半夜摸黑翻冰箱

荸薺丸 - Water Chestnut Meatballs

還記得以前回宜蘭外婆家時總有許多好料，其中燻肉、滷茶葉蛋、自製辣椒醬這幾樣是印象最深刻的幾樣好手藝，以致這幾樣非我外婆做的不太吃，而其中有幾樣是早期外婆拿手的宜蘭當地年菜，像棗餅、肉捲還有荸薺丸都是逢年過節宴客時的在地菜，也總能聽到大人們說以前總舖(師)都會用網紗(豬油網)裹來炸等等，所以真的是從古早時候就流傳下來的在地年菜，這天外婆來就是來指導荸薺丸的做法，趕緊記錄下來。

材料：

魚漿 (鯊魚漿) 一斤

豬絞肉 (後腿肉) 半斤

荸薺 10顆

蔥 3支

糖

白胡椒

*鹽

*有些魚漿已經調味過了建議先試作一兩顆吃味道再加鹽調味

作法：

1. 先將荸薺沖洗一下後用削皮器或小刀把外皮給削除，把黑色外皮給去除乾淨，接著將蔥花切好備用，等著一會跟魚漿和絞肉一併調入混和。

全部的材料都在這裡備用著

先將荸薺切好沖洗一下並用削皮器或小刀把外皮切除

頭尾切掉再把旁邊一圈剃除就可以了

盡量把有黑色的地方都挑掉確保看到的地方都是淡黃的白色

蔥花只要取三支的量就夠了為求去腥不用太多

2. 將荸薺用塑膠袋裝起來以棍棒敲碎，再將魚漿、蔥花、荸薺和絞肉放在鍋裡，依序加入糖和白胡椒稍稍調味後，以手掐捏混合均勻。

把荸薺放在塑膠袋裡面用棍棒敲碎了會比用切碎的來得快

但切記不要搗得太細碎了容易沒口感

再將四項材料放在鍋裡並加入糖和白胡椒調味後攪拌混合均勻

再加入糖與白胡椒

糖可以稍稍多一些會比較好吃

一定要適時掐捏才會混和得夠均勻讓泥餡都有荸薺

3. 為了要試味道，先燒一小鍋滾水把泥餡搓一小塊進去，只要一小塊像魚丸就好，再看看是否需要加鹽巴或加糖來調味，若魚漿品質比較讓人擔心需要多加點蔥也是可以的，要注意的是只是試味道不要整鍋泥餡都弄下去做魚丸可就不是荸薺丸了。

燒一鍋滾水搓一小塊進去試味道畢竟不能試生魚漿的味道

4. 熱一鍋熱油加熱到160度左右的中油溫，深度至少要荸薺丸的一倍半以上，溫度可以依據木筷放進去冒出的氣泡來判斷，將泥餡塑形成長橢圓狀，再自然地放入油鍋中，炸至金黃帶些許褐色就可以起鍋上桌，切記油溫要夠不然一下去的三秒內無法定型就會黏鍋底了。

由於沒有沾裹粉所以油溫一定要夠不然一定會黏在鍋底很難清

下鍋後三到五秒後能夠用筷子由側面頂離鍋底成為荸薺丸就是油溫夠了

火不能夠轉大火不然外皮焦了裡頭還半生熟

炸到金黃偏些許褐色就可以起鍋切開是不是熟了

如果那顆熟了就以那個顏色為準把荸薺丸分批炸熟起鍋

熟了的切面大約如下即可起鍋

烹煮荸薺丸的時候有幾個要點，第一是魚漿要混些絞肉再把荸薺放入，才會外酥內彈嚼久還帶肉感與爽脆，蔥的量可以根據魚漿的品質來決定放多放少，味道因為我們不像總鋪都直接吃生餡來試，所以建議燒一小鍋水來煮熟試味道，但荸薺丸是一定要用油炸的。

再來是油溫一定要夠高，讓他下鍋時能夠短時間內定形不黏鍋底，但又不能過高免得外頭都焦黑裡面還軟綿糊爛，如果不太會抓的話可以考慮裹一層薄薄的地瓜粉或太白粉油炸，雖然口感會變酥變硬稍微差一點點，但比較好清理，或是費工一點以回鍋方式油炸也可以，畢竟起鍋前進高溫鍋逼油也是好選擇。

三來是外婆一直強調的外型一定要長條形，其實也就是橢圓形，她原因也說不上來，不過大概可以推測是荸薺丸乃地方年菜，一來是因為傳統就是如此，若是弄成圓形像魚丸一樣可就不方便用筷子夾了，二來應該是說弄成橢圓形的話中心比較好熟受熱均勻，又有一定厚度口感才會軟彈，味道會更好。

採買方面魚漿可以去傳統市場買，這裡是用鯊魚漿，有的市面上是旗魚漿或鬼頭刀魚漿，口感只有些許差異都可以，不過這裡是鯊魚漿，有些魚漿已經調味過了所以會建議先煮幾顆試味道再加鹽免得過鹹。絞肉喜歡肥一點的香味可以絞五花肉，喜歡彈牙一點的也可以用梅花肉，價差有點大所以這裡用後腿。成品方面，外婆交代一定要橢圓形喔！