鴨賞拌蒜苗 - Sugarcane-Smoked Duck with Spring Garlic

 

媽媽那邊是宜蘭人,所以家裡有幾樣菜是回宜蘭時常常會買來煮的,其中鴨賞是家裡很喜歡買來料理的食材,將鴨肉風乾後以甘蔗燻烤,早期物資缺乏時幾乎是過年過節才會有的菜色,而以前為了保存也都會用大量的鹽巴醃漬,不過到了現在用冰箱保存就不用那麼多鹽,料理的方式也就更多種變化。

而其中這道鴨賞拌蒜苗是家裡很喜歡拿來拌飯或下酒的料理,做法也很簡單又快速,所以在這裡記錄下來。

 

材料:

切片鴨賞(熟) 180克

蒜苗 1支半

辣椒

醋 50毫升

 

作法:

1. 把鴨賞切片放到電鍋裡去蒸個3分鐘,讓整個鴨肉稍稍蒸過出油增鮮後釋放湯汁,同時也把蒜苗拉斜切片備用,大小差不多跟鴨賞差不多,鴨賞跟蒜苗比例大概1比1左右,此外辣椒也隨個人喜好切適量即可。

買這種切片切好的比較方便就不用自己去骨或分切了

主食材就鴨賞、蒜跟辣椒

大概取180克大概半包的量拿去電鍋裡蒸3分鐘

蒜苗也拉作斜切片大小跟鴨賞差不多

2. 等鴨賞從電鍋裡取出來後,把辣椒末、醋跟糖加進去攪拌,並試試湯汁的口味是否微微酸甜,喜歡的話還可以放點雞粉或昆布粉調味。

蒸過後的鴨肉會稍微縮一點且出汁

把辣椒末、糖跟醋都倒進去拌勻

3. 試好味道以後就把蒜苗加進去一同拌勻,並且再只取菜料的部分盛盤,多餘的湯汁可以另外以小碗裝盛當澆汁。

調好味道以後再把蒜苗加進去免得軟塌

像沙拉一樣拌勻就可以盛盤了

 

雖然只是熱拌菜不過有幾點值得提一下。首先是鴨賞最好先放到電鍋裡蒸過,這樣肉質會比較收縮帶點口感,且鴨皮出油後不僅比較香也能把鮮味逼出來,而時間也不能太長,像我們常用的是熟的切片鴨賞,大概水開了之後蒸3分鐘就可以了,小心太久會過柴,而如果買的是生鴨賞就得拉長時間,可能要8到10分鐘左右了,建議買熟的比較方便。

再來是蒜苗,切法拉斜長片主要是為了跟鴨賞口感取得一致,這樣一挾才會兩者都挾到,而且較重要的就是,醬汁調味好後再把蒜苗拌進去,如果太早放蒜苗進去再調味的話,蒜苗很容易吸收湯汁就軟塌了,外觀上看起來比較不好看,且湯汁太多就不容易爽口,建議稍微拌一下就把多的澆汁放一旁,味道不夠的話再澆淋即可。

而關於香油到底要不要加其實見仁見智,我們偏向不加的原因是香油的氣味比較強烈,這樣一來甘蔗的燻香容易被蓋過去,鴨皮蒸過後的油香與肉汁就很滋味飽滿了,感覺也比較吃得出鴨賞特色,而喜歡香油的朋友建議不用加多,滴幾滴增香即可。

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半夜摸黑翻冰箱

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