海參燴滷肉 - Stewed Pork with Sea Cucumber

 

過年期間其實每個家庭多半都會滷一鍋肉,每一家的口味和做法都不盡相同,先前分享過滷肉的做法,然而在年節到了想要豐富一點,自然可以多做點變化。這次放的食材就是海參跟冬筍,都是年菜裡比較澎湃的食材,海參裡的膠質也能夠讓醬汁更稠富滋味,是很棒的搭配。這裡會著重在滷肉的後製程序,跟海參的處理手法上頭。

 

材料:

滷梅花肉

海參

冬筍片

 

作法:

1. 事先滷好的一鍋梅花肉,這裡的版本是已經先放到冰箱裡冷藏過了,而冷藏過的醬汁裡油脂會結成片狀,只要之後加熱就沒大問題。

2. 把1.裡的一部分滷汁取出來,將冬筍片放進去滷入味,時間大約要30分鐘以上,但也不宜過久容易過鹹。

通常拜拜的時候會有的冬筍片

透過醬汁的部分先滷上色跟稍稍入味

3. 先將海參充分解凍以後對半剖開沖洗一下,跟蔥段薑片一同進電鍋裡蒸,外鍋水量大約一杯水就夠了(約30分鐘)。

先充分解凍後用刀對半切開清洗一下

一併和蔥薑送進電鍋裡蒸而外鍋放一杯水

4. 等到3.的電鍋跳起來之後,將海參拉斜切的厚片,再擺進1.的滷梅花肉裡,中小火開始慢燉,讓海參軟化釋放部分膠質,同時間也能慢慢入味,接著把2.的冬筍片和滷汁一併倒進來,即可上桌。

經過前面的處理些許的腥味會去除且比較軟嫩了

建議不要切太薄因為海參受熱後還會再縮切太薄會沒口感

把三者組合在一起燉滷一下

醬汁會隨著收汁和釋放出來的膠質變得黏稠好味

觀察一下海參的狀況若是帶點綿化的感覺就可以上桌了

 

其實滷肉先前因為就分享過了,但陽春版的滷肉比較著重在肉質和滷汁的風味,對於醬汁跟飯的結合多半偏水了些,如果肉是採用皮質較多的部位雖然會變得濃稠,卻往往油膩了點。這時候如果有海參可以做搭配的話效果會更好,一來是膠質更容易釋放口感也絕佳,也比豬皮來說不那麼油膩,二來是本身帶點海味的膠質其實味道不容易突出,搭配上滷汁卻能托襯得極好,此外如果家裡拜拜有冬筍片的話,提供了與前兩種食材所沒有的脆感,冬筍的香氣也比較能緩解一些重口味的膩感,這樣的組合是絕佳的年節菜色。

海參本身多少帶點腥味,不過如果不是乾貨發成的話其實沒有想像地那麼難聞,只需要稍稍用蔥段薑片去蒸煮過,把水倒掉就可以了,但這個步驟不宜過久,且蒸完馬上要來出來,避免過度釋放膠質,倒掉可就可惜的很了。

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