Magret de Canard - 香煎鴨胸

 

在法國上課的時候,在外頭吃飯實在太貴太奢侈了,所以常常會跑超市買東西回家煮,其中最喜歡買的大概就是這鴨胸了。一塊當時大約€3,50到€4,50不等,回到家煎一下,配上Mâche或Spinach的生菜,再刷上一點優格與藍莓果醬,就是美味非常的一餐了。

而當初在我那熟悉的小廚房裡,用著Tefal的平底煎鍋,先將皮劃切好後,把電陶爐轉到最熟悉的中小火位置,底部向下用10分鐘煎出鴨油,翻面把鴨肉下半部煎熟大約10分鐘,最後把皮再翻下去10分鐘炸出焦糖色,不僅鴨皮色澤蠻理想的,肉質也多汁且嚼勁恰恰好。這套方法我用了半年總是能煎出蠻滿意的熟度,不過回到台灣後卻不大可行,一來家裡直火的那種瓦斯爐就算開到最小,火力也是比法國那種間歇性加熱的電陶爐要強,二來是我覺得台灣常見的櫻桃鴨胸,雖然腥騷氣較輕且油脂較肥厚,但在肉身外型上總不如法國的那麼寬大,因此往往熟度的容錯空間非常低,果然每次遇到不同的爐子都要重新掌握一下時間呀。

後來有次看見youtuber阿辰師的影片中有採訪一間台灣的道地法廚餐酒館,Chef有提到他研發出來的小撇步,能夠讓鴨胸外皮更薄酥,試了以後確實蠻有意思的,不妨跟自己的火爐試試這種料理方式。目前試驗的筆記如下。

 

材料:

鴨胸 1片

 

作法:

1. 將鴨胸提早一天從冷凍庫放至冷藏庫來解凍,將超出肉身的那些多餘鴨皮切除,剔去或劃斷底部的銀色筋膜,將鴨皮表面切菱格紋備用。

解凍的溫度越低則肉質的損害會降到最低

鴨皮的菱格紋切得越細則鴨皮越酥脆而反之就越油潤

2. 起一個中小火的乾鍋,冷鍋就把鴨胸以皮脂向下的方式,貼齊鍋面去逼出鴨油,且以適度的重物去對鴨胸施力,使其攤平均勻受熱。

一開始為了逼出皮脂的鴨油用中小火沒有問題

冷鍋就以鴨皮貼向鍋面來盡可能地逼出鴨油又不會太快上色

以重物去對鴨胸適度地施力來塑型且均勻受熱

3. 一旦油脂逼出來了就轉到最小的火,並且把鴨油倒出來,避免油溫過高去油炸鴨胸,而是透過重物施力與鍋面乾煎,來使鴨皮盡可能地被逼出多餘的油脂。

只要鍋內還有鴨油就會提高溫度使得鴨胸加熱過快而過柴且顯得鴨皮油膩

每一塊鴨胸至少都能夠逼出這盤內近三到四倍的油量

4. 中途將鴨肉的那一面翻過來煎煮,同樣地盡可能把鴨油都倒掉,並注意要維持到最小火以避免鴨肉柴澀。

翻過來後能夠清楚看到鴨皮還是黃潤且裡頭依舊有大量需要被逼出的脂肪

5. 等到覺得熟度差不多,大約是2分鐘左右就把它翻面繼續逼油,直到自己滿意的皮下脂肪厚度,並且利用殘油煎出預想的焦糖色澤後起鍋。

最後翻面逼完油脂且利用殘油煎出理想的焦糖色即可起鍋

6. 靜置至少5分鐘後再劃切後,撒上鹽巴後擺盤上桌

可以看到皮下脂肪幾乎都逼掉了只剩下較為薄酥的鴨皮

    juujon 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()