半夜摸黑翻冰箱

茭白筍炒肉絲 - Sautéed Shredded Pork with Water Bamboo Shoots

小時候應該多少都有被打的經驗吧？不論是考試考不好還是在外頭吵鬧丟臉，都省不了被那束竹枝條給打在屁股上，這種「竹筍炒肉絲」的說法，大概現在年過30的朋友們都聽過，在當年是搞得小孩子人心惶惶的「名菜」。不過我們家倒是很少真的煮竹筍炒肉絲這道料理，主要竹筍要挑或要處理過，有些品種不能買出青的，有的又實在不便宜，反倒是比較常買筊白筍來取代，口感比較軟脆也更能吸附醬汁，在家裡向來是掃光光的下飯菜。因此這次特地請老媽來重煮這道料理，也一併記錄下來。

材料：

筊白筍 3條

豬肉(絲) 3兩

蒜頭 3瓣

朝天椒 1條

醬油 2大匙

白胡椒粉

鹽

豬肉若懶得切條可以直接買肉絲即可

作法：

1. 先將筊白筍的筍殼以及底部較黑的面去除，並拉成厚度一定的斜長片，接著切成寬度厚度一致的絲籤狀後備用。

先將筊白筍拉斜長片才能斷紋理又不會太短

接著將斜長片切成與厚度相當的絲籤

2. 將大蒜拍扁後同辣椒一樣切碎，並把豬肉切片後進而切成條狀備用。

嫌麻煩的朋友可以直接買肉絲來取代

3. 將2.裡頭的肉絲、蒜末、辣椒放入小碗，並淋上兩匙醬油稍稍抓醃入味。

稍微抓醃一下即可

4. 起中火油鍋來煸炒肉絲，肉絲在冷鍋時即可下鍋，拌炒至肉絲熟透為止。

下油後冷鍋就可以下肉進去拌炒

以中火的熱度直接將豬肉絲炒熟

5. 待豬肉絲熟透後將筊白筍放入鍋中拌炒，並逐步加入適量的清水來把筊白筍炒熟，並依情況用鹽作最後鹹淡的調整，起鍋前灑上適量白胡椒粉拌炒兩下即可起鍋。

筊白筍要炒熟是透過清水入鍋後的水蒸氣來炒熟

但切記少量多次地加入鍋中免得變醬煮菜

倘若口味還不夠鹹可以在這時候加鹽巴調整

起鍋前灑上白胡椒粉翻炒兩下即可

這道筊白筍炒肉絲其實是許多家庭的拿手家常菜，而這裡的做法就是三個要點：切菜、醃肉跟拌炒。

在切的筊白筍的時候切記要先拉斜長片，倘若直切的話纖維不容易切斷，咬感就顯得韌口或容易擱牙，而橫切又實在太短不好挾，因此斜長片後切絲會比較理想。喜歡吃滑軟的朋友可以切得很細，但這樣吸油跟熟成的速度也會加快，我們家還是習慣切得跟肉絲差不多粗細這樣，咬口也較能帶點汁脆。

醃肉的話，由於是家常路線，油是能免則免，因此只透過醬油、蒜末跟辣椒去蓋掉肉腥並提出鮮甜，想加米酒的朋友也可以放，這樣先醃過再炒的話，不僅步驟比較簡單，也比較不容易慌亂。而餐廳或有些食譜會採用過油的方式，或是在醃肉時加入澱粉和沙拉油，這樣確實會比較滑嫩，但家常菜實在不想太油，加上油鍋要收也很麻煩，喜歡的請自行替換即可。

入鍋拌炒時有些小撇步，不沾鍋自然不太會巴鍋，但炒鍋的話可以冷鍋就下肉，或是鍋子較高溫後再下比較不會沾。我們這裡是炒熟肉絲後就直接下筊白筍，好處就是一鍋到底很方便，不過肉絲上的油脂會被快速吸掉，比較講究的朋友也可以考慮先把肉絲起鍋，把鍋子洗乾淨另外炒好筊白筍後，再把肉絲回鍋拌幾下，整體賣相會更加光亮。