蒜炒烏魚膘 - Mullet Milt with Garlic

 

現在正是烏魚這種迴游魚類的盛產時節,市場裡應該不難發現有烏魚膘、烏魚殼(魚肉身)的身影,在產地中南部甚至更便宜又新鮮,烏魚殼的肉質較柴還有些許細刺,所以價格較低也比較少人買,油煎酥香過後跟白菜煮砂鍋也是一道佳餚,不過這裡要介紹的是比豆腐更細緻軟綿的濃郁鮮甜─烏魚膘。烏魚膘就是烏魚的魚白也就是精囊,也是所有公魚身上最有經濟價值的部位,味道很鮮濃還不容易想像,更像濃縮過的醇白蜜膏,若要說像什麼風味,個人覺得跟清蒸後的蝦蛄頭(旭蟹)殼內部那個白色蟹膏很像,但像這樣大口地品嚐可就只有烏魚膘才行了,這幾天在台北的市場裡買的價格就是兩副四條大概一百五左右,中南部的朋友想必買起來更便宜。

 

材料:

烏魚膘 3~4條

大蒜

老薑

辣椒

醬油

 

作法:

1. 先起中火油鍋待鍋燒熱,放入稍微沖洗過的烏魚膘進鍋裡油煎,盡量不要去翻動他等待他底部煎得金黃,將其翻面同樣酥煎另一面後,取出備用。

烏魚膘身上有時會有黃褐色的斑點洗不太掉是因為海上作業堆放造成膽囊破裂染色食用上並無大礙

將其外表煎得金黃微酥

火力大概要控制在讓油泡冒成這樣

翻面時要小心容易破最好用鍋鏟搭配翻面

煎好後取出等待備用

2. 將蒜仔先切好放一旁備用,並將大蒜和老薑分別拍碎和切片,搭配些許辣椒末,一同放入剛剛煎過烏魚膘的油鍋中爆香,待香氣夠盛之後把醬油和清水以1:1加入鍋中至足以半浸泡魚膘的量,試過味道後勾一點芡再加一點糖使之亮面。

蒜仔先切好放一旁備用

直接放入剛剛煎過烏魚膘的鍋中爆香

在鍋中加入醬油和清水以1:1的比例入鍋中

份量大約到剛好能半浸泡烏魚膘的量

接著勾一點芡和加一點點糖到鍋中讓他亮面好巴附

3. 把剛剛起鍋備用的烏魚膘放入重新回鍋燒煮,待充分附著上醬汁後,放入蒜仔進入鍋中拌煮,確保蒜仔稍微熟又帶點青嫩即可裝盤上桌。

將剛剛煎過的烏魚膘重新回鍋燒煮

輕輕將醬汁往上淋去附著上色

把剛切好的蒜仔放入鍋中拌煮

等蒜仔稍稍煮軟還青嫩的時候即可起鍋上桌

 

我們家裡大概都是用醬油燒過後配上炒蒜仔,因為烏魚膘本身沒有鹹味,又不容易醬滷去煨入味,所以用醬燒的方式再勾芡巴附才夠味,至於本身濃郁的鮮甜度就很高,配上青蒜和蒜白的清甜與香氣,層次感就出來了,所以僅以醬油調味即可,不用加太多調料反而讓味道雜了,整體上並不難。唯一要注意的就是烏魚膘要煎得表皮金黃微焦,火侯上要控制好,翻面的時候也不好翻容易破損或裂開,所以要搭配鍋鏟來協助比較好翻,還有蒜可以多一些香氣會更盛。

整個搭配單吃就相當濃郁,像蜜膏般的質地和勾芡過後的醬汁口感很一致,配酒喝或是配飯都很不錯,尤其醬汁配上蒜仔澆淋在飯上更容易吃過頭,冬天到了別錯過這項當季食材唷。

介於豆腐與蟹膏的醇密細緻口感裡頭是濃縮過的鮮味精華

稍微澆淋一點醬汁就非常下飯

之後炒的把蒜弄多一點會更香

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