半夜摸黑翻冰箱

W. Cookery 烹然私廚

12:00 ~ 15:00; 18:30 ~ 22:30

台北市中山區林森北路119巷22號四樓之1

https://sites.google.com/3wcreative.com.tw/w-cookery/

禮拜一公休

藏身於民宅內的W. Cookery烹然私廚

七人以上就會包場了而這樣的用餐環境確實很舒適

2022 Summer Menu

$2,600/人

開放式的廚房可以看見Chef與團隊們如何準備接下來的佳餚

水資

$100/人

主廚William會稍微說明他想呈現的這道料理所用到的食材

椰子奶蓋番茄澄清湯＋萬壽菊拌燈籠果生魚塔塔

視覺感很美觀且用了很多技法呈現的開胃菜

不吃生食也能幫我們換成韓式炙烤牛舌紫蘇芒果生菜捲

自家製麵包與煙燻奶油

稻草煙燻奶油抹上麵包後的香氣蠻濃郁的

油封鴨與柑橘香料沙拉

配上柳橙沙拉確實開胃也能夠緩解掉油封鴨難免的油膩

Vicarage Lane Bubbly Sauvignon Blanc 2021, Marlborough, New Zealand

調性：檸檬｜甜桃｜接骨木花｜芭樂

$1,100

曼谷風味雞湯配山當歸肉丸

香茅與山當歸組成的藥膳湯頭底蘊上較苦甘一些

番紅花海膽醬燉飯配胭脂甜蝦

泡沫下方是胭脂生蝦

不吃生食時有幫我們替換成草蝦泰式炒飯

不斷地讓我們聞到奶油香氣的本日重頭戲終於登場了

熟度相當漂亮的Medium且菲力的熟殼很薄不會影響過多口感

這畫面真的太美讓人不斷按下快門

Laguiole牛排刀

招牌威靈頓牛排

搭配焗烤蔬菜與薯泥

波特酒的醬汁蠻酸香去膩的很好吃

D de Douzac 2019, Bordeaux, France

調性：黑櫻桃｜黑李｜黑胡椒｜綠色甜椒｜巧克力

$1,200

桂花水梨雪酪與冰糖桃膠

主廚精選茶點

Churros配上威士忌巧克力

覆盆子伯爵茶軟糖＋檸檬蛋糕

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W. Cookery烹然私廚是藏身於林森北路民宅的私廚料理，預約時沒有電話只有線上預約，上頭也會有當季的菜單跟收費要價，算是2022年新開且評價普遍不錯的選擇。由於躲在林森北路的巷弄裡，外頭沒有醒目的招牌，僅有在門牌上有個鐵灰色的小牌子，進入老公寓的電梯來到空間內，裝潢以白色調與石紋去打造，中間有個開放式廚房以及大理石紋的中島料理台，至多可以容納13人同時用餐，也能夠觀賞到主廚William與他們團隊如何準備佳餚，算是相當愜意溫馨的小空間。

首先上桌的是萬壽菊拌燈籠果生魚塔塔與椰子奶蓋番茄澄清湯，視覺上看起來相當雅緻，搭配石紋去呈現很有立體感。粉紅色的酥脆塔皮，生魚淋上萬壽菊香料油混入燈籠果，上頭鋪上鮭魚卵後Chef建議一口咬下，而番茄澄清冷湯上頭鋪了一層椰子奶蓋，下方潛藏了一顆荔枝晶球。其實每個細節都很有特色，單個個體享用都很別出心裁，只是組合在一起還是會小小錯愕。

以生魚韃靼為例，萬壽菊是驅蚊的香氣且強烈的氣味，鮭魚卵在鮮度也很鮮明，塔皮的酥脆感也很強烈，其實就香氣、味蕾跟口感都有很決定性的元素呈現了，這三者都跟生魚韃靼有些差距，不僅蓋過了燈籠果與生魚韃靼較委婉的特性，也彼此誰也不讓誰，不算太協調的組合。而番茄冷湯其實做得很好，且椰子奶蓋在奶味與椰子甜度取得很棒的平衡，晶球充分呈現荔枝的後味，三者在技法上都很傑出，只是合在一起也像是三件事，沒有太加分就是了。

反倒是不吃生食的選項呈現的炙烤牛舌搭配紫蘇與芒果的生菜捲，有個主要的口感與鮮味路線，再用韓式醬汁補足厚度，並且用紫蘇跟芒果去化解油膩成為開胃小點，在食材組合的調性上就聰明得多。

自家製麵包是做成像酥皮吐司版的布里歐，本身就帶奶油香氣且層裡綿軟好吃，搭配稻草煙燻奶油的香燻氣味，入口時會更加濃郁，是好吃的。

油封鴨是南法經典菜色，傳統的處理其實容易外頭焦硬，而裡頭的鴨絲也濃郁較膩，Chef以裡頭的鴨絲作為沙拉的主風味托襯，肉質纖維的口感更一致，也酷似鴨油版本的柔軟雲腿絲，再搭配柳橙醬汁帶出酸甜清爽，也去掉Confit吃久了難免的油膩，這組合也好得多。

湯品是以山當歸跟香茅結合，香氣強烈且尾韻略苦的藥膳湯底，結合了東南亞路線的泰式雞湯與中式藥膳滋味，那苦韻可能讓好球帶較窄，但個人還蠻愛那些氣味組合的。山當歸肉丸的質地Ｑ彈，香氣跟湯頭是有呼應的，而蘿蔔片是很軟很清甜，但甜度來說很像是日式風味突然闖進中泰混合的派對，偏淡也有些突兀，另外兩者比較合拍。

番紅花海膽燉飯是好吃，只是感覺就像保險牌，這個組合是經典且其實在外頭的餐酒館也能吃得到，搭配胭脂生蝦在甜度上有呼應沒錯，就是少了些亮點，或許蝦頭呈現前以噴槍炙烤補足這品燉飯所缺少的香氣，甚至淋點香料油都會更像我們來私廚所期待的料理，更能跟餐酒館做出區隔。而不吃生食的替代料理炒飯品質很好，草蝦肉質嘣彈且香氣很夠，但跟前面的燉飯很像，就像在五星飯店吃到的品項，少了私廚料理所期待畫龍點睛的twist。但還是要說保險牌歸保險牌，這兩者都還是很好吃的。

本日重頭戲威靈頓牛排在出爐時就獲得眾人驚艷，用餐過程中就不斷地聞到奶油香氣，而就在切面的那瞬間就讓眾人忍不住狂按下快門，選用的自然放牧紐西蘭牛菲力，肉質較能保有口感且香氣更不膩，飽滿的肉汁流泄的同時也不會讓酥皮泡爛，依舊保有酥脆與濃郁的奶香，從酥皮、生火腿與蘑菇醬汁都厚薄度一致，菲力熟度也是漂亮的五分熟，熟殼很薄且最重要的肉汁也充分保留，品質極高。一旁的波特酒醬汁帶出跟牛排最合拍的紅葡萄酸香，以及宛如堅果般地飽滿香氣，搭配起來果然是招牌威靈頓牛排，厚度也是私廚料理才會有的等級，完美。真要挑惕的話就是厚薄度有點出入，我們最厚的跟最薄的差了快1.5倍，不過還是蠻有份量的。

甜點是水梨的三種變體所組成，水梨切片、水梨雪酪，水梨冰沙，雪酪本身有嚐到類似混合了芭樂的果甜，下方的甘蔗水梨冰沙還有桂花釀、白木耳與桃膠，個人還蠻喜歡的。茶點的話有三種，檸檬蛋糕頗濕潤且有檸香，相較下比較一般，吉拿棒有糖粒，似乎捨棄掉了肉桂粉改用威士忌巧克力醬汁來搭配，尾勁較苦也有陳香。伯爵茶覆盆子軟糖有點錯愕，比起軟糖來說口感更像方形果泥，香氣還不錯就是名字有點衝突。而搭配的茶飲就是大壺沖泡的皇家婚禮茶，可能也是這天較不細心的部分，沒有咖啡或茶之間的選擇，且大壺茶浸泡之下也都呈現苦韻，這點蠻可惜的。

可能每個人對於私宅料理的期望不同，對我個人來說，私宅料理不單只有把料理做好就好了，選料、搭配跟整體呈現都會期望有獨到的看法，或是能夠呈現工序複雜而難以觸及的大型料理，才會感受到私廚跟五星飯店、高級料理或餐酒館的差異。整體來說，Chef的技法真的沒話說，各種元素的處理都很有一套，只是在某些菜色的搭配有點各分各路，或是跟名字印象上有些出入，又或是比較安全牌的選擇，會讓整體感受是喜歡威靈頓牛排的話值得一訪，但暫時不會期待改菜單後的再訪這樣。