紅燒排翅 - Braised Shark's Fin

 

這道其實可以算是家裡比較拿手的年菜,是媽媽二三十年前吃過以後去揣摩出來的食譜,就風味上個人覺得十足勝過市面上的手法,成本更是外頭售價的兩三成以下,主要這是避免這道絕活失傳,所以還是會詳細記述在這裡。

魚翅在老一輩的送禮來說是以乾貨為主,乾貨要自己發過且臭味較濃,有機會下次再分享,這裡是以冷凍的魚翅作為主食材的食譜,另外魚翅本身較難入味,本身也是膠質的部分居多,主要是燴汁的烹調與材料的處理為主,可以再把主食材去替換成其他替代品。

 

材料:

魚翅

米酒

蠔油

醬油

香油

太白粉

*雞架子

 

*也就是台語俗稱的雞殼,是把雞胸肉和腿肉等都取下後的雞骨架,主要用來熬煮雞高湯。

 

作法:

1. 首先將冷凍的魚翅解凍後放入鍋中,加入蔥段、薑片和些許米酒,讓清水恰好蓋過食材,送進電鍋裡在外鍋放一杯水去蒸煮(約30分鐘),這個步驟主要是去除掉魚翅本身濃厚的腥味。

將魚翅解凍後放入鍋中

放入蔥段、薑片和米酒加清水去蒸煮去除腥味

2. 等電鍋跳起來之後,把鍋內腥臭的水倒掉,並且重複一次1.的程序,加入蔥薑米酒換水後再送進電鍋一次,一樣外鍋是一杯水(約30分鐘),這次的目的是把魚翅本身的膠質給燉煮出來。

等電鍋跳起來後把腥臭的水換掉並重新加入蔥薑米酒

水量一樣以蓋過食材就可以了並以一杯水的量去電鍋再次燉煮

這次跳起來後的湯汁會帶點膠質的黏稠可以放進湯頭裡所以水別加太多

3. 同時間準備一鍋清水放入蔥段、薑片和些許米酒,並加入清洗過的雞架子進去熬煮雞高湯,帶油脂和香氣都充足之後把蔥薑浮油撈掉,只剩雞湯來備用。

同樣利用雞架子、蔥段、薑片和些許米酒去熬煮雞高湯

市場裡的雞肉攤販會賣這種雞架子才不會浪費肉

等油脂和香氣出來就可以把蔥薑和浮油撈掉了

4. 電鍋跳起來後把2.拿出來,將雜物挑掉只剩下原本含有膠質的湯和魚翅,慢慢地將3.的雞湯沖入,放進電鍋了再搭配外鍋一杯水去蒸煮30分鐘,這次的目的是為了讓雞湯的風味能夠進到魚翅裡,等電鍋跳起來後拿出來放置一個晚上去浸泡著,等待隔天烹調。

待2.跳起來之後把雜物挑掉只剩下原本含有膠質的湯和魚翅

將3.的雞高湯慢慢沖入小心不要破壞了魚翅的結構

大約比原先多1/2的湯量就夠了

再次放入電鍋裡蒸燉的目的是為了讓雞湯進到魚翅裡

取出來後放置一晚繼續入味

5. 切好蔥段、薑片和大蒜準備起中火油鍋爆香取其香氣,在香氣夠盛之後注入放置一晚的4.高湯去煨煮,加入蠔油、醬油和些許的糖去調味,滴幾滴香油增添香氣,把雜物都挑出後等待備用。

爆香料的個頭可以大一點比較好挑除

起中火油鍋爆香

注入4.的膠質高湯進去煨煮調味

這時候的湯帶有膠質所以火不宜過大過滾

調入蠔油

調入醬油和些許的糖

滴幾滴香油增添香氣

把雜物挑掉等待備用

6. 接著若有要先拜拜就先沖入碗中拿去拜拜,準備要吃年夜飯的時候就把湯倒回鍋中,煮到小滾打點勾芡進去,再回沖碗裡就可以上桌了。

通常這時候會拿去拜拜所以不能勾芡免得破壞魚翅的結構

準備吃年夜飯的時候把湯汁倒回鍋中煮小滾後打點勾芡

稠度OK了之後就沖回碗裡準備上桌

 

魚翅本身的鹹度跟鮮度都不是很明顯,主要是其膠質所含帶的些許風味,要透過其他醬汁的調味提鮮才會逐漸明顯,進一步去感受排翅那嫩滑彈脆的口感,這幾點是魚翅料理的重點所在。

然而魚翅本身的腥臭味也非常搶眼,因此要透過一連串的手續來去腥,本身又不容易入味,稍有不小心就會讓好好的排翅變散翅,這些就是所謂魚翅料理的難度。外加本身食材並不便宜,建議有一定烹飪經驗的朋友再去嚐試。

因此在這裡有蒸煮三次的手續,第一次是為了去除魚翅本身的腥味,所以用蔥薑去搭配蒸燉,第二次是為了讓魚翅本身的膠質釋放出來並軟化,而第三次就是透過雞湯的燜泡讓風味滲進排斥當中,透過靜置一晚來更加入味。最後再把湯頭取出來透過蠔油和醬油烹調口味,打點勾芡回沖即可,步驟雖然繁瑣了點但每一步都有他的目的在。品嚐的重點會在於趁熱時感受燴汁的膠質與湯頭醇厚,湯汁澆淋在飯上也相當下飯,魚翅本身只提供膠質和口感,不喜歡的朋友可以自行替換成其他食材,例如蹄筋或是海參皆可。

 

其實在分享這道食譜的時候仍猶豫著,前幾年因為媒體的大力報導吃魚翅是破壞生態的殘忍推手,然而年輕人收到這樣的禮品不會處理,最後甚至更慘的是直接丟掉造成浪費,這樣的結果想必更不是大家樂見的,所以才會有了這篇文章。

私以為魚翅的貨源跟烹飪上的技藝還是要切開來,才能去正視到底我們要守護的原則是什麼,鯊魚本身存在著鮪延繩釣船的鮪魚鯊魚「混獲」問題,外加部分不肖業者因乘載量只取鰭不取肉身的濫捕,才會誕生這六七年前的關注話題,然而比鯊魚更瀕臨危機的鮪魚,因為屬於高經濟魚種所以仍舊被隱藏在檯面下,就更別提全世界已經吃不到正統的鱈魚了,只剩下所謂的扁鱈(大比目魚)和圓鱈(油魚),因此這種片面污名化的不了解對所謂生態和環保卻未必有助益。

事實上一直以來台灣的全魚保存算是全世界數一數二的了,且台灣在捕到鯊魚時是全鯊上岸與其他國家不同,也因此在台灣魚漿貨源主要是來自於鯊魚、旗魚、虱目魚和鬼頭刀等魚種,正是台灣這麼多魚丸和甜不辣的供應源,有疑慮的朋友們不妨抽空前往漁會詢問較全面的看法,若秉持著珍惜食材不浪費的原則,對肉身之外也善加利用是感恩的。所以重點其實不僅是鯊魚,面對所有魚種和食材都一樣要珍惜不浪費的原則去看待,並且多加關注各種食材的相關議題,才不會陷入吃著快絕種的黑鮪魚和其他肉種而抵制魚翅的理性盲點之中。

畢竟這裡是食譜的分享與紀錄,避免這項技術在世代的更迭之中失傳了,所以才會有這篇文章,而全世界在鮪魚的需求沒有解決之前,鯊魚被混獲是暫時無解的,所以個人主張烹飪的技藝跟部分不肖業者的濫捕要區分開來,如果根據自身理念不願食用,就像素食者不願吃葷一般,食譜內也有提到可以換成其他膠質類的食材,但若能藉由這樣的議題,去投入關注更多隱藏在檯面下的危機,而非被媒體片面地引導,我想對整個社會的影響會是正面的。

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