半夜摸黑翻冰箱

白灼軟絲 - Scalded Oval Squid

家裡拜拜時總會有這道白灼軟絲，可能是天上的長輩們很喜歡這道美食，也另一方面是軟絲在外頭賣得亂貴的，自己煮不僅乾淨衛生又可口許多，因此這次就把老媽準備的方法記錄下來，也供需要的朋友們做個參考。而這種處理方式也同樣適用於中卷、透抽、花枝等等，只要夠大支需要分切的都能用這種方式調理呢。

材料：

軟絲 1支

薑

蔥

米酒

鹽巴

新鮮的軟絲或透抽要怎麼分辨呢？由於我們這條是活凍的，可以先觀察它身體斑紋是否有深有淺，一般來說它還活著的時候正是身體會變色的階段，如果死透了就只會維持同一種顏色，不論是全白或是全深色都有可能不是活凍的。另外如果放到冷藏自然退冰後，摸看看它觸鬚的吸盤是否還有吸力，如果夠新鮮就冷凍起來就還有很黏的吸力唷。

作法：

1. 先用冷水充分沖洗整條軟絲，接著手指頭伸進頭部與身體的連接處，用手把整個內臟連著頭部牽出來，過程中請避免只抓住頭部往外牽的動作，用以分離軟絲的頭部與身體。

分離軟絲的身體與頭部的動作需要手指頭伸進身體內直接把內臟部位牽出來

避免直接抓住頭部就硬扯的動作這很容易斷裂也清不乾淨

如果是夠新鮮的軟絲在牽出內臟時會一氣呵成地牽得很乾淨不會斷裂

2. 先用刀子從中間直線劃開軟絲的頭環，並將頭部尾端所連接的內臟與乳白色的組織刮除，用手取出魷魚嘴(龍珠)並且把裡頭黑色的牙齒摘除，接著用刀劃開軟絲眼睛旁的軟絲肉以去除掉兩顆眼睛，最後沖洗乾淨完成軟絲頭部的準備，這時的軟絲頭部會呈現厚薄度相近的平面狀態。

這些只要不是跟頭部同樣顏色的內臟跟脂肪都要用刀子刮除乾淨

先直線劃開頭環會更好刮除

可以看到頭環白色的中間有乳白色半透明的脂肪這也要刮除

確實地保留頭環尾端的白肉即可

如果軟絲夠新鮮的話這些內臟都會連在一起很好一次刮掉

接著用手把魷魚嘴剝出來且把裡頭的黑色牙齒摘除

切開軟絲雙眼間的白肉以切除眼睛的部位

從裡頭往外稍微切一刀會更好把眼睛也去除

接著沖洗乾淨就會發現從觸鬚到頭部尾端的肉都會厚薄度相近也更能掌握熟度一致

正面跟背面各自長這樣

3. 將身體內的透明軟骨抽出，並且把多餘的內臟跟白色脂肪膜也都清洗乾淨剝除，再沖洗乾淨即可。

如果夠新鮮的軟絲在牽出內臟時裡面就大抵蠻乾淨的了

把透明軟骨跟內部的脂肪膜移除乾淨再沖水就好

4. 將蔥切成長段跟薑片切成片備用。

5. 起中大火熱鍋來燒滾水後下一大匙鹽巴，澆兩圈米酒並且放入蔥薑後即可放入軟絲，先放入較後的身體，再放入已經處理乾淨的頭鬚，維持鍋中水要滾不滾的狀態約3分鐘讓他煮熟，過程中讓軟絲身體內不斷沖洗滾水來使裡頭熟透。

下一大匙鹽巴到滾水中

澆兩圈米酒

放入蔥薑後就可以放入軟絲了

先放入較厚的軟絲身體再來放頭鬚

烹煮過程中不斷地將軟絲身體內的水倒掉並且沖回滾水使裡頭熟透

一定要確實做這個步驟不然裡外的熟度不均勻

大概3分鐘左右會感受到軟絲逐漸煮好的彈度

頭鬚的部分也可以壓一下確保都有吃到滾水

6. 取出軟絲的頭鬚跟身體後，重新將鍋中滾水燒至大滾，再回鍋汆燙一下殺菌即可取出準備切好裝盤了。

這時軟絲已經煮得差不多了可以感受到它的Ｑ彈

再把鍋中滾水燒到大滾汆燙一下確保殺菌

即可裝盤拜拜或是切好盛盤

煮好的軟絲也可以放在冰箱冷藏個幾天但不要放太久

建議搭配薑絲與醬油享用(芥末或蒜蓉皆可)

這裡介紹的是白灼軟絲的做法，但其實大多數費工夫的是軟絲要怎麼切刀去除內臟跟整平，除此之外還有如何判斷新鮮的軟絲，當然這些大原則也可以應用到中卷、透抽跟花枝。

新鮮或活凍的軟絲和透抽來說，吸盤會黏，身體變色較不容易一致，外皮也比較完整不容易破損，內臟也比較不容易破，很輕易就可以用刀子刮除乾淨不黏肉，處理起來不僅甜度更佳也比較不會有腥味，因此買到好的軟絲也是關鍵。

切刀頭鬚時步驟比較繁瑣，但大致上就是把內臟刮除，眼睛去掉，還有魷魚嘴看要不要留，要留的話記得把黑色的牙齒摘掉，剩下就是看如何改刀了，只要能夠把它切得平整就好，這樣白灼時才會熟度一致。

處理身體相對單純許多，只要記得把身體內的水不斷跟外頭的滾水交換，這樣才不會外面熟了裡面還半生熟。而有的人不習慣吃軟絲的皮，喜歡把它剝除也是可以的，但盡量不要在白灼前就剝掉，保留那層皮會比較能鎖住甜度，不然那甜度都釋放到湯裡去就可惜了，真要剝除可以等煮好以後再剝唷。