鮨心匠
12:00 14:30; 18:00 22:00
新北市新店區寶強路57之1號
0938-469-115
禮拜一公休
新店很有名氣的無菜單預約制日式料理
2800套餐
2,800
第一道:玉米豆腐味噌醬汁蝦鮭魚卵紫蘇花
有點酷似奶油蝦的變奏風味且豆腐的玉米鮮甜特別香濃
第二道:真牡蠣(北海道厚岸)水果醋柴魚高湯晶凍
生蠔口感非常軟脆又帶有奶郁與海味飽滿配上水果醋與晶凍的味道與層次非常好呢
第三道:鰤魚(鹿兒島)自製蕎麥味噌寒造里(かんずり)發酵辣椒
肥厚的腹肉炙燒後脂肪香氣特別濃郁跟發酵的醬醇氣味很搭
第四道:白眉貝
第五道:茶碗蒸酒蒸鮑魚(南非)麻糬(新潟)黑松露芡汁
鮑魚的火候蒸得很好保有鮑魚最純粹濃郁的甜味跟軟口
黑松露不會太過搶味反而柔柔地很像和風法餐的優雅路線
第六道:素燒鰤魚金桔乾
採用的是當季鹿兒島的小鰤魚而應該為更為爽口的平政魚
第七道:帆立貝(北海道)磯邊燒
帆立貝頗大顆且一絲一絲的口感不會礙口且甜度格外鮮明
第八道:小黃瓜自製蕎麥味噌
這道結束後就開始進入握壽司的品項
第九道:金目鯛握(靜岡)
魚皮有先汆燙過因此口感較Q彈且肉質本身的甜度帶引得格外鮮美
舍利的酸度跟黏性也是剛剛好
第十道:葡萄蝦握(龜山島)
蝦身還很白皙且外緣帶鮮紅與微紫色果然非常新鮮呢
與牡丹蝦相比蝦肉口感綿密又外皮薄脆微彈相當有水準呢
第十一道:蛇腹握
微微炙燒後黑鮪魚那迷人的油脂酸香不斷地釋放出來
蛇腹的肉筋很軟了而嚼口間又讓人捨不得吞下的咬勁
第十二道:北寄貝握(苦小牧)柚子胡椒
微微烤過後的貝肉帶著很柔和好咬的甜脆口感
北寄貝的裙邊也會燒烤後再串起來呈上
很香很甜很有嚼勁搭配清酒最合適了
第十三道:炙燒鰤魚握自製醃洋蔥
熟成時間夠長因此脂肪從油脆轉為香綿濃郁且甜度不斷地釋放
第十四道:北紫海膽軍艦
品質很好很柔軟配上醋飯酸香很搭
第十五道:鹽水海膽(北海道)
比起板海膽來說是更直接又清爽乾淨的鮮甜
第十六道:秋刀魚握(北海道釧路)
刀功細緻因此入口時格外柔軟且油脂不斷釋放
第十七道:玉子燒
第十八道:散壽司
招待
第十九道:夢追星生蠔(兵庫)
招待
夢追星是兵庫縣室津的知名生蠔且曾獲得日本全國牡蠣第一大獎賽的金賞
個頭雖不大但蠔肉飽滿結實且格外地脆口又富含奶韻與層次豐富的鮮味
第二十道:味噌湯
第二十一道:提拉米蘇
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今年生日餐由老婆幫我挑選了這間新店很有名氣的無菜單預約制日式料理-鮨心匠,讓我難得可以放個風,還挑選了2800的套餐,讓師傅幫我配菜色,其實鮨心匠一直以來都有放在口袋名單,身邊住景美或木柵的朋友們也都對它頗有好評,也謝謝老婆讓我總算是有緣造訪了呢。
其實鮨心匠的店門口不算太顯眼,騎車經過時都沒太注意,但其實是很有品味的裝潢跟外飾,用餐起來特別放鬆且有格調。這天板前是壯壯師傅,會細心詢問有沒有喜歡或不吃的食材,也因為我老婆有事先詢問近期是否會有我喜歡的鰤魚,因此這天的餐點師傅也配了三種不同料理方式的鰤魚,蠻貼心的呢。
開胃點先奉上了玉米豆腐,上頭抹了一層白味噌醬汁,再放上蝦肉、鮭魚卵跟紫蘇花,有點酷似奶油蝦的變奏風味,饒富生趣,而玉米豆腐很有水準,玉米的甜鮮特別香濃,很經典又好吃的味道。再來北海道厚岸的真牡蠣,底部墊襯了海帶芽,上方再鋪上了柴魚高湯製作的晶凍與淋上水果醋。主要是厚岸生蠔的品質真的很好,口感相當軟脆且具有飽滿的奶韻與海味,加上水果醋調味得恰到好處,柴魚高湯晶凍又呼應生蠔的鮮韻層次,好吃!
今天的鰤魚師傅說是當季九州鹿兒島的小鰤魚,油脂豐富但風味相對清爽,其實就是日本夏季非常有名的平政魚,在第一道炙燒腹肉是搭配了自製蕎麥味噌跟寒造里(かんずり)發酵辣椒,肥厚的腹肉炙燒後脂肪香氣特別濃郁,與發酵的醬醇氣味非常搭配。後面的烤鰤魚下巴也烤得完美,油脂噴香又沒有任何油膩氣味,魚皮乾香且肉筋都烤得軟化了,膠質黏蜜且肉汁豐富,搭配一旁的金桔乾享用真是美味。
接著師傅端出日本的白梅貝,8到11月間正好在島根縣盛產,現在吃正是時候,搭配上大分縣的八味粉,烹煮過後肉質軟口又保有貝類那濃縮的鮮甜,肝臟部位那獨特的甘苦回韻更饒富滋味,尤其是肝臟的質地處理得極好,柔嫩似粉肝又不帶任何沙澀的口感,真的好吃。貝類部分還有烤帆立貝,這天的呈現方式是磯邊燒,用剛烤好的海苔夾著帆立貝做直球對決,貝肉呈現一絲一絲的口感毫不礙口,甜度很鮮明,好吃。
茶碗蒸這天的呈現方式頗為獨特,搭配了黑松露的芡汁及切小片的新潟麻糬,上頭再搭配上角切的南非酒蒸鮑魚,鮑魚火候恰到好處,保有鮑魚最純粹濃郁的原鮮跟軟彈嚼感,茶碗蒸本身也很有水準,高湯的甘甜韻混入柔和蛋香,配上不會太過搶位的黑松露芡汁,整體風味很細柔地表現類似和風法餐的優雅路線,配上麻糬也有些許口感變化,不過感覺不用麻糬就很美味且完整了。接著再上一品小黃瓜搭配自製蕎麥味噌來醒一下味蕾,就正式進入握壽司的環節了!
靜岡縣的金目鯛握,魚皮有汆燙過後口感很脆彈,有趣的是可能品質很好或是熟成的細節做得很好,這貫的甜度是過往吃金目鯛時少有地鮮美,好吃。屬於牡丹蝦親戚的葡萄蝦握,取自龜山島且正好是季節,個頭蠻碩大的算是上品,外皮薄脆微彈且嚼口間有濃郁的甜韻,肉質又不似牡丹蝦那般太黏軟,台灣新鮮的上等貨實在不下進口牡丹的魅力呀。北海道釧路的秋刀魚握特別肥厚,刀功紋切又十分細緻,因此入口時格外柔軟且脂肪香氣漫溢在口腔,秋刀魚那特有的油脂與野血氣味很迷人,也是很高品質表現的一貫。
黑鮪魚大腹握,有用鐵網微微紋燒過,咀嚼時有點蛇腹的軟筋口感,黑鮪魚那迷人的油脂酸香不斷地釋放出來,配上軟筋那流連忘返捨不得吞下的嚼勁,很有水準的大腹肉。鰤魚握也同樣以鐵網紋燒,搭配自製醃洋蔥,甜度與油脂呼應更加美味。北寄貝這天師傅做兩種方式呈現,貝肉本身做握壽司,裙邊肉則拿去燒烤,北海道苫小牧的北寄貝品質很高,是很柔和又好咬的甜脆感,稍微炙燒過後的香氣配上柚子胡椒很搭配,師傅還說如果用汆燙的做法也很適合搭配桔醋,而裙邊肉烤過後更具迷人的嚼勁,嚼口間也是放濃郁的鮮甜,好適合配清酒呀。
海膽軍艦使用的是俗稱白海膽的北紫海膽,九月恰好是產季的開始,品質很好又格外濃甜鮮香,配上醋飯酸香很搭也好經典。而另外師傅又奉上了另一種類型的鹽水海膽,挖出來就泡鹽水保存而不像板海膽以明礬固型,雖然水狀而不易以海苔承裝所以用小碟直接裝盛,卻是更自然且清爽乾淨的鮮甜,兩種形式來品味海膽的魅力同時呈現,既享受又滿足。
師傅有詢問是否份量足夠,也招待了一碟小份的散壽司,除了魚料以外,搭配了岩海苔與新香增添香氣跟口感層次,蠻有意思的呢。另外師傅也招待了一顆夢追星生蠔,據聞是兵庫縣室津的知名生蠔,還獲得日本全國牡蠣第一大獎賽的金賞,果然吃起來與平常日本生蠔有所不同,肉質格外地脆口,蠔肉的奶韻蠻鮮明的,貝柱也帶清甜韻,其實很像是歐洲或法國生蠔才有的水準,長見識了!而甜點則是網路上評價蠻有名的提拉米蘇,少了咖啡酒跟底部的餅乾,比較著重在馬斯卡彭的爽口奶韻跟可可粉搭配的平衡感,連甜點都蠻好吃的蠻令人驚訝的呢。
整體來說鮨心匠真的是很優質的板前日料選擇,選材新鮮且品質也高,也善用當季的海鮮與食材,料理手法純熟且細節也很多,甚至也有西方元素的創意結合,像是這天的真牡蠣、鰤魚、北寄貝、秋刀魚、海膽二重奏,讓人在品嚐時更能感受到這些時令珍味的魅力呢。交通方面算是蠻方便的,就在新店裕隆城旁邊,停車或大眾交通工具也不成問題,很推薦附近的朋友們若對壽司有興趣,不妨定期造訪看看鮨心匠呢。
