半夜摸黑翻冰箱

高はし

08:00 ~ 13:00

東京都中央区築地5-2-1 築地市場 8号館

03-3541-1189

食べログ 3.54 - 164評論; 預約不可; 禮拜天公休; 禮拜三不定休

早上八點半左右人就已經排了十幾位

排隊時也請遵照店門口標示的排隊順序排隊

且三位以上造訪時應該會被拆成兩兩一組入座是比較不便的地方

因為店裡只有11個座位所以足足等了一個小時才進場

菜單只有日文的因此對於完全不懂日文的朋友來說比較苦手一些

此外店內的拍照只僅限於食物的拍攝請大家遵守唷

切り干し大根煮＋里いも煮

絲狀蘿蔔乾煮＋煮小芋頭

あなご丼

星鰻蓋飯

￥2000

菜單上還大大註明了「当店名物」可見師傅對於這品的信心有多高

星鰻軟嫩得用筷子托起來就快散了且是目前吃過最清爽而在醬汁下感受到星鰻最高雅而含隱的甘美

さわら<身>塩焼定食

鹽烤鰆魚定食

￥2200

鹽烤的手法讓白腹仔的肉汁更凝聚提鮮香氣很盛相當下飯

ひらまさかま煮付定食

醬煮平政魚下巴定食

￥2500

かま通常指從鰓到胸鰭的部位而份量相當足夠

醬煮的風味相當溫韻而和緩中帶著平政魚本身肥厚的油脂香甜

小きんめ煮付定食

醬煮金目鯛定食

￥2500

肉質綿軟吸附醬汁飽含魚湯非常亮眼

這盤的魚湯比平政魚還香甜澆在飯上尤為迷人

ひらまさ刺身<腹側>

平政魚腹肉生魚片

￥2000

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說起這次選擇住在汐留的其中一個理由，就是每天早上到築地吃早餐，而這之中最理想的應該就是高はし。有別於處處可見的海鮮生食，這間場內市場的高はし是供應魚類料理為主，大致上分成三類─生魚片、鹽烤和醬煮，又以後兩者的類型居多，這種食堂菜色比起單純的生魚片來說要更樸實許多。雖然價格看起來比其他店家要高一些，不過食材品質與料理手法被許多饕客所讚賞而著迷，若跟在台灣能吃到的價格相比更是實惠呀。

不過拜訪高はし對於日文不熟的朋友來說門檻較高，一來是菜單與公告是全日文且漢字不多，二來是因為訪客較多所以有許多注意事項。高はし大概是早上八點開門，往往一下就客滿而要排隊，而築地本就擁擠所以排隊有另外的規則，大致上是四個一排的Z字形排法，且多半為兩兩入座，因此超過三人以上的朋友多半會被拆散，所以並不適合團體造訪。最後店內有註明若要拍照的話，請不要拍攝食物以外的畫面，其實都是合情合理的規矩稍微注意一下即可。

穴子丼也就是星鰻蓋飯，是個人這幾趟來日本吃過的代表作，高級的穴子魚一般是在舌尖呈現軟鬆微化的口感，高はし則完美詮釋了這樣的評價，用筷子托起來就軟綿得快散去，且有別於坊間那醬味濃厚且纖維明顯的穴子，這裡的調味雖然較淡卻很能引出穴子魚較高雅的甘美，入口沒有一絲地窒礙是一種柔軟舒適的綿化，皮脂的滑軟也很迷人，是近期吃到的上品相當推薦，一口一口慢慢享用會對穴子魚的美味有新的體悟。

鰆魚在品種上比較貼近台語所稱的白腹仔，不過更為圓身，鹽烤鰆魚上桌時香氣很盛，且單用鹽烤的方式更能凸顯本身的脂肪氣味，雖然外表上有幾條焦黑的痕跡稍微難看些，不過並不會焦苦而影響魚肉滋味。以鹽敷抹過後魚肉已經排掉多餘的水分，肉汁凝聚得更甘甜鮮美，且火候掌握得很好，裡頭的熟度相當均勻而口感一致，配上一旁爽口保水的蘿蔔絲也相當下飯，是相當理想的烤物定食。

平政魚跟青魽略為相像，漁貨量要稍微少一些，一般認為比青魽要來得高級且美味，我們有點了份魚腹的生魚片跟醬煮的口味。生魚片來說比起青魽的粉紅色，皮紋的色澤要更濃些，帶點層次感粉色的肉質裡藏著豐富的油脂，入口時先是清爽而緊實得脆彈，隨著咀嚼脂肪化開後是獨特的芳香甘甜，是夏天代表性的魚種且品質相當高。

醬煮的口味是個人覺得高はし掌握得很有功夫的，雖然是醬煮卻不會蓋過魚肉本身的甜味，混入魚湯鮮甜的醬汁澆在飯上自然不言可喻。平政魚下巴的部分足足有三大塊，對於胃口較好的朋友來說相當飽足，原本就緊實的魚肉燉煮後變得咬感十足，不過裡頭並不會過於乾柴，該歸功於醬汁的味道很甘甜清順所以不太會膩。

而金目鯛本身偏柔軟的肉質，經過燉煮後變得凝鮮，跟平政魚相比尤為明顯的是，魚肉本身細緻軟嫩跟飯相當搭，湯汁上更為甘甜且接受度較高，脂肪跟膠質多卻相當爽口，是更適合這樣燒煮調製的魚種，讓人忍不住把整尾連魚頭裡能吃的都吃得一乾二淨，相當推薦醬煮的金目鯛。

高はし在許多饕客所撰寫的築地書籍當中幾乎都有記錄到，也不難發現在魚料理的店家當中是相當具代表性的名店，就台灣人的飲食習慣來說，吃這樣溫韻舒適的食堂料理會比純粹生食的海鮮丼飯要更習慣許多。高はし的食材品質相當好，料理手法更是熟稔地讓人放心，尤其是穴子魚的處理、烤魚的細節和火候及醬煮的比例拿捏都相當到位，也難怪有這麼多日本在地客造訪。

有趣的是這天有看到一些市場裡的工作人員，看起來是已經結束這天的工作，所以入座後就點了定食叫了生魚片也點了酒，用非常放鬆的節奏慢慢享用眼前的美食，感覺對他來說這就是專屬於他工作後的享受，誰也不能打攪他的愜意，讓人很是羨慕而有趣，不過就請各位造訪時多點耐心了。

其實許多人來到這裡都是為了所謂的喜知次(キンキ)而來，畢竟這種稀少價高的魚種在日本也是相當珍貴，若是預算夠高的朋友不妨一試這海中的珍寶，不過像金目鯛也是在台灣頗少見的魚種，這品的醬煮也能有不錯的享受。特別推薦穴子丼、平政魚腹肉生魚片和醬煮金目鯛，在東京待得夠長的朋友不妨試試，會有以往在築地所沒有的感受。