砂鍋鱸魚 - Stewed Sea Perch in Pottery Pot

 

天冷理應大吃鍋物,鍋物也是亞洲地區才獨有的飲食文化,是在歐美地區的傳統料理中難以看見的特色,而砂鍋魚頭就是相當經典的鍋物之一,湯頭略顯白濁,裡頭滿是菜甜與魚鮮,一碗喝下絕對飽暖滿足。這次的魚頭被換成了一般比較常見好買的鱸魚,肉質較鮮嫩又魚刺較少,材料也盡量簡單好去做變化,熬出一鍋舒服的砂鍋白湯好暖腹吧。

 

材料:

鱸魚 1條

大白菜 1/2顆

*豆腐

辣椒

**高湯

 

*個人偏好買傳統豆腐後放入冷凍庫裡一個禮拜做凍豆腐

**沒有高湯用自來水就可以了這是選擇性的

 

作法:

1. 先把白菜洗乾淨後切成大片狀,放到鍋中鋪底,擺上切好的豆腐,淋上一些高湯作為基底擺著備用。

豆腐可以去傳統市場買板豆腐回家放冷凍庫一個禮拜變凍豆腐

高湯或清水要加到剛好到白菜的一半高度

2. 把鱸魚清洗乾淨後切成大塊,放進中火的油鍋中煎到外皮金黃酥香,形成外皮微焦內裡仍未熟的狀態,取出來放到1.的鍋中上頭備用。

將鱸魚清洗乾淨後切成大塊放入鍋中煎到兩面金黃

蓋上鍋蓋會更快些

兩面金黃即可取出放入1.的鍋中

並加水到剛好覆蓋白菜的高度

3. 將大蒜和薑片切成大片,與辣椒一同以中火爆香,待香氣上來後把蔥切成蔥段加入其中一同煸炒,連蔥段都充分散發香氣後就放入1.鍋中烹煮。

將蒜頭和薑片切成大片免得咬到會擱牙

辣椒建議至少要放一點有點刺激性比較開胃

起中火煸香爆香料

待香氣上來就可以加入蔥段一同煸炒

4. 起火轉中大火讓鍋中加速滾熱,注意水位的部分,由於白菜會生出大量的水分出來,記得要不斷地把湯汁以湯勺撈出到一旁的備碗中,可以在後面加湯使用,中間轉中小火並盡可能把讓魚身浸泡到湯中,盡量別動他免得魚肉散得太細碎,等到熬煮差不多半個小時左右,將魚肉下方的白菜湯汁充分混合後,加鹽巴調好味道就可以上桌了。

開中大火讓湯快速滾熱

中間白菜就會不斷生水出來

把湯撈出來可以一會加湯用也免得太滾了

熬煮得越久湯會越鮮甜但肉也會變沒味道大約30分鐘會剛好

把下方白菜的湯頭整個混合均勻後加點鹽充分調味味道就鮮美了

 

這品用砂鍋魚頭去改的砂鍋鱸魚,材料來說比較容易買到,外加鱸魚本身刺比較少肉質又嫩鮮,不太會吃魚的人也能輕鬆享用,用煎過的會比下鍋炸的油量少一些,但香氣也不會差太多,配上白菜熬出來的甜味,蔥薑蒜的香氣與微辣,冷天喝是肯定飽暖滿足呀。

中間比較要注意的就是白菜會生大量的水,中間要不斷把湯撈出來放備碗裡,免得濺出來了不好清理,除此之外只要把下方的湯撈上來混和均勻,避免上方的湯都還清淡的沒味道,風味就會對了。另外一般超市好買的嫩豆腐通常不容易入味,建議放凍豆腐進去鮮甜與口感更好,作法也很簡單,就把傳統市場買的板豆腐放到冷凍庫冰一個禮拜,拿出來就是了,吸滿湯汁甜度更好,另外喜歡的話可以用多加一些青蒜,香氣會多點層次。

要把下方的白菜湯都翻上來才會喝到砂鍋魚頭該有的鮮甜

帶點白濁的湯頭和白菜豆腐的搭配

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