的會搭配桔醋蘿蔔泥或芥末與醬汁，咬勁彈口些且油脂豐富的會醃過醬汁搭配包菜，不過還是看部位跟個人口味為主。

而食用的順序有個簡單的原則─由淡到濃，好比說一開始是先品用清甜又爽脆的鹽味牛舌，接著來個品質極佳且鮮甜的上等菲力，進而慢慢帶到油脂豐富的肋眼和牛小排，中間的味蕾轉換可以搭配蘿蔔絲沙拉或烤蔬菜來協助，後面再吃醬醃的品項或內臟，並以石鍋拌飯或辣牛肉湯飯來個飽滿濃厚的主食填腹，若是沒主意要怎麼品用的話也可以參考。

標榜A5的頂級燒肉與品牌牛

常常在燒肉店看到的A4和A5等字樣，所表達的就是該牛肉於東京都《牛枝肉取引規格》下的品質分級。《牛枝肉取引規格》將肉簡單拆成「步留等級」與「肉質等級」兩種分離式評價，步留等級是以左邊第六至七根肋骨間的肋眼心面積、五花肉厚度、皮下脂肪厚度跟半邊枝肉的重量等來估算，簡單說就是精肉比例，並由高到低來排序等級A到C，雖然等級低代表自然還有細微脂肪霜降的機率較低，但其實這個影響對我們消費者來說，倒還不如數字分級的肉質等級來得大。

肉質等級是以脂肪交雜、肉的色澤、緊實程度及肉筋紋理、脂肪品質色澤這四項來決定的，且各自有5等第的評斷標準，再以這四項的最低等第級數來決定他的肉質。好比說脂肪交雜的霜降等級很高有5等級，肉質色澤跟脂肪品質也都是5等級之高，但緊實與筋肉紋理是4等級，那這塊肉的整體肉質就只能給到4等級，而搭配步留等級為A的話就是所謂的A4。因此A5之所以價昂，所代表的是在各方面來說都十分肥美且品質極高的上選。不過這樣A5等級的肉還是要看月齡跟部位的，是綜合評價來說品質較高，適不適合自己還是端看是想要什麼樣的美味感受。

《牛枝肉取引規格》有按照步留等級與肉質等級分成3×5的15個品質分級

剛剛談到的肉質等級也決定了那些但馬牛可以被稱作家喻戶曉的頂級神戶牛，黑毛和種的但馬牛若參照前面談到「肉質等級」裡的脂肪交雜程度(Beef Marbling Standard, BMS)，若BMS霜降比率達到6以上，且步留等級達B以上等等條件下，並向神戸肉流通推進協議会註冊為所指定的品牌和牛，才能稱作所謂的神戶牛。

而除了松阪牛、神戶牛和近江牛這傳統的三大和牛外，日本各地有許多知名的品牌牛也相當有魅力，好比說山形縣的米澤牛、岩手縣的岩手短角牛、茨城縣的常陸牛、歧阜縣的飛驒牛、石川縣的能登牛、三重縣的伊賀牛、宮崎縣的宮崎牛、佐賀縣的佐賀牛等等，各自根據飼育期間、和牛品種、性別或地域等因素去定義地方的品牌牛，到了當地若有機會也不妨試試。

這篇文的最後就是菜單對照表，以下會列舉一些在燒肉店裡較為常見的品項，也加入一些個人造訪過的品項加以列舉，供需要的朋友做查詢。而礙於篇幅跟主題相關性，這裡也會以燒肉店最常見的牛肉為主，而豬肉跟雞肉的部分則會轉至日後的串燒文章再來好好整理。

*大致上菜名會以漢字、片假名與平假名這三種混雜著，所以請查照前兩欄。

*燒肉部位往往因為由地域不同而有時切法也會不同，名字有時雖相近卻挾帶了其他部位，這裡會盡可能帶出常見又細一點的叫法，有其他別稱也會盡可能列出來，若有遺漏還請見諒。此外豬內臟跟馬的部位有時也跟牛的部位名稱一樣，建議先看大分類確定肉種會比較保險。

*由於各國對於牛肉部位的叫法也都有所不同，自然影響了中文翻譯如何去稱呼，較難有統一的叫法，甚至有些翻譯詞看了也完全不知道是哪塊，這裡會盡量整理好懂的方式表述，若有興趣的朋友不妨搭配google圖片來了解相對位置。

感謝各位花心思看完也祝大家能用餐愉快