大董烤鴨店(南新仓店)

11:00 ~ 22:00

北京市东城区东四十条甲22号南新仓商务大厦1楼

010 5169 0329

可刷卡

位於北京地鐵站「东四十条」一旁那結合古代糧倉跟新建大廈的南新倉

這一帶有許多餐廳、酒吧和設計家具

建議事先訂位

一樓大廳就能看到許多掛好的烤鴨跟掛爐燒法

創店人董振祥其既為名廚又擁有MBA學位的資歷所以以結合時尚創新的風格獨樹

這也讓大董跟其他間比起來更給人一種「小資」的印象

烤鴨調料

¥12.00/人

醬菜+泡菜+京蔥絲+青瓜條+蜜瓜條+甜麵醬+蒜泥+白糖

大董"酥不膩"烤鴨

¥268.00/隻

但告知說因為座位安排關係所以桌邊服務要拉到外頭去片鴉這點讓人十分不解

等待師傅片完還要一些時間

芥末鴨掌(例盤)

¥68.00

已然去骨且以芥末醃漬入味是很過癮又帶雅致的一品

山楂鵝肝(例盤)

¥98.00

視覺與味蕾上十分享受的一道料理相當精緻

將鵝肝挽作圓球狀再浸裹上一層甜醬汁做成櫻桃樣貌

鹽水鴨肝(例盤)

¥56.00

鴨肝的腥臊味被處理得漂亮且入口呈現迷人的膏粉口感

"酥不膩"烤鴨終於上桌共有兩盤

金黃漂亮的色澤且皮脆酥香

鴨腿的部位也放在一旁且是皮連肉的呈現方式

上桌時就有一份的荷葉餅似乎不用加錢但芝麻燒餅若要續就得付錢了

較坊間更特別的就是加入這黃橙的蜜瓜條後帶入果甜更顯清爽而不膩口

約三四人分食還蠻剛好的

老北京吃法中跟台灣較不一樣的就是鴨皮去蘸白砂糖

由於鴨油較少所以更酥脆而蘸上白糖更補足脂肪的甜味跟層次感

皮連肉跟淨肉的部位一般都會搭配荷葉餅

皮連肉一般至少會有京蔥絲、青瓜條跟甜麵醬去佐配而其他的就各憑個人喜好了

荷葉餅較其他坊間的要來得軟黏綿彈倒更似厚一些的可麗餅那種口感

這天的鴨肉雖然脂肪較少但火候掌握得宜絲毫不顯柴韌

其實這種空心的芝麻燒餅是在台灣更少機會碰觸的吃法

每人一碗的白湯其實不如預期地鮮甜但醇厚乳感還是有的

酥不膩烤鴨附的山楂冰粥

其實服務人員說的山楂冰粥就是山楂的冰沙啦

也可以換成熱的小米粥

餐廳招待的冬棗是中國北方才較常見的晚熟棗

若是吃過北京路邊的冰糖葫蘆應該都很熟悉這個口感

松露提拉米蘇

¥32.00

椰汁湯圓

¥38.00

溫溫熱熱的倒也舒服

楊枝甘露

¥48.00

將楊枝甘露的呈現改成用奶酪凍跟冰沙球的方式

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北京貴為中國的首都,聚集了大江南北各地的佳餚菜系,但北京菜給人的印象卻似乎不太深刻,然而有一樣美食應該是每個人心中的答案。北京烤鴨在北京大致可以分成燜爐烤鴨跟掛爐烤鴨,其中掛爐烤鴨為全聚德首創後較主流的烤鴨風格,坊間不少名店都採用這樣的烹調手法去製成,而這次拜訪的就是由董振祥所創的大董烤鴨。

在旅社跟中國人聊起烤鴨時有件事很有趣,就是大董給他們的印象就是「小資」,其實就是我們在說的時尚貴氣,董振祥先生既為名廚又擁有MBA學位的資歷,為大董打造了一種時尚創新的用餐體驗,融合了西餐的擺盤跟料理呈現的轉化,不僅能夠體驗到中國菜饒富滋味的鮮韻,又帶給賓客全新的飲食感受,也是對我們這種外國觀光客來說更新鮮的選擇。

 

大董酥不膩烤鴨一點就是一隻,大約是三到四人份左右,強調的是鴨皮跟淨肉間不帶任何肥油脂,更能吃出鴨皮的脆而不膩口,鴨肉本身的脂肪也去了大半,較符合現代人對於油脂的接受度。片出來的鴨肉共有兩大盤,最上頭是單純的酥不膩鴨皮,皮連肉的部位反倒較少,下方則是淨肉較多,肉質仍舊鮮嫩飽汁很有水準,除了兩盤鴨肉外還有一份荷葉餅跟芝麻燒餅,另外每人也有白湯跟山楂冰粥或小米粥。

片鴨時有師傅在一旁的桌邊服務,其實是吃北京烤鴨相當享受的環節,但這天服務人員告知說因為座位安排走道較狹窄,所以要在兩張桌子外的距離片鴨,這樣的說法其實令人相當不解,畢竟餐桌的擺放並不是賓客的意思,因為店家想多賺翻桌率的關係去犧牲桌邊服務的品質,這點十分糟糕是應該要注意的。

而單論鴨肉來說確實是相當美味理想,鴨皮本身以老北京公認的吃法會蘸上白糖,由於皮下的脂肪已經去除所以更加酥脆,配上白糖更補足了脂肪的甜味跟層次感,作為接下來烤鴨的引味來說也是相當理想。皮連肉也因為沒有脂肪所以比例較少,跟淨肉一樣可以配上荷葉餅捲起來吃,一般至少會放上京蔥絲、青瓜條跟甜麵醬,但大董的調料盤還多了蜜瓜條跟泡菜可以佐配,帶入了果甜更顯清爽而不膩口,這點倒很是聰明。

談一下大董的荷葉餅,比起坊間的要更厚實些,很明顯地能感受到軟甜綿彈的口感更像可麗餅一些,朋友在猜應該是放入了米漿一同製麵,更加飽足又好嚼。芝麻燒餅是一些老店常有的吃法,喜歡酥脆口感的朋友不妨試試。白湯的話其實不如預期地鮮甜,但醇厚的乳化感還是有就是了。山楂冰粥就是山楂冰沙,本身去膩的效果相當好,比小米粥要來得順口多了。

幾道冷盤表現也不俗,芥末鴨掌十足是麻煩的功夫菜,鴨掌的那些細骨已經剔除乾淨,醃入了一層芥末籽醬汁,相當開胃爽口又不霸道,很過癮又雅緻的一品。鹽水鴨肝處理得相當漂亮,絲毫沒有肝臟難免的腥臊味,整體呈現微粉似膏的迷人口感,鴨肝的韻味展現得有深度很推薦。山楂鵝肝格外令我喜愛,一來是視覺跟味蕾上都十分享受,二來是鵝肝的品質跟個人在法國時吃到的頗相似,還浸裹上微微酸甜的醬汁更顯滋味,相當推薦。

甜點來說其實就是視覺上跟呈現上有轉化過,好比楊枝甘露有用奶酪跟冰沙呈現,是比較特別,但味覺上倒沒有其他品項來得亮眼,反而招待的冬棗是蠻有趣的,畢竟台灣較少這種水果,而這種在中國北方的冬棗較鬆散,介於棗子跟梨子之間的口感,招待的但感覺還不錯。

 

大董烤鴨就北京的烤鴨店來說給人比較華貴的感覺,有北京人說味道不及老店,但個人認為這種把皮肉間的脂肪烤去的手法,更能夠作不同種食材搭配,吃起來較不膩口而新鮮,且肉質本身也是鮮嫩帶汁,冷掉以後的腥臊味也比較不那麼重。環境上也高雅時尚,即使穿著西裝或禮服造訪也不會弄得一身怪味,招待初訪北京的朋友也很適合,能體驗到跟在台灣時不一樣的風味。

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