半夜摸黑翻冰箱

鴨賞拌蒜苗 - Sugarcane-Smoked Duck with Spring Garlic

媽媽那邊是宜蘭人，所以家裡有幾樣菜是回宜蘭時常常會買來煮的，其中鴨賞是家裡很喜歡買來料理的食材，將鴨肉風乾後以甘蔗燻烤，早期物資缺乏時幾乎是過年過節才會有的菜色，而以前為了保存也都會用大量的鹽巴醃漬，不過到了現在用冰箱保存就不用那麼多鹽，料理的方式也就更多種變化。

而其中這道鴨賞拌蒜苗是家裡很喜歡拿來拌飯或下酒的料理，做法也很簡單又快速，所以在這裡記錄下來。

材料：

切片鴨賞(熟) 180克

蒜苗 1支半

辣椒

醋 50毫升

糖

作法：

1. 把鴨賞切片放到電鍋裡去蒸個3分鐘，讓整個鴨肉稍稍蒸過出油增鮮後釋放湯汁，同時也把蒜苗拉斜切片備用，大小差不多跟鴨賞差不多，鴨賞跟蒜苗比例大概1比1左右，此外辣椒也隨個人喜好切適量即可。

買這種切片切好的比較方便就不用自己去骨或分切了

主食材就鴨賞、蒜跟辣椒

大概取180克大概半包的量拿去電鍋裡蒸3分鐘

蒜苗也拉作斜切片大小跟鴨賞差不多

2. 等鴨賞從電鍋裡取出來後，把辣椒末、醋跟糖加進去攪拌，並試試湯汁的口味是否微微酸甜，喜歡的話還可以放點雞粉或昆布粉調味。

蒸過後的鴨肉會稍微縮一點且出汁

把辣椒末、糖跟醋都倒進去拌勻

3. 試好味道以後就把蒜苗加進去一同拌勻，並且再只取菜料的部分盛盤，多餘的湯汁可以另外以小碗裝盛當澆汁。

調好味道以後再把蒜苗加進去免得軟塌

像沙拉一樣拌勻就可以盛盤了

雖然只是熱拌菜不過有幾點值得提一下。首先是鴨賞最好先放到電鍋裡蒸過，這樣肉質會比較收縮帶點口感，且鴨皮出油後不僅比較香也能把鮮味逼出來，而時間也不能太長，像我們常用的是熟的切片鴨賞，大概水開了之後蒸3分鐘就可以了，小心太久會過柴，而如果買的是生鴨賞就得拉長時間，可能要8到10分鐘左右了，建議買熟的比較方便。

再來是蒜苗，切法拉斜長片主要是為了跟鴨賞口感取得一致，這樣一挾才會兩者都挾到，而且較重要的就是，醬汁調味好後再把蒜苗拌進去，如果太早放蒜苗進去再調味的話，蒜苗很容易吸收湯汁就軟塌了，外觀上看起來比較不好看，且湯汁太多就不容易爽口，建議稍微拌一下就把多的澆汁放一旁，味道不夠的話再澆淋即可。

而關於香油到底要不要加其實見仁見智，我們偏向不加的原因是香油的氣味比較強烈，這樣一來甘蔗的燻香容易被蓋過去，鴨皮蒸過後的油香與肉汁就很滋味飽滿了，感覺也比較吃得出鴨賞特色，而喜歡香油的朋友建議不用加多，滴幾滴增香即可。