半夜摸黑翻冰箱

若 割烹

12:00 ~ 14:00; 17:30 ~ 19:30; 20:00 ~ 22:00

台北市大安區光復南路290巷38號

0937-802-537

服務費10%; 禮拜一公休; 預約制; 無菜單料理

今年10月初才開始正式營運的日式無菜單割烹料理—若 割烹

預約制無菜單日式料理 (15道料理)

$1,800

第一道：玉米豆腐｜海膽(北海道釧路)

運用像胡麻豆腐的技法製作出綿軟柔彈質地的玉米豆腐配上北海道的釧路海膽

很清香又鮮明的玉米甜味帶在整個豆腐裡頭與海膽鮮甜相呼應很好吃

師傅同時著手接下來的刺身三品

第二道：真鯛(九州)｜水果醋凍｜紫蘇花穗

九州的真鯛品質很好所以本就清甜美味配上水果醋凍的酸勁很舒爽

而我太太不太吃生食的情形也會代為做熟食處理

第三道：鰤魚(青森)｜帶皮炙燒 ｜茗荷

鰤魚本身油脂鮮美本就迷人且帶皮燒烤香氣也很濃烈不過稍稍搶過魚肉本身甜度

同樣地也有為我太太準備熟食的處理

第四道：黑鮪魚中腹肉(鹿兒島)

紋刀細緻所以口感更柔軟且酸勁很剛好油脂也鮮甜

第五道：干貝(北海道)｜磯邊燒

這時傳來陣陣地酥炸的香氣

第六道：馬頭魚立麟燒｜柚子胡椒湯

馬頭魚刻意保留鱗片後以熱油澆淋後再烤乾的高階懷石技法

魚鱗金黃酥脆且使得馬頭魚較清淡的甜度更凝聚搭配高湯提升鮮味層次

談話間得知兩位年輕師傅都曾在多間日式料理服務過因此料理手法也較為全面

第七道：茶碗蒸｜松葉蟹｜鮭魚卵｜金箔

活剝的松葉蟹肉與鮭魚卵的甜度都使蒸蛋的溫潤感更增色不少

第八道：水姑娘龍蝦(澳洲)｜松露鹽｜金桔

海水溫度更低的水姑娘龍蝦經過酥炸至半生熟後脆彈度跟甜份更亮眼

隔壁客人點了清酒來搭配也因此有機會見識到這頗為華麗的酒器

中間的玻璃器皿裝滿了冰塊做冰鎮使得清酒不會因為融水而變味

所用的徳利與酒杯也頗為雅緻

第九道：Cream Cheese｜味噌

味噌醇潤的鹹香滲透到奶油起司裡頭燒烤後更加濃郁而適合配酒

師傅大方地給我們看他醃漬三四天的成果

這時另一種酥炸的香氣又陣陣傳來才發現是炸牡蠣登場了

師傅也在上頭鋪上了魚子醬

第十道：播磨灘牡蠣(岡山)｜奧賽嘉魚子醬

所使用的是FROSISTA的奧賽嘉魚子醬

牡蠣口感飽彈且生味有消除保有蠔味的濃郁鮮甜

第十一道：溏心烏魚子｜麻糬｜磯邊燒

用麻糬帶出米香的概念去結合烏魚子的黏彈鹹香

另外招待的沖繩水雲醋搭配鮭魚卵

簡單清爽的酸勁配上鮭魚卵鮮味就很好吃了

經過幾波酥炸的香氣後現在換成熟悉的A5和牛油香了

第十二道：A5和牛紐約客(山形縣)｜蒜片｜玫瑰鹽

油脂豐滿好吃且細節到位

還在猜想這個土鍋是什麼才知道是厚實的炊飯

第十三道：七星米(北海道)｜栗子｜鰻魚

栗子烤飯與野菇這充滿秋意的組合很呼應著這個季節

鰻魚烤得很好之外個人覺得這栗子的口感也是掌握得鬆脆爽口搭配米飯畫龍點睛

吃不夠是還可以再度續飯的畢竟這整鍋都是我們的

略帶點鍋巴的部分也很值得細細品味

享用完米飯後就來到了飽暖溫韻的汁物了

第十四道：水姑娘龍蝦頭(澳洲)｜味噌湯

當然這也是可以續湯吃個過癮飽滿的

新鮮的龍蝦頭就是簡單一咬就能夠輕鬆脫殼

單點加點：松葉蟹海膽魚子醬甜筒

$400

帶有奶油餡的甜筒裝載了松葉蟹、海膽跟魚子醬

一口咬下果然十分滿足

第十五道：最中餅｜焦糖核桃冰淇淋

這個最中餅皮選得特別細緻且米餅香氣格外乾香

焦糖核桃的風味也濃厚中帶著沁涼的爽口很適合作為餐點的收尾

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前陣子意外地在Instagram上看到限動有人在這間若割烹用餐，看了一下食材用得似乎都不錯，有黑鮪魚中腹肉、龍蝦、魚子醬、立鱗燒等等，想說價格應該不算便宜，哪知道後來看到這間若割烹是九月試營運，十月開始正式營運，價位是每個人$1,800加一成，好像CP值還蠻不錯的呀！因此趕緊找個時間來訂位造訪，結果可能當時inline系統才剛開放還要調整，後來找到店家的IG才成功訂位，因此如果inline不能使用的話，可以看看IG能不能用。

若割烹位於國父紀念館站附近光復南路290巷，這附近都是年輕的異國料理店，交通也算方便。用餐的時段有分三場，一場午餐時段，兩場晚餐時段，整間店內座位約莫10個吧檯位子，有趣的是這裝潢風格跟印象中的割烹或板前都有所不同，吧台沒有架高擋板，因此可以好好觀賞師傅細膩的手藝，也算是另一種新氣象。

若割烹目前供應的套餐是預約制無菜單料理，據師傅表示都會固定有15道料理，會依照時令季節去調整。這天第一道是玉米豆腐，運用像胡麻豆腐那種技法，製作出那種綿軟柔彈的口感，入口時感受到清香又鮮明的玉米甘甜，與上頭的海膽鮮甜相互呼應，確實好吃。而這天所使用的海膽是北海道釧路海膽，鮮度很好也沒有異味，在後頭的品項也有運用到頗有加分。

接下來是刺身相關的三道料理，而我太太由於不太吃生魚片，師傅也能協助作熟食處理。九州的真鯛作為開頭，品質很好所以清甜度跟嚼脆都有到位，不過師傅另外搭配了水果醋凍，酸勁鮮明也突顯魚肉的甜度。而鰤魚是個人非常喜歡的魚種，選自青森縣的鰤魚本身油脂本就鮮美迷人，師傅在此用帶皮燒烤至半生熟的方式來呈現，燒烤香氣濃烈但稍嫌搶戲了些，嚼口間掩蓋了魚肉本身的脂肪香，有點可惜。中腹肉是個人最喜愛的黑鮪魚部位，油脂肥美且肉質本身的酸韻也很到位，本身有再紋刀切過所以更加柔嫩，是很優秀的刺身選擇。

帆立貝在這次是使用磯邊燒，雖然有一小塊稍稍過焦，不過整個甜度跟嚼勁都很亮眼，海苔也是酥香保存得很好。茶碗蒸這次搭配的是活剝處理的松葉蟹，再搭配上鮭魚卵跟金箔去提供鮮味與視覺亮點，溫潤飽滿。

而個人最期待的料理就是馬頭魚立鱗燒，魚肉刻意保留鱗片，以熱油澆淋使鱗片昂立且酥脆，接著再烤乾並且搭配柚子胡椒湯呈盤，這在割烹料理中屬於較費工且細節甚多的料理手法，鱗片的濕潤度與油溫都要掌控好，才能讓它金酥薄脆、香氣噴發，馬頭魚這種細嫩又容易剝散的肉質，以立鱗燒來呈現是再適合不過了，而柚子胡椒湯本身氣味並不算重，但湯頭細膩的甘甜帶出了鮮味層次，又不會搶過甘鯛的清甜，整體搭配很好，是個人當天最滿意的料理。

另一道亮眼是一項炸物，眼見師傅拿了炸得金黃的一個厚食肉塊，才發現是新鮮的澳洲水姑娘龍蝦肉，切刀分塊間看到蝦肉炸至半生熟，外層鮮白而裡頭依舊脆彈透明，我們還笑說外表真像檸檬塊一般，是比外表更驚豔的料理，這樣的熟度可以品嚐到蝦肉扎實脆彈的兩種口感與鮮甜，直接享用就很美味了，要點金桔汁的話也一兩滴在炸面即可。

隔壁的客人享用到一半開始點了清酒來搭配，剛好師傅也出了一道起司，以味噌醃漬了三四天，再去燒烤而成，外頭有一層鹹香的醬殼，裡頭的Cream Cheese則帶有豆醬醇香，是很適合下酒的料理。還有另一道是師傅招待的沖繩水雲醋，酸勁鮮明配上鮭魚卵的鮮味，也是清爽且適合搭配清酒的小品料理。

除了炸龍蝦外另一樣酥炸料理是岡山播磨灘的炸牡蠣，酥炸後直接搭配波蘭的奧賽嘉魚子醬作直球對決，這來自瀨戶內海的牡蠣口感飽彈且蠔味濃郁，尤其是裙肉酥炸過後確實是好吃，且幸好這樣油炸過後，牡蠣濃郁膏醇的生味也降低了不少，甜度與口感都更提升。

這天的料理也有包含烏魚子，使用日曬五天的溏心烏魚子，口感比較不黏牙也更討喜，炙烤過後也有濃郁的香氣，師傅這邊除了海苔外還搭配了烤麻糬，感覺是想要結合麻糬的米甜香，口感也跟溏心烏魚子呼應，我很喜歡這樣的idea，不過相較於傳統的做法著重於烏魚子的香氣跟鮮度，這種作法是更強調口感的揉合和平衡，是另一種體驗。

接著傳來的燒烤香氣很熟悉，是眾人皆愛的A5和牛燒物，使用了山形縣的A5和牛紐約客，油脂豐美之餘也有均衡的肉感，直接搭配蒜片、玫瑰鹽、芥末就很美味，在割烹料理也有和牛蠻讓人放心且享受的。

桌上後來出現一個大型的陶土鍋，本來還想說是不是湯品，才知道是使用北海道七星米、栗子、菇類所呈現的釜飯，這米飯煮的糯性、甜度跟水分都很理想，上頭再鋪上鰻魚與醬汁，香氣更盛。個人喜歡的亮點是那栗子，保留在剛斷生後的鬆脆口感，跟米飯形成一個鬆脆一個飽彈，建議不要太大口咬，小口小口品嚐更能感受其魅力。而汁物是以水姑娘龍蝦的頭部作味噌湯呈現，由於龍蝦本身很新鮮，因此蝦子的鮮甜都融入在味噌湯裡，蝦頭也很好剝殼取肉，兩者的搭配作鹹食收尾很理想。

甜點是選用最中餅，內餡是師傅自己製作的焦糖核桃冰淇淋，除了餡料風味濃厚冰爽好吃外，主要是這米餅也選得很好，香氣格外乾香，不會影響餡料也能增香。而訂位時可以加購一款松葉蟹海膽魚子醬甜筒，甜筒內有一點奶油餡，吃起來有些像白巧克力的風味，結合了三種高價食材後是很奢侈過癮，不過感覺原本的套餐就已經很滿足且很飽了，這品就未必要加點了。

若割烹就餐點表現確實亮眼出色，15道的料理都在水準之上，選材新鮮之外料理的細節也處理得很好，以目前套餐的價格來說蠻值得一訪的，我們也有些好奇師傅先前在哪學藝，似乎他從國中開始就學習料理，在許多日式料理店都有學過，加上現在約莫24歲的年輕創意，也難怪這幾道料理的風格都不太會重複，整套吃下來也不會覺得煩膩，實在讓人蠻佩服的，也令人期待冬季時令海鮮的表現呢。如果以兩千左右的預算，想要享受水準以上的日式割烹，蠻推薦來若割烹試試看的。