半夜摸黑翻冰箱

AKAME

18:00 ~ 00:00

屏東縣霧台鄉古茶柏安街17巷8號

服務費10%; 禮拜一二公休

台灣最難訂位的餐廳之一—AKAME

這次是恰巧朋友有訂到十人小包廂因此我們專程從台北下到屏東的美食之旅

上方用炭鋪造出來的是隘寮溪與山稜的鋒線也呼應著原木燒烤的概念

「（這些餐刀上好像都有圖騰）對，有刻一些代表我們比較大的族群的幾個圖騰。像這個菱形的它就是泰雅族的，它的菱形就是祖靈之眼，那你那個是要刻百合花，就是我們魯凱族的，我們裡面都是魯凱族的，而山脈是布農族的，因為布農族也是最會打獵的，而且他們是算以前的遊牧民族，所以布農族在台灣很多地方都有布農族。」

「（那上面這個木炭的稜線是什麼概念呢？）這是Chef的想法，它是我們這邊看過去的這個山稜是大武山，就是山稜的一個形狀，然後這個Ａ就是我們餐廳的位置，然後中間一個簍空的，這個是我們很重要的隘寮溪，旁邊那條隘寮溪。（那上面都是木炭嗎？）對，那個是炭，因為我們都是用原木燒烤，然後他就是用這個做一個概念，像這樣子，所以包廂左邊這個就是烤爐，我們等一下的餐點全部都是從這邊出來的，那等一下用完餐可以再看一下，可以看到那個烤爐的樣子，我們都是用原木，全部都是用原木，相思木去烤肉這樣子。」

連餐刀都有許多原住民族人的設計細節在裡頭

許久沒看到的壓縮紙巾

首先送上餐前麵包

海鹽奶油抹醬上頭有著烘烤過的彰化小麥

是用小米酒釀造的酵母發酵而成的小圓麵包

開胃小點

招待

「上面這個餅乾，它是用小米做的，然後上面放的綠色粉末是一種野菜，叫做『龍葵』去做的龍葵粉，底下這個紅色的醬呢，是鯖魚番茄醬，上面灑的是小米酒粕，所以它沒有酒的成份，只有小米酒的甜香。這一道呢其實主要是回憶Chef小時候的味道，因為小時候鯖魚罐頭在部落就是蠻重要的，是很有童年回憶的一個味道，嚐嚐看～」

入口時真的是懷念的鯖魚罐頭不過口感卻滑順許多

Alexandre Bain, Pouilly-Fumé, Loire 2016 (Sauvignon Blanc)

法國羅亞爾河亞歷山大酒莊普依芙美白酒 - 晶瑩剔透的金黃色，純淨的小花、柑橘、檸檬、薄荷等風味，酸度明顯，優雅宜人。

$2,100

台東手摘野菜

$280

「這個是來自台東的野菜，它是我們餐廳很經典的一道菜噢，蠻有代表性的。它是來自台東，因為台東的阿美族人其實懂得野餐比我們魯凱族多很多，那所以我們就委託當地一個專門上山採野菜的團隊幫我們，那我們也是藉由他們認識很多不同的野菜。那裡面，其實我們混合了大概是四到五種不同的野菜，中間我們搭了一個半熟的低溫蛋，然後還有台北Man Mano慢慢弄幫我們做的第一款Cheese—小米酒風味的Burrata，然後還有烤花生。所以吃之前要把它全部攪拌均勻，越勻越好，我建議用這個湯匙跟叉子這樣子拌，請慢用～」

這野菜倒像是煮過後較澀苦的菠菜配上半熟蛋就好得多

東北角花枝

$380

「這是早上從東北角運過來的花枝，裡面根本沒有把它烤到全熟，稍微比較偏軟一點。旁邊搭配的Sauce是用小米跟樹豆去發酵的味噌的蘸醬，它會比較偏乾爽一點，那旁邊有搭配那個半顆是台灣原生種的檸檬，叫做香檬。下面那個綠色的，那個算是一種野菜，叫做小米芹，它本身會帶一點微微的芥末香氣。那香檬的部分，會建議先吃花枝的原味再淋上它做使用，請慢用。」

比起說吃到花枝的彈牙倒不如說是吃到花枝剛好熟那瞬間的柔嫩

稻燻屏東乳鴿

$580

「這裡的乳鴿算是比較好的，然後剛好在我們屏東，也在我們餐廳附近，東北部一些星級餐廳，都是使用它們家的乳鴿，那我們這邊剛好地緣性的關係，他可以直接新鮮直送，那Chef有做過大概3到4天的風乾熟成，然後也有用稻梗下去做煙燻，所以它的煙燻味道蠻明顯的，上面我們有灑一個綠色的粉，他是馬告粉，然後再旁邊的醬是我們做的黑蒜頭醬。那這一道我們都建議直接用手抓起來，直接吃會比較方便，謝謝！請慢用～」

從這邊開始上我們選的自然紅酒

Weightstone WE RED, Tainwan NV / Black Queen, Kyoho, Mehone

小威石東紅葡萄酒 - 獨特的活潑紅酒，彰顯台灣黑后、巨峰及蜜紅的自然活力。青梅、紅色梅李、桑椹等香氣帶著淡淡的草本風味，尾韻平衡。

$1,800

炙烤豬舌 茴香 金棗

$380

「這道是豬舌，有經過稍微炙烤，本身油脂就非常的豐富，底下搭配的是蛋黃醬，那上面綠色的部分，細細的是水菜，它會帶點類似芥末的香氣。那橘黃色的那個部分是宜蘭的金棗，那麼有去風乾過，甜度會稍微高一點，有像洋蔥的，那個是我們去炙烤過的茴香頭，還有建議搭配著吃。」

可以搭配著水菜、茴香頭入口感受香氣跟鮮甜後再咬下金棗的清甜回復清爽

黑豚二眼肉

$480

「有沒有人不吃辣呢？這微微的而已。那它的辣度是來自於台東的雞心辣椒，再來秘魯的辣椒整根，我們沒有辦法直接這樣吃，所以我們稍微有醋漬過這樣，然後我們看到一顆一顆那個是小米酒釀，因為最近剛好有釀小米酒，所以有酒釀可以利用。那這個位置在一隻豬裡面只有一小塊，它在背窩裡面，對，它有一點彈度，有點像松阪，可是我們覺得比松阪再多一點嚼勁，越嚼就越香。然後上面有一點芝麻苗，芝麻苗的話它不是像芝麻葉那麼苦，所以它的香氣跟芝麻的風味會比較淡雅一點，可以搭配，謝謝～」

這一塊其實就是我們好熟悉的二緣肉(二層肉)炙烤後特別柔嫩帶汁

炙烤東北角鮑魚 蕃茄 酸奶沙拉

$480

「這鮑魚是我們早上從東北角送過來的鮑魚，這個Sauce是搭配較清爽的酸奶醬，上面有搭配一點我們風乾蕃茄。那葉子的部分是台中山區野生的紫蘇，那會建議搭配直接吃喔，請慢用。」

台東海釣紅喉 for 5 people

$3,080

台東海釣紅喉 for 3 people

$2,480

「這是台東海釣上來的紅喉，那Chef是直接赤裸的下去烤喔，我們這裡烤爐很高溫，大概400到500度，所以也是非常考驗Chef的烤功。那上面，我們烤完之後有淋一個醬，那個是用南投的刺蔥去做的，刺蔥拌一點橄欖油，然後淋在上面。因為Chef覺得刺蔥的香氣跟海鮮非常搭配，包括你們前面吃的那個花枝旁邊那個，那個味噌裡面也是有加刺蔥這樣，那旁邊那個就是台灣香檬，我都建議先嚐原味，香檬最後再淋就可以這樣，那我等下會幫你們先切，你們等一下會比較好分食。」

烤得熟度剛好且充份展現紅喉那細嫩又脂肪肥厚的甘美

屏東養殖鴨胸 甜菜 洛神

$880

「我們鴨胸都會搭配一點比較酸甜的醬，底下比較濃稠這個是用洛神，跟我們蕃茄去做成的醬汁，那灑上紅色的粉末就是用洛神花曬乾處理的粉末，那鴨肉上面有一條長長的，那個用野菜長來的莖，有去醃漬過，這有點像真的鴨帶點酸甜滋味，那綠色的葉子它也算是野菜，叫做巴參，增加一點酸酸的口感」

台東野生龍蝦

$1,380

「那野生龍蝦也是我們餐廳蠻多人喜愛的齁，那是台東沿海的野生龍蝦，甜度很高，那它肉質比較扎實一點，那Chef有做一個蛋黃醬淋在上面，這樣龍蝦裡面有搭了細蔥，然後還有風乾的玉米，OK，風乾玉米在部落也是很重要，在部落裡面都會看到家家戶戶在曬玉米，對，我們，曬過的玉米它會更甜，而且它比較好保存，那我們會做一種類似野菜粥的傳統食物，裡面就會加一點風乾玉米，對，滿好吃的，下次回家可以自己試試看。那上面是石竹花，就是可食用花這樣子。謝謝～」

台灣小黑山羊菲力 麥香奶油

$980

「我們這個是彰化的黑山羊，那它外面包的葉子是山胡椒葉，那裡面包一點奶油還有香料跟小麥去做，去烤它，那上面搭配那個碎碎的那個是，我們去糖漬過的栗子，它加點比較甜的味道。那底下搭配我們一點綠油，還有我們用羊骨去熬煮的醬汁。那旁邊有搭配紅色的部分是我們風乾番茄，那表皮黑色的那個是我們去醃漬過的黑皮蘿蔔。」

「山胡椒這種植物很特別，水質好、土壤好才會長得漂亮，所以通常找的到它的地方，那個地方都很美，然後它是我們以前在部落是用來當，類似我們現在這個味精的功能。應該是說，不能講味精，應該是說，它有更提鮮的作用，像煮湯是都會加一點，也通常是煮湯的時候，那個葉子會提供鹹度，或是像一些魚可能會有一點腥味，它也可以把它那個腥味去掉。這個是我們請族人去幫我們找，是在深山裡面的，在比較山上一點的地方才有，謝謝～」

這時候上了一小鍋燉物

南投帶骨水鹿肉

$980

「這是南投養的水鹿，派皮下的是帶骨里肌，還有淋上一點細香蔥的煙燻油在上面，然後旁邊是搭配它的燉菜，裡面加了一點根莖類。那比較特別的是芋頭乾，它是用山芋頭去烘乾之後再烤過，會有比較不一樣的口感。」

「為什麼用派皮噢？之前我們是直接用直火去烤它，它會比較有嚼勁，它是裡面口感是很韌的那一種。那許多客人其實不太習慣這個口感，其實我們那個也出蠻長一段時間，那Chef他用派皮這樣子整個燜著下去烤的時候，它的濕度比較高，吃起來比較嫩一點，比較不會那麼有嚼勁。（我想問個問題，請問這跟我們爬山的時候看到的水鹿是同樣的水鹿嗎？）一樣的，一樣的，我們山上就是非常多水鹿，非常多，但是我們不能用，因為它還是屬於保育類的動物，所以我們必須用養殖的，野生的不能販售，養殖的就可以，所以可能還是有點不一樣。」

鹿肉野味較鮮明一點但肉質口感嚼彈仍舊很好吃

左方黑黑的就是熬煮過後的芋頭乾在口感中略帶些許的芋頭澱粉香氣

慢烤16小時屏東黃牛帶骨牛小排(10oz)

$2280

「這牛小排用的是黃牛，我們從開店以來一直都是使用台灣黃牛，那台灣黃牛的特色是，也是纖維比較紮實一點，很少油花，所以會帶有嚼勁。所以Chef有一天就想說，其實我們下班之後這個餘溫還夠熱，不要浪費，所以下班之後Chef就是把肉直接放進去，然後蓋起來，燜著、燜烤、慢烤到隔天，然後出餐前再回烤一下，所以它吃起來已經有一點點，油花的部分會有點入口即化的感覺，然後邊邊就會帶一點焦香，上面我們有淋一個用牛膝去熬的牛肉的醬汁。那在配菜的部份有風乾的無花果、醃漬的小黃瓜，然後還有泡過粉紅香檳醋的蘿蔔片，帶點粉紅色的那個，所以它會帶一點酸甜的味道，對，然後還有烤一個南瓜這樣子，謝謝。（這慢烤十六小時，它會跟一般的會有什麼不太一樣的地方？）它肉，嗯⋯應該是說，主要是口感的問題，它會有點像燉肉的概念，然後烤了很久像慢烤很久，所以它肉質會吃起來比較嫩，比較軟，等一下吃會有點像在吃那種軟軟的牛肉絲的感覺，謝謝～」

黃牛本來油花少又極富嚼勁很難做牛排但這樣紅外線輻射慢烤才顯得外皮微微焦脆又肉質軟嫩

黃牛的甜度跟油香在這樣慢火熟成下更增添美牛所沒有的牛肉濃郁鮮美

梨山蘋果 蘋果馬斯卡彭起司 蘋果片＋酉鬼啤酒 — 蚵仔黑/Oyster Stout

$220＋$380

「我們的蘋果甜點啊，應該是說我們的甜點只有兩種，一個是吉拿棒，就是我們的招牌甜點，那另外一個就是會隨著水果的不同的季節去分，那這個，這次我們用的是蜜蘋果，梨山的蜜蘋果，對，然後我們Chef做了很多不同的形式，像是最底下會有吃到一個蘋果的烤蛋糕，也是用窯去烤的，然後裡面還有烤焦糖蘋果，然後還有蘋果的奶酪還有蘋果慕斯，上面最後我們上的是風乾的蘋果片，Chef希望我們可以綜合比較不一樣的口感的食材，一起入口這樣子，謝謝～」

五葉松吉拿棒

$200

「接下來就是我們的招牌甜點，它是五葉松吉拿棒，這是炸完之後呢，我們在外面裹的糖粉，我們有加了肉桂之外，還有加了一點五葉松松針，來自南投種植的，我們試過很多種，南投種的五葉松是這一種的，就是比較柔和的香氣，然後香氣也比較長一點，所以我們都喜歡用南投的香草，那它吃起來就比較不會那麼膩口。那旁邊，我們看到那個是小可可果做的一個容器，裡面裝的就是屏東在地的可可，它是62%的濃度，在內埔、萬巒，就是在我們餐廳這附近，這周遭種很多的可可，然後也越種越好。那就是62%濃度，Chef覺得濃度這樣子是最剛好，搭配起來不會太甜或過苦，上面我們有灑一點核果去增加口感，那盡量趁熱吃，謝謝～」

就在這時突然驚喜地送上了一塊蛋糕來替我們的友人慶生

祝賀的卡片上除了有Chef跟全體工作人員的簽名外還以魯凱族語寫下了「很開心你誕生了」

「這裡面是窯烤的蛋糕，對，然後上面這個巧克力是我們家自己出的紫蘇風味的巧克力，裡面還有一點點奶酥，全部都是用窯去烤的，那上面就是我們屏東的大花玫瑰園的有機玫瑰，在屏東九如的大花玫瑰園，裡面全都是種有機玫瑰，謝謝～」

或許再過一會兒就會把黃牛帶骨牛小排給放進去慢烤熟成呢

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久聞屏東縣霧台鄉禮納里部落的AKAME，不僅是南台灣最難訂的餐廳，同時彭天恩主廚Alex也是鼎鼎有名的Chef，曾經在新加坡知名法式餐廳Restaurant ANDRÉ跟隨名廚江振誠主廚，到2015年才回到霧台鄉創立AKAME的原住民餐廳，意即魯凱族語的「烤」，主打的就是原木燒烤，又兼具了法式餐廳的優雅與講究，讓人十分嚮往。

這次是幸好友人訂到的十人包廂的座位，機會實在太難得，立刻找了三五好友一同前往，畢竟不論為了上述哪個原因，都值得專程造訪一趟呀。AKAME位於較偏遠的霧台鄉禮納里部落，交通不算是方便，若是為了搭餐時能夠品酒，可以跟餐廳詢問計程車的交通，或是直接體驗禮納里的寄宿家庭，不然錯過了AKAME精選的自然酒，可就好可惜呀。

進到AKAME的十人包廂時，就能看到許多細節，天花板上是以木炭拼出大武山的稜線，簍空處則描繪了隘寮溪的蜿蜒曲線，而上頭一個字母Ａ，就是AKAME餐廳的所在位置，不僅相互呼應著原木燒烤的理念，也象徵著部落置身於大自然中協調地共存。仔細一看餐刀上也刻有不同的圖騰，分別是幾個大部落的代表性圖騰，菱形象徵著泰雅族的祖靈之眼，百合花代表著魯凱族，而山脈也帶出布農族是優秀的遊牧民族性，都有著好多細節等待賓客來發掘。

在AKAME用餐採單點制，一般都建議每人點一道前菜跟一道主菜，再搭配甜點與佐餐美酒其實就差不多了。而每一道菜都是用店內的窯爐以相思木做原木燒烤，表現簡直完美得亮眼，每一道菜都有值得點的亮點。逐字稿介紹我也都放在品項下方，可供各位參考。

個人特別喜歡慢烤16小時的黃牛帶骨牛小排，黃牛本來油花就偏少且纖維較扎實，不過這清肉的甜度可是美牛與紐澳遠遠不及的鮮美，以前跑了好幾攤市場的牛肉攤，要想買厚一點的作牛排肉店家都不肯呢。而AKAME採用爐火餘溫去慢火長時間燒烤，比起直火的對決，這種紅外線輻射更能軟化粗韌的纖維，結合了油花不多跟黃牛的特性，咬口間柔嫩外也顯得肉汁格外鮮美，可說是這趟個人最喜歡的主菜。

再來水鹿肉與黑山羊的表現也很特別，不僅食材難以取得，也只有原住民朋友們才懂得如何展現箇中滋味。水鹿肉的帶骨里肌燒烤後，置放於派皮下去保護肉質，咀嚼時能感受到扎實的咬勁也不至於過韌，而肉汁裡稍稍鮮明的鐵味，還有漫溢著微微乳香和野味，都讓這水鹿肉增色不少，同時燉物裡還有部落裡才有的食材—芋頭乾，我們在住過部落一夜後更能感受到芋頭乾要處理得好吃有多麽需要技術呀。黑山羊採用菲力的部位，本身較為柔嫩，整個被山胡椒葉給包覆起來，配著微甜的糖漬栗子，感受那些野味跟野菜的鮮，特別好吃。

而紅喉、龍蝦跟鴨胸都是品質很高的選材，東北角鮑魚的前菜也是，尤其這種窯爐去燜烤出來的海鮮肯定柔嫩美味，紅喉豐厚的脂肪經過這樣燒烤更顯油香，淋上刺蔥油就很單純地無懈可擊了，而龍蝦也是表現可圈可點，不過在我心中或許黃牛跟野味更得我心。

而手摘野菜個人覺得是吃個新鮮感跟風味，整體呈現的口感更類似於鐵澀味更強烈的烤菠菜，單吃會在舌面留下澀口，拌入低溫蛋跟烤堅果後是很清爽。烤豬舌跟東北角花枝給我的感覺倒很相似，去感受Chef所認可的絕佳風味搭配，搭配水菜和烤茴香頭的風味如何呢？花枝炙烤過後配上小米樹豆味噌與香檬的味道又如何呢？兩者都是適合分食的漂亮前菜組合。不過前菜裡頭最得我心的是二眼肉，辣度協調而香氣帶出層次，汁嫩的二緣肉展現黑豬原始鮮甜，搭配小米酒釀跟芝麻葉柔和的香氣，更像是在熟悉的味道裡摸索那幾路纖細的優雅風味呢。

AKAME的甜點大致就是兩種，最經典不變的是招牌甜點—五葉松吉拿棒，一來炸得香軟，外頭肉桂粉與五葉松針撒的恰到好處，蘸上62%的可可享用是剛剛好，甜度苦韻香氣都很優雅的成熟甜點。此外還有季節水果製作的甜點，這次是用梨山蜜蘋果製作，同時享受焦糖蘋果、蘋果蛋糕、蘋果奶酪、蘋果慕斯跟蘋果脆片，也是清爽自然果甜的多層次展現，真的好好吃。

店內上餐跟解說主要是由兩位服務人員幫忙，裡頭特別喜歡那位女生的服務，對食材與佐餐酒很熟悉，解說Chef的理念時也很詳盡，也會跟我們陳述部落的故事還有附近的好去處，而另一位男生可能剛來不久，解說時口條較模糊，介紹時就比較一般，很感謝另一位資深的女性外場幫我們補充。

這天最驚喜的是因為同行友人生日，請餐廳幫我們準備一個小甜點幫他慶生，Chef因此弄了窯烤的巧克力蛋糕，尤其外頭是自家弄的紫蘇風味巧克力，搭配可食用玫瑰真的簡約又漂亮，還用魯凱族語的生日快樂歌幫我們朋友慶生，且卡片上也全體工作人員簽名，寫下魯凱族語的「很開心你誕生了」，不僅是料理出色完美，連用餐體驗都寫下難忘的美好。下次還有機會訂到AKAME時很推薦專程下去屏東一趟，在這過節或紀念日也肯定會很完美。