蠔油炆花膠 - Braised Fish Maw

 

過年時家裡總有不少常享用的年菜,其中有一道十足夠味的下飯菜,是以花膠跟雞湯去熬煮出來的羹湯,做湯單吃就很像餐宴喝到的炆湯,拿來澆飯更會不小心吃過量,尤其是打完麻將都半夜幾點,熱起來澆個飯只能說─舒服,在此先跟家裡討教討教並記錄下來。

花膠在台灣其實沒那麼方便買,我們家也是去香港的時候帶了些回來自己發,加上各種花膠因應大小跟乾貨的方式也稍稍不一樣,因此在這是記錄發好了以後的步驟,在此就不贅述了。

花膠發法各家都不一樣但主要是膠質要盡可能保留下來

 

材料:

花膠

雞高湯

蒜頭

蠔油

醬油

香油

 

作法:

1. 先起中火油鍋把蔥薑蒜都爆香,蒜頭不用拍扁,薑蔥採大片段入刀,煸至外頭些許焦黃。

2. 將事先備好的雞高湯沖進1.的鍋中,讓高湯跟爆香料充分混合滾煮,維持小滾的狀態幾分鐘後,把薑片跟蔥段拿走。

將備好的雞高湯沖入爆香過的鍋中而今天這份量大約1.5公升

維持小滾的狀態後煮個幾分鐘把影響口感的薑片跟蔥段拿走

3. 挑出蔥薑之後就以蠔油、醬油來做雞高湯的最後調味,這邊就比較依賴個人口味,需要配合雞高湯的鹹鮮度做適量調整,調好味之後就下兩三滴香油,並且把花膠放進去煨煮。

以1.5公升的雞高湯來說大約調入3湯匙的蠔油跟5湯匙左右的醬油即可

加幾滴香油就好免得氣味太過搶戲

4. 隨著加熱的過程中,花膠會逐漸散開並釋放出膠質,等到花膠軟化得差不多後就可以均勻地打入勾芡,小滾後即可上桌。

花膠在滾煮的過程中就會慢慢散開並釋放膠質

等軟化得差不多後就可以打入勾芡

在攪拌過程中一點一點地均勻打入勾芡

 

這道炆花膠的重點大概就兩點,在花膠釋出膠質恰好軟化的時候起鍋,以及利用高湯調出香氣與溫潤的鮮度。

前者主要在於花膠是怎麼發開跟掌握下鍋的時間,發開的話可以先用冷水泡軟了,再下滾水煮兩分鐘,接著撈起來再泡一次冷水就能充分軟化又去腥,發好後下鍋煨煮也不要超過太久,大概煮到比預想口感要硬一點的程度,這樣勾芡後繼續導熱也不會太軟。

而高湯的話這裡採用單純的雞高湯,並且只用蠔油跟醬油調味,有些人習慣加白菜或娃娃菜,其實也不是不行,但白菜的甜度總感覺比較平價感,真要搭蔬菜的話一點冬菇會比較合適,會比較像餐廳菜。而材料的話除了花膠以外也可以放一些海參,但海參的品種更多要看發過後的口感決定,下鍋的時機點會在花膠之前,讓海參吸收到湯汁後再放入花膠煨煮,口感來說也有一些軟脆的變化。

文章標籤

創作者介紹
創作者 juujon 的頭像
juujon

半夜摸黑翻冰箱

juujon 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()