半夜摸黑翻冰箱

炒青江菜 - Stir Fried Baby Bok Choy

以前遇到青江菜，多半都會拿來配湯頭較濃的湯麵，好比說牛肉麵或是醬色的燴麵，用它來炒青菜時往往不太好挾取，或是很容易炒過頭就黃掉了。後來意外在哪邊吃到這種做法，發現炒起來蠻方便吃的，也不會太過爛爛的，只要刀法要稍微改一下，輕鬆就能夠當炒青菜吃了。

材料：

青江菜

蒜末

鹽巴

雞粉

糖

作法：

1. 先將青江菜的尾端蒂頭切掉，撥開一片一片的菜葉後，到洗菜籃裡一片一片地把泥沙搓掉，可以的話以細流水跑水跑10分鐘左右會更好，再把較大片的青江菜葉以斜長刀或直刀切成長條狀，跟蒜末一同放旁邊備用。

青江菜葉柄處隱藏的泥沙還蠻多的建議切開後一片一片搓乾淨較好

太大片的葉片用斜長刀或直刀改成長條狀

2. 先將鹽巴、糖跟雞粉或高湯粉放到小碗中，衝入少量滾水把它沖開化開成調味水後備用。

先將鹽巴、糖跟雞粉先調好這樣炒青菜時就可以快速操作了

盡量用滾水去操作一來是化得快之外二來是比較不會讓鍋中降溫太快

3. 起中大火油鍋且冷鍋下蒜頭，等蒜頭開始滋滋作響時，搖動鍋子將蒜末搖開，下切好的青江菜葉跟2.的調味水，快速翻炒青江菜讓菜葉的各個角度被水氣蒸燙熟，每個葉片都熟了以後就可以起鍋呈盤。

冷鍋下油下蒜頭可以避免蒜頭過焦的狀況

一開始先起中大火油鍋而後續炒菜時可以視情況轉大火加速

等蒜末開始煸開時就可以搖動鍋子讓蒜末搖散

放入菜葉後就快速加入調味水開始拌炒

拌炒的動作就是讓菜葉的各個角度都受到水蒸氣給蒸熟

菜葉都快蒸熟時就可以準備呈盤

這樣拌炒的做法其實很多青菜都適用，尤其是那種不太會出水，但又怕炒太久會黃掉的青菜都很適用，好比說青江菜、水蓮、空心菜等等都很適合，而青江菜本身多少有點澀口，因此類似炒菠菜那樣先川燙過再炒也是可以，只是拌炒的時間要縮短得更短，可能只能快速熱拌的程度，不然口感就容易軟掉了，因此個人還是習慣這樣直火炒。

改刀的方式當然很多種，不改刀的缺點就是葉柄太寬大，熟得慢之外也不容易入口，若是橫刀切成片段則不好挾取比較適合做燴飯，以斜刀或直刀的話會更容易做炒青菜。另外炒青江菜的火侯時間比較敏感，因此事先調好調味水會更容易掌握，也比較不會手忙腳亂，只要等菜葉熟度OK就可以起鍋了，而用滾水會比冷水要好些，滾水不只更容易化開，下鍋時也不會使炒鍋降溫太多，還是能夠維持足夠的火力爆炒唷。