半夜摸黑翻冰箱

白菜滷 - Braised Napa Cabbage

有幾道台灣菜是在離開台灣後才開始懷念的，白菜滷是我感觸最深的一道。到了外國的中菜館或是華人民宿裡，雖然吃到中菜的感覺，卻吃不到台灣菜最樸實的菜根香，直到一次在威尼斯住的福建叔叔開的民宿裡，吃到類似的燉白菜，口味雖有點不同，然而白菜的軟嫩帶微脆的清甜飽水是如此喚起家鄉的好味道。

白菜滷很久以前就出現過，是家常菜也是有名的辦桌菜，各家都有各家不同的作法，今天紀錄的是吳家習慣的口味，也許哪天想念起了，自己回頭看能重現吳家最想念的味道！吳家的白菜滷喜歡的口味就是要放魚皮跟爆皮，魚皮提供膠質跟鮮味，爆皮豬油香撲鼻又容易吸附湯汁，是吃了許多年的口味。許多人家會放蛋酥，我家則是因為要另外炸太麻煩就省去了，爆皮也是炸的少一點也好，個人覺得各家各有習慣的家常口味，是一種帶著懷念家鄉的浪漫。

材料：

大白菜 1顆

(鯊)魚皮 3兩

爆皮 2兩

蒜頭 3瓣

朝天椒 1條

金勾蝦

鹽

作法：

1. 先把魚皮用冷水充分洗乾淨，在軟Q的時候切成適當大小，蒜頭和朝天椒也切末，爆皮則是先川燙過後，切成適合入口的大小，白菜泡一下水清洗後隨機切成稍大的葉片，通通放一旁備用。

傳統市場裡應該都有賣發好的魚皮的專門店家

很能吸附湯汁又軟彈的爆皮

白菜稍微泡一下水清洗後切成隨機的大小就好

2. 起中火用少許的油爆香蒜末、金勾蝦和朝天椒末，稍稍爆香後就放入魚皮快速拌炒。

火不用太大等蒜末些許上色即可放入魚皮拌炒

3. 利用鍋氣把魚皮快速拌炒得變軟後，把白菜放入鍋中一同拌炒，切忌千萬不要加水，白菜本身就會生水出來了再加會變白菜湯。

等魚皮的膠質軟化後就可以把白菜放入拌炒

分批放比較好炒開來

完全不需要額外加水就可以有相當多的湯汁

4. 注意看菜葉的部份是否變得水嫩翠綠，再放入切好的爆皮充分油香後負責吸附白菜難得的清甜湯汁，等待水份充份收汁。

菜葉若開始變得水嫩翠綠代表鑊氣正在逼出水份

繼續拌炒直到菜梗的水分逼出才會軟嫩帶脆

中間還會持續出水繼續收乾濃縮菜甜

5. 待加熱後也不再出水且湯色帶白厚，即可以鹽稍稍調味，鮮甜度不夠的可加入些許雞粉，即可盛鍋。

白菜滷這道家常的味道有很多煮法跟組合，看各家庭的習慣是加扁魚、蛋酥、香菇、魚皮還是爆皮都可以，不過原則上來說就是熬煮出菜甜，再用其他香料去提香出白菜不易有的香氣，菜的脆嫩與否取決於個人習慣，菜葉挾帶下方的汁甜拌著飯，才是真正的菜根香啊。個人特別喜歡軟嫩的爆皮吸附湯汁的口感，與白菜葉的反差對比更迷人，不過太油別吃太多啦。

若是住在國外的朋友也想煮這道台菜回憶台灣味，應急的話建議可以這樣做。白菜先用刀子把組織都先破壞掉，外國的白菜就不像台灣的那麼脆嫩，就算都燉到黃掉了還是有很粗的纖維，先用刀子把曲面斷開，出水快也不會那麼韌，金勾蝦、魚皮跟爆皮買不太到可以用魚露或蠔油調味取代，吸湯汁的爆皮就太難到手了，拿可吸附湯汁的食材沾著湯汁吃吧，我當時是拿乾掉的法國麵包進去稍微滾一下，就是畫面不太雅觀啦^^"，重點在於把菜甜燉出來，香氣夠就可以嘍。