吉估阿炒芹菜 - Sautéed Celery with Taiwanese Chikuwa

 

由於老爸在基隆長大,所以常常會基隆台北兩邊跑,而基隆的麵攤或小吃攤常常會有叫「吉古拉」的菜單,指的正是這台式的長薄型竹輪。竹輪在日文叫做「ちくわ」(Chi-Ku-Wa),因此在基隆老一輩也是跟著日文叫,只是台灣人口音的關係會帶入台語腔,輾轉後Wa的音就變成A了,用台語唸起來就是「吉估阿」,一般常常做水煮後搭配丸進辣椒醬直接當小菜吃,是很有在地風格的基隆小吃。

題外話是,不過不知哪天起哪間店開始寫成吉古拉,接著許多美食節目都跟著用這種寫法,用國語拼音唸起來根本不到位...,既沒有古的三聲音,也沒有拉的ㄌ音,最接近的唸法還是吉估阿比較相近。

而事實上吉估阿本身烤好的時候,還是帶了一股濃厚的魚腥味,尤其冷掉以後味道更加明顯,而坊間麵攤的烹調方式大多以水煮為主,因此頂多也只能把吉估阿稍稍燙軟了上桌,根本無法做到去腥的效果,這也是為什麼都要蘸上辣椒醬或常見的丸進辣椒醬來壓味道。而個人認為爆炒再配上芹菜會是較理想的吃法,不僅腥味能被蓋掉,嚼感也比較軟彈不韌口,而本身魚漿釋出的甜度也相對為芹菜增鮮不少。

這天恰好大姑姑拿了好幾條過來,就在這裡紀錄一下最簡單又不錯的煮法。

 

材料:

芹菜 2把

吉估阿 1條半

蒜頭 1顆

辣椒

 

作法:

1. 將吉估阿切成長斜片,寬度大約一個小指頭寬,而芹菜洗乾淨後挑掉老葉子並切段,再取一顆蒜頭切成蒜末備用。

吉估阿可以稍稍沖一下水沒關係只要別泡著就好

若不喜歡芹菜的澀口就盡可能把葉子挑掉吧

2. 起中火油鍋稍稍爆香蒜末跟辣椒,等香氣出來後加入剛才切好的吉估阿進去拌炒,讓熱油稍稍煸過吉估阿以後,加入小半杯的水進去煨煮,藉由這個過程把魚漿本身的鮮甜度煨出來,直到吉估阿澎成兩倍大且軟口為止。

透過熱油稍稍煸過吉估阿以後較能減少難免的魚腥味

再沖入小半杯的水去煨煮也讓吉估阿釋放魚漿的鮮甜

吸水後澎成兩倍大不僅口感更軟也相對鮮美許多

3. 加入芹菜後稍稍拌炒個幾下,讓吉估阿跟芹菜大致炒散了後,蓋上鍋蓋悶煮個快1分鐘,打開鍋蓋後以鹽巴調味一下,拌炒均勻就可以起鍋上桌。

加入芹菜後稍稍炒一下後蓋上鍋蓋悶煮加熱

大概悶煮個40秒快1分鐘就可以了

待水氣蒸熟了芹菜後加點鹽巴調味即可起鍋上桌

 

吉估阿也有人直接吃,那就是吃它的乾香,與隨咀嚼而逐漸鮮明的甜度,但這樣嚼感來說比較韌也難咬斷,因此最簡單的處理就是稍稍水煮燙過,也是麵攤最方便的煮法。不過單單用水煮很難壓掉魚漿本身的腥味,除非像關東煮那般有柴魚蘿蔔湯頭搭配著熬煮,不然還蠻容易影響其他食材的風味。

而經過這樣爆炒處理的吉估阿就能去掉大部分的腥味,再加水煨煮把鮮味逼出來,魚漿的鮮甜也能取代雞粉來提鮮,口感來說也更軟,搭配芹菜爽口的清脆嚼感特別合拍,大概是最適合的青菜選擇了。

要是不想芹菜那麼澀口,可以把葉子都挑掉別進去炒,然後這種作法推薦加辣椒去爆香,即便不太吃辣的朋友最好也加一點,那點刺激感會讓香氣提升很多。而要特別注意的只有蓋鍋蓋的部分,掌握一下火候跟時間就大致沒問題了。

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